กาแฟเย็น รสจัดจ้าน

หากการเริ่มต้นดื่มกาแฟสดในยุคแรกผันตัวมาจากการดื่มกาแฟโบราณเราควรย้อนไปดูสักนิดว่ากาแฟโบราณเป็นอย่างไร  จะสังเกตว่ากาแฟโบราณมีชื่อทางการค้าอีกอย่างกำกับไว้ด้วยเสมอคือ  ” กาแฟผสม”  ความหมายก็ตามคำเรียกนั่นแหละอาจเป็นกาแฟโรบัสต้า 25% ผสมกับน้ำตาลและอื่นๆตามแต่สูตรที่คิดค้นขึ้นมา  เวลาเราเห็นแม่ค้าชงกาแฟเย็นจะตักนมข้น 2-3 ช้อน บวกนมข้นจืดเทลงไปอีกจำนวนหนึ่งคนจนได้ที่แล้วเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งอัดแน่นเขย่านิดนึงจิ้มหลอดลงไป  ตบท้ายด้วยนมข้นจืดราดด้านบนอีกหน่อยเป็นอันเสร็จพิธี  แล้วได้กาแฟเย็นที่ถูกใจมหาชนมานานหลายทศวรรษจวบจนทุกวันนี้  ยุดสมัยเปลี่ยนผ่านเริ่มมีกาแฟสดเกิดขึ้นแต่เอกลักษณ์เข้มข้นหวานมันยังคงถูกใจคนไทย  เริ่มจากยิงกาแฟสดจากเครื่องโดยใช้เมล็ดกาแฟแท้ 100% แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์รสชาติแบบไทยๆอยู่คือเข้มข้นหวานมัน  เพียงแต่อาจลดลงไปบ้างจากแนวโน้มการบริโภคหวานที่น้อยลง

ส่วนผสมแบบดั้งเดิมที่คุ้นลิ้นคนไทยมานานหลายสิบปี

มาถึงจุดนี้ขอผ่านเรื่องนมทั้งหลายไปมาพูดเรื่องกาแฟสักหน่อย  กาแฟสไตล์นี้ส่วนใหญ่ใช้แก้ว  22 ออนซ์ เป็นหลัก  และตลาดราคาไม่สูงมากนักตั้งแต่ 35-50 บาท ซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่มาก  เมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นจากกาแฟโรบัสต้าเป็นหลักอาจมีการผสมกาแฟอราบิก้าเข้าไปตามส้ดส่วนที่ตนเองหรือโรงคั่วเห็นว่าเหมาะสม

 หลังจากยิงช็อตแล้วก็จัดแจงผสมนมแบบเดียวกับที่ใส่ในกาแฟโบราณ  รสชาติที่ออกมาโดยส่วนตัวเห็นว่าดีกว่ากาแฟผสมอยู่มากเนื่องจากเป็นกาแฟ 100%

กาแฟโรบัสต้าที่ดีๆ defect น้อย กลิ่นรสจัดจ้านสะอาดๆ  นัยว่าหาได้ไม่ง่ายเลย

กาแฟโรบัสต้าจัดเป็นกาแฟที่มีสารประกอบที่เป็นของแข็งอยู่มากเวลาเราชิม ( cupping ) โรบัสต้าจะสังเกตุได้ชัดว่ามีเนื้อสัมผัสที่มากกว่ากาแฟอราบิก้า หรือพูดง่ายๆมีบอดี้ที่ดี  ส่วนในเรื่องรสนั้นเนื้อจะไม่สมูทออกสากๆ กลิ่นรสออกไปทางเฟื่อนๆฟางๆอยู่สักหน่อย  แต่ถ้าคั่วในตำแหน่งที่เหมาะสมแล้วละก็ต้องบอกเลยว่ามีดีอยู่ไม่น้อยเลย  สำคัญอยู่แต่ว่ากาแฟโรบัสต้าที่ process ดีๆและไม่มีสิ่งเจือปนนั้นหาได้ไม่ง่ายนักถ้าจะพูดให้แรงหน่อยหากาแฟอราบิก้ากลิ่นรสดียังหาง่ายกว่ามาก กาแฟโรบัสต้าจะมีปลูกอยู่ทางใต้แถวๆจังหวัดชุมพร สุราษฎร์ ระนอง และเพื่อนบ้านเราลาว โดยเฉพาะเวียดนามเยอะมากๆ ผู้ที่ใช้กาแฟโรบัสต้าจำนวนมากก็คือกลุ่มผู้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปที่เราเห็นในท้องตลาดเกือบทุกร้านทุกบ้านก็ว่าได้

ในบางแง่มุมที่มีการถกเถียงเรื่องการใช้กาแฟอราบิก้าหรือโรบัสต้าอย่างไหนดีกว่ากันเหมาะสมกว่ากัน คำตอบง่ายๆที่ผมเคยได้ยินจาก อ.พัชนี มหาลัยเชียงใหม่ ท่านพูดง่ายๆตรงๆและได้ใจความคือ คุณทำกาแฟแบบไหนก็ได้ถ้าคุณสามารถทำตลาดของคุณได้เอง แปลไทยเป็นไทย ” ขายได้ก็ทำเลย ” ( ผมแปลเอง ) คำถามนี้ผมถามเมื่อหลายปีก่อนตอนที่กาแฟกำลังตื่นเต้นกับ process แบบต่างๆอย่างนั้นอย่างงี้  ชี้แจงแถลงไขว่ากาแฟจะพิเศษขึ้นหรือประเภทว่ากาแฟนี่้มาจากแหล่งปลูกที่พิเศษสุดๆเหนือความคาดหมายหรือการบรรยายกาแฟแบบคนที่ไม่เคยรู้ไม่เคยชิมแบบจริงๆจังๆต้องร้อง มันขนาดนี้จริงๆหรือ??? ผมมีความเชื่ออยู่ในใจลึกๆว่านานวันเข้าหรือหากจะพูดแบบกึ่งวิชาการก็คือในระยะยาวแล้วกาแฟจะเดินทางมาถึงจุดที่ตัวกาแฟเองจะเป็นผู้พิสูจน์ตัวของเค้าเองมากขึ้น  โดยลดการพึ่งพาการเยินยอเสกสรรปั้นแต่งจนเกินจริงและคำอธิบายแบบศิลปะสับสนจนเกินงามจะค่อยๆหายไป