กาแฟอาราบีก้าพันธ์ที่มีรสชาติดี

มี mail มาหาผมถามว่าอยากทำร้านกาแฟดีๆ ผมตอบไปฉบับหนึงแล้วแต่ฉบับที่สองเน้นที่กาแฟอราบิก้าที่รสชาติดี ผมเห็นว่าน่าจะมีประโยชน์ต่อบุคคลทั่วไปเลยขออนุญาตนำมาลงโดยขอตัดข้อความบางส่วนที่เป็นส่วนตัวของเจ้าของ mail นะครับ

ผมมีอาคารสร้างใหม่ มีที่จอดรถหน้าร้าน อยู่ใกล้ย่านราชการ ธุรกิจ สถานี บขส. สิ่งที่อยากทำคือกาแฟอาราบีก้าพันธ์ที่มีรสชาติดี เรื่องตบแต่งไม่ใช่ปัญหา เพราะชอบทำบรรยากาศ สบาย ๆ จะทำกาแฟ ชา เค้ก อาหารเช้า และอาหารจานเดียว จะให้มี WiFi Fee มีหนังสือดี ๆ ให้อ่าน มีการ์ตูนให้เด็กได้ดู บรรยากาศตั้งใจจะให้เป็น Family มาพักผ่อนนั่งคุยกัน สิ่งที่ต้องการคือคำแนะนำ เมล็ดกาแฟที่น่ามาใช้ ในการทำกาแฟร้อน กาแฟเย็น มอคค่า คาปูชิโน เอสเปรสโซ่ ครับ

ขอแสดงความนับถือ

ผมตอบกลับ:

ที่กล่าวไปเมื่อ mail ที่แล้วเพราะข้อมูลเบื่องต้นยังไม่มีที่นี้ชัดแล้ว ผ่านเรื่องข้างต้นเลยพูดถึงตัวกาแฟเลยแล้วกัน มิสเตอร์เปิดร้านกาแฟไอศครีมมาแปดปีเต็มที่จะพูดมาจากของจริงไม่ใช่ทฤษฎี ร้านกาแฟที่มีความครบเครื่องเรื่อง Product จะได้เปรียบเพราะเมนูพร้อมหลายอย่าง แต่ถ้าเป็นเครื่องดื่มมากกว่า 80% เป็นหมวดกาแฟ และใน 80% นั้นเป็นกาแฟเย็นซะมากกว่า 80% ที่เหลือเป็นร้อน อันดับแรกกาแฟเย็นต้องโดน มาถึงการเลือกกาแฟที่ใช้ถ้าจะให้ละมุนๆสบายๆ เป็น อราบิก้าจะดีกว่าระดับการคั่วไม่ควรเกิน mediumถึงmedium-dark กาแฟจะรสชาติทานสบายไม่ติดขมไหม้(รสกาแฟล้วนๆ) อันนี้เราต้องทดลองทำแล้วชิมหลายๆรอบและประเมินกลุ่มลูกค้าน่าจะชอบแบบไหน ต้องไม่ลืมว่าเดี๋ยวนี้ลูกค้าได้ทดลองกินกาแฟมาแทบจะหมดแล้ว แถมร้านกาแฟไม่เหมือนก่อนแล้วร้านที่มีคุณภาพและมีฝีมือทยอยใกล้ตัวเข้ามาแล้ว การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วนั้นสำคัญมากๆ ผมขอผ่านเรื่องชงไปก่อนพูดกาแฟอราบิก้าในไทยก่อนส่วนใหญ่ 98% เป็นสายพันธุ์คาติมอร์ รวมคาร์ทุย,คาร์ทูร่า,ทิปปิก้านิดหน่อย พัฒนาสายพันธุ์โดยกรมวิชาการเกษตร กับ มช. รสชาติ OK ระดับหนึ่งขึ้นอยู่แหล่งปลูก กับ Coffee Processing ลองชิมดูก็ได้ ดอยช้างเอย ดอยหลวงเอย ดอยตุง อย่างมิสเตอร์ลีส่งให้ลูกค้าเป็นกาแฟจากตำบลเทพเสด็จของดอยสะเก็ด สรุปง่ายๆถ้าได้โรงคั่วดีๆเก่งๆ กาแฟไทยไม่หนีกันเท่าไหร่ครับ แต่ถ้าเลือกกาแฟนอกอันนี้เรื่องใหญ่ต้องลองซื้อมาทดสอบครับว่าชอบหรือไม่ ต่อให้เป็น spacialty garde ก็เถอะถ้าไม่เข้าใจว่าตลาดต้องการกาแฟแบบไหนจะตกม้าตายเปล่าๆ ผมขออนุญาตพูดถึงกาแฟ Rainbow Runner  เป็นกาแฟนอกทั้งหมดที่ใช้ในร้านมิสเตอร์ลีเราทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกจนแน่ใจว่าใช่ Full Body,Optimum Balance, Long finish เป็นกาแฟที่รสชาติไม่ใช่จี๊ดจ้าดแบบวัยรุ่นหรือขมกระแทกอะไรทำนองนี้(ดูprofileที่web) ทุกวันนี้เราคั่วกาแฟใช้เองมา 6 ปีแล้ว เพราะเราใช้ในร้านเราเองรวมถึงจำหน่ายให้ร้านที่ต้องการกาแฟชนิดพิเศษจริงๆ ก็อย่างว่าราคามันต่างกัน อราบิก้าไทย เทพเสด็จ มิสเตอร์ลี 450-470 บาทพอๆราคาอราบิก้าไทยทั่วไป แต่ถ้าRainbow Runner กาแฟนอกของเรา 1,000/kg เพราะเรานำเข้าเองโดนภาษี 90%ไม่รวมค่าขนส่ง พูดมาซะยืดยาวแต่ถ้าเป็นเรื่องเมล็ดกาแฟมันต้องเรื่องเยอะพอสมควร ผมสรุปให้อย่างงี้แล้วกัน ถ้ากาแฟไทยลองเลือกที่มั่นใจหลายๆเจ้าแล้วสั่งมาเทสดู รวมถึงกาแฟนอกด้วยเหมือนกัน กาแฟมันโกหกไม่เป็นถ้ากาแฟอราบิก้านอกที่ดีรสชาติมันต้องเหนือกว่าถ้าเทียบกับต้นทุน แต่ถ้าชิมนอกแล้วพอๆกับไทยเลือกไทย อย่าลืมเรื่องสำคัญถ้าใช้กาแฟตัวไหนหรือ Blend ใด Blend นั้นต้องค่อนข้างเสถียรทั้งในแง่รสชาติและการซับพรายไม่งั้นปวดหัวไหนจะปรับแต่งเครื่องบด สูตรกาแฟเปลี่ยนกันวุ่นไปหมด จริงๆมันมีอีกเยอะมากเรื่องเมล็ดกาแฟ ต้องลองทดสอบดูครับ

ขอให้โชคดีครับ

มิสเตอร์ลี