PERFECT ROAST

คำๆหนึ่งที่วงการกาแฟโดยเฉพาะกาแฟแบบ Espresso Style จะต้องเคยได้ยินกันอยู่บ่อยๆนั้นคือคำว่า Perfect Shot ซึ่งหมายถึงการกลั่นกาแฟผ่านเครื่อง Espresso Machine ให้ได้อัตราการไหลของกาแฟที่เหมาะสม ( Goodextraction ) อันประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐานหลัก 3 อย่างคือ
1. การตวงกาแฟให้ได้น้ำหนัก
2. กดกาแฟให้สม่ำเสมอ
3. ความละเอียด-หยาบที่เหมาะสมของกาแฟ
คงเป็นหลักคร่าวๆที่ทุกท่านคงเข้าใจกันดีอยู่พอสมควรและเวลาในการสกัดก็ประมาณ 20-30 วินาทีโดยประมาณสุดแล้วแต่วัตถุประสงค์และการฝึกฝนของแต่ละท่าน หากท่านที่ชงอยู่เป็นประจำคงจะเข้าใจว่าต่อให้เราเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานที่สำคัญเหล่านี้อย่างชัดเจนแล้วเรายังไม่สามารถควบคุมทุกช็อทการชงให้สม่ำเสมอกันได้ทุกครั้งไปยังมีตัวแปรอื่นที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการไหลของกาแฟอีกมากยกตัวอย่าง หากกาแฟเก่าค้างโหลตำแหน่งการบดเทียบกับกาแฟใหม่ก็ต่างกัน, หากยางโอริงเสื่อมมันก็จะสูญเสียแรงดันไปบางส่วน, โรตารีปั้มเสีย, โซลินอยด์วาวล์เสื่อม เยอะแยะไปหมดเลยแต่หากอุปกรณ์สมบูรณ์ช็อทกาแฟไหลไม่ OK อย่างมากก็ทิ้งชงใหม่
Perfect Shot นับเป็นพื้นฐานสำคัญในการชงกาแฟแบบ espresso style ที่เหลือเป็นเรื่องของกาแฟที่ใช้

มาถึงเรื่องการคั่วกาแฟนับว่ามีความรับผิดชอบต่อผลของช็อทกาแฟอยู่มากในบางครั้งที่ผมคั่วกาแฟอยู่ทั้งที่เรารู้ว่าชั่งตวงกาแฟมาถูกต้องเช่น คั่วกาแฟ RAINBOW RUNNER ซัก 7 kg. ต้องชั่งกาแฟนอก 4ตัวตามสัดส่วนของคาแรคเตอร์กาแฟถ้าชั่งผิดก็จบเห่แต่ต้น
RAINBOW RUNNER เป็นกาแฟเบลนด์นอก 4ตัว ซึ่งเราต้องชัดเจนในบุคลิกของกาแฟแต่ละตัวก่อนเราจึงจะสามารถคั่วด้วยความมั่นใจ ว่ากาแฟจะหอมกรุ่นในลำคอ บอดี้ดี รสช็อคเต็มๆ

หรือกาแฟบุษบาซึ่งใส่กาแฟฟุ้งหอมกับกาแฟรสดีสวีทคาราเมลและช็อกโกแลตท้ายเบอร์รี่นิดๆ

การคั่วกาแฟไม่ใช่ว่าตั้งอุณหภูมิแล้วปล่อยกาแฟลงไปกาแฟมันไม่เหมือนต้มไข่ให้สุกมันมีเหตุปัจจัยมากมายที่จะส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟแบทนั้นๆ เช่น เวลาในการพัฒนากลิ่นรส ( development time ) ต้องแม่นยำ ตำแหน่งที่จะปล่อยกาแฟกาแฟเพื่อให้ได้โปรไฟล์ระดับคาแรคเตอร์ต้องไม่พลาดหากเร็วเกินไปกลิ่นรสไม่มาหรือหากปล่อยช้าเกินไปมิติก็หายสารพัดสารเพไหนจะอุณหภมิแวดล้อมแต่ละวันที่ต่างกันเรียกได้ว่าต้องมีสมาธิกับการคั่วกาแฟอยู่ตลอด  หากแม้นเกิดข้อผิดพลาดในระหว่างการคั่วแล้วกาแฟจะเสียไปทั้งแบทเลยทีเดียวหากเป็น RAINBOW RUNNER 7kg. ก็ 7,000 พันบาท
การคั่วต้องแม่นยำและเข้าใจในตัวกาแฟเป็นอย่างดีเราจึงจะมั่นใจในโปรไพล์ว่าหากปล่อยกาแฟออกมาแล้วจะได้กลิ่นรสตามที่เราต้องการเพราะหากคั่วในระดับคาแรคเตอร์แล้วมีที่ว่างของความผิดพลาดน้อยมาก

ผมเลยหมดข้อสงสัยที่ว่าคุณเหลียง (ถ้าจำไม่ผิด) เจ้าของ BARISTA COFFEE ในใต้หวันถึงได้คั่วกาแฟเองน่าจะใช้เครื่องคั่วตัว 250kg (ถ้าจำไม่ผิด-อีกแล้ว) ลองคิดดูแกใช้กาแฟระดับพรืเมี่ยมทั้งนั้นไม่ใช้กาแฟทั่วไปถึงจะไม่มีภาษีแบบบ้านเรา (90%) ตีซะ 500บ/kg คั่ว 200kg. ถ้าพลาดก็แค่ 100,000 บาทเท่านั้นเอง คงเห็นความสำคัญของการคั่วกาแฟในแง่ที่ว่าต้องมีทักษะที่ดีและต้องใช้สมาธิอย่างมาก ( ผมนี่ไม่รับโทรศัพท์ใดๆทั้งสิ้นสติ๊กเกอร์กราบน้ำตาไหลก็ไม่รับ ) บางครั้งผมยังมีข้อสงสัยอยู่ในใจและพูดคุยกับดมอยู่เป็นประจำว่า นี่ขนาดเราสองคนเป็นคนคั่วกาแฟเองเลือกกาแฟสารเองทั้งหมด ทดสอบกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียดด้วยการคั่วและชิม ( Roasting& Cupping ) แม้แต่เบลนด์กาแฟที่เราพัฒนาขึ้นมาใส่กาแฟสารแต่ละตัวเข้าไปก็พอเข้าใจคาร์แรคเตอร์เมล็ดกาแฟคั่วที่จะได้ แต่หากผู้คั่วไม่ทราบกลิ่นรสพื้นฐานของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะคั่วให้ได้กาแฟที่มีคาแรคเตอร์ที่สมบูรณ์นับว่าไม่ง่ายเลย นี่ยังไม่รวมถึงกาแฟเบลนด์ที่มีการจัดการที่ซับซ้อนขึ้นไปอีกหลายขั้นตอน การชิมกาแฟที่คั่วแล้วทุกๆแบทเพื่อประเมินกลิ่นรสจากกาแฟที่เราเลือกใช้กับโปรไพล์การคั่วนับว่าเป็นหัวใจสำคัญของการคั่วกาแฟ

ผมมีสมการตัวเลขมาให้ดูเล่นๆนะครับว่าการคั่วกาแฟมันมีความสำคัญมากขนาดไหนและมันบีบหัวใจขนาดไหน

การยิงกาแฟดับเบิ้ลช็อทใช้เวลา 1นาที(เตรียม 30วิ, สกัด 30วิ)
ดังนั้น การทำงานของบาริสเต้า 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟ 30 shot.

เครื่องคั่วกาแฟ 10kg  ใช้เวลาคั่ว 15 นาที ได้กาแฟ 8 kg. ซึ่งกาแฟ 1 shot ใช้กาแฟคั่ว 8 กรัม
ดังนั้น การทำงานของผู้คั่วกาแฟ 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟได้มากถึง 1,000 shot.

ถ้าผู้คั่วกาแฟทำงานพลาดจะเกิดอะไรขึ้นลองไปคิดต่อดูนะครับ
เมล็ดกาแฟคั่วที่ดีต้องมาจากการหากาแฟที่ดีและเหมาะสมคั่วด้วยความแม่นยำและความเข้าใจ

ร้านกาแฟใดที่ค่อนข้างละเอียดเรื่องการชงหากยิงกาแฟออกมาไม่ดีก็ทิ้งแบบพอทำใจได้แต่ลองคิดดูซิครับหากผมกับดมคั่วกาแฟออกมาไม่ดีหรือใส่กาแฟผิดฝาผิดตัวหรือไม่เข้าใจบุคลิกของกาแฟที่เรากำลังคั่วอยู่อะไรจะเกิดขึ้น หรือส่งกาแฟที่ไม่สมบูรณ์และไม่ผ่านการชิมทดสอบรสไปถึงมือลูกค้าย่อมส่งผลต่อการกลิ่นรสกาแฟของร้านค้าไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ดังนั้นความสำคัญของการคั่วกาแฟจึงเป็นที่มาของคำว่า PERFECT ROAST เป็นคำที่ดมคิดขึ้นมาและพูดกับผมเพื่อที่เราจะได้ตระหนักว่าการคั่วแฟนั้น “ทักษะความเข้าใจและความแม่นยำสำคัญมากขนาดไหน”