ARABICA KYOTO

วันนี้ได้รับพัสดุจากลูกค้าใจดีท่านหนึ่งส่งมาให้แต่ได้รับการโทรบอกแล้วล่วงหน้าว่าเป็นของฝากจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากกาแฟและเป็นกาแฟของ Arabica Kyoto กาแฟชื่อดังจากเมือง Kyoto ประเทศญี่ปุ่น  แม้นว่าจะทราบอยู่แล้วแต่ก็ยังอดตื่นเต้นไม่ได้เพราะความอยากรู้อยากเห็นว่า แนวคิดการออกแบบกาแฟของที่นี่เป็นเช่นไร ก่อนอื่นต้องขอขอบคุญลูกค้าใจดีมา ณ ที่นี้ด้วยรวมไปถึงการขอนำรูปร้าน Arabica Kyoto จากอินเตอร์เนทมาลงด้วยนะครับ เพื่อเราจะได้มามองแนวคิดการทำกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น เมื่อครั้งหนึ่งที่ดมกับผมเริ่มคิดทำร้านมิสเตอร์ลีอีกสาขาที่บนถนนมิตรภาพ สิ่งหนึ่งที่เราสองคนคิดคือเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบตกแต่งร้านรวมไปถึงแนวคิดว่าเราควรใช้กาแฟรูปแบบใด แต่แล้วผมกับดมได้มีโอกาสไปเที่ยวญี่ปุ่นพร้อมกับความตั้งใจที่จะมองหาแนวคิดเรื่องการออกแบบกาแฟและการออกแบบร้าน ซึ่งตอนนั้นผมไม่แน่ใจว่ามี ร้านนี้หรือยังเพราะมันจะ 10ปี เข้าไปแล้ว

เช้าวันแรกที่ญี่ปุ่นพร้อมบุฟเฟ่เช้าที่ห้องอาหารกับกาแฟดำแก้วแรกพอผมชิมลงไปเท่านั้นผมยื่นให้ดมชิมดู  ผมบอกกับดมว่ากาแฟแก้วนี้จะว่าขมก็ไม่มากกำลังดีจะว่าเปรี้ยวก็ไม่ใช่แถมที่ผมเน้นกับดมว่าลองค่อยๆกลืนลงไปช้าๆกาแฟมันสะอาดมาก  นั่นเป็นจุดเริ่มแนวคิดการทำกาแฟสไตล์มิสเตอร์ลี

ย้อนมาที่กาแฟ Arabica Kyoto ตอมเริ่มแกะถุงมองหน้าซองเพื่อดูวันที่คั่วแล้วดูวันที่ปัจจุบันอาทิตย์นึงพอดีเข้าตำราเป๊ะ เราได้กาแฟมาสองตัวคือ Arabica Blend กับ Hawaii Kona แต่ที่เราสนใจที่สุดคือ Arabica Blend ส่วน Hawaii Kona ครั้งแรกที่เราชิมก็ญี่ปุ่นนั่นแหละซึ่งเราประเมินรสก่อนว่าน่าจะประมาณไหน  กาแฟแบบ Single Origin หากย้อนไปเมื่อ 5-6 ปีก่อนอาจดูตื่นเต้นแต่เราจะสังเกตเห็นว่ามีอยู่ไม่มาก แต่เดี๋ยวนี้ไปร้านที่เน้นกาแฟหน่อยก็จะมีให้เห็นให้ได้ชิมกัน  และทุกวันนี้โรงคั่วใหม่ๆมักจะเอากาแฟ Single ตัวดีๆสายพันธุ์ดีๆมาคั่วอ่อนๆกันเต็มไปหมด  ผมเคยพูดกับดมหลายครั้งและคนเก่งเก๋าๆก็ได้พูดคุยกันว่า ถ้าเอากาแฟสายพันธุ์ดีๆแจ่มๆฝีมือการคั่วพอได้ยังไงกาแฟก็ออกมาดีมันธรรมดามากๆ  แต่ตัวที่สนใจจริงๆคือ Arabica Blend เมื่อเปิดถุงออกมายิ่งทำให้เราแปลกใจและสนใจมากยิ่งขึ้นเพราะกาแฟเค้าคั่วเข้มมากกกส์

ผิดกับกาแฟอินดี้บ้านเราส่วนใหญ่ที่เจอเปิดมาที่ไรแทบมั่นใจได้เลยว่าไม่เกินคั่วกลางออกไปทางอ่อนเสียด้วยซ้ำพร้อมคำบรรยายต่างๆมากมาย  มาว่าที่ตัวกาแฟหลังจากดมกลิ่นและชิม (cupping) แล้ว  ยังงงอยู่ว่า Arabica Kyoto คิดอย่างไรถึงออกแบบกาแฟสไตล์นี้ กาแฟออกดารฺ์กช็อคโกแลทเป็นหลักตอนอมอยู่ในปากรู้สึกถึงบอดี้ที่ดี aftertaste มีกลิ่นรสกาแฟไหม้อยู่พอควรแต่มันไม่ขึ้นกลิ่นฉุนๆแบบบ้านเรา เอ่…มันยังไงกันไปดูส่วนประกอบของ Blend กันหน่อย  Ethiopia Mocha Harar (Natural) , Guatemala Caturra (Honey)  ในตอนแรกที่ผมดมกลิ่นกับกาแฟหลายตัวผมว่ามีตัวหนึ่งกลิ่นคล้าย Ethiopia dry process มันเป็นอาการกลิ่นหมัก (Fermented) ที่เคยกล่าวในบทความก่อนๆ แล้วมันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ Arabica Blend ก็มีลักษณะดังกล่าว Arabica Blend เน้นกาแฟ Honey กับ Natural (dry) ย่อมต้องมีเหตุผลอย่างแน่นอน หากคั่วเข้มไปอาการดังกล่าวจะลดน้อยถอยลงแต่ยังคงหลงเหลือกลิ่นบางอย่างที่คล้ายๆสตอเบอรี่อยู่ท้ายๆและได้บอดี้จาก Natural กับ Honey และรสชาติกาแฟที่แน่นๆคนทั่วไปทานได้

ยิ่งดูประวัติร้านและเมนูหลักของร้าน Arabica Kyoto ยิ่งเข้าใจชัดเจนว่าทำไมจึงออกแบบกาแฟมาอย่างนั้น  ดมมิวายลองของจริงเลยดีกว่าเอา Ethiopia dry คั่วกับ Guatemala Honey เพื่อดูผลลัพท์ที่เกิดขึ้นจริงแล้วเรามาประเมินกันอีกทีหนึ่งว่าเราควรเลือกกาแฟสไตล์นี้หรือไม่  ผมบอกกับดมว่าตั้งแต่ชิมกาแฟ Blend นอกของโรงคั่วไทยเราที่ได้มาสไตล์จะคล้ายๆกันหมดเหมือนถอดแบบกันมา  แต่มีอยู่ Blend หนึ่งที่มีลักษณะคล้ายๆ Arabica Kyoto แต่อาจคั่วไม่เข้มเท่าแต่รสจัดจ้านเลยทีเดียวกาแฟตัวนั้นคือกาแฟ Rainbow Runner ของมิสเตอร์ลี ดมหยุดคิดนิดนึงแล้วก็ยิ้มออกมาเล็กน้อย คงนึกย้อนหลังกลับไปเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้วที่เราสองคนปลุกปล้ำกาแฟตัวหนึ่งที่จะให้เป็นกาแฟประจำร้านมิสเตอร์ลีซึ่งเป็นกาแฟนอกทั้งหมด  เราสองคนใช้เวลาน่าจะประมาณ 3 เดือนเห็นจะได้กว่าที่กาแฟจะลงตัวและใช้มาจนถึงทุกวันนี้

ที่มารูปร้าน Arabica Kyoto : http://monpetit88.exblog.jp/21744836/