กาแฟพม่า

ช่วงนี้ได้รับการติดต่อเพื่อเสนอสารกาแฟอยู่บ่อยครั้งทั้งกาแฟจากดอยโน้นดอยนี้ผาโน้นผานี้  และกาแฟจากเพื่อนบ้านเราที่อยู่ฝั่งขวาลุ่มแม่น้ำโขงอย่างที่เคยเขียนในบทความก่อนหน้านั้นเรื่องกลิ่นและรสของกาแฟจากลาว  แต่กาแฟที่ได้มาคราวนี้นับว่าสร้างความสนใจให้เราเป็นอย่างมาก เพราะถึงที่สุดแล้วในแง่กาแฟแล้วกลิ่นและรสของกาแฟเราในฐานะโรงคั่วกาแฟเล็กๆแห่งหนึ่ง  เราควรอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟแต่ละแหล่งให้ได้มากที่สุด  เพื่อทำให้เราสามารถประเมินกลิ่นรสและศักยภาพของกาแฟนั้นๆ  กาแฟที่่ทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นคราวนี้ไม่ได้มาจากไหนไกลแต่มาจากเพื่อนบ้านเราฝั่งซ้ายคือ พม่า  รายละเอียดยังไม่ชัดเจนนักแต่รายละเอียดที่เราจะพูดถึงและเป็นส่วนสำคัญมากนั้นก็คือตัวกาแฟพม่า  มาว่ากันที่หน้าตาของกาแฟกันก่อนได้รับรู้มาว่าเมล็ดจะสวยค่อนข้างใหญ่ที่สำคัญเลยจะไม่มีมอด ส่วนการ process เป็นแบบเปียก (wet) มาดูของจริงกันดีกว่า

กาแฟเม็ดใหญ่ดูรวมๆสวยแต่ดูละเอียดหน่อย defect มากพอสมควร  แกะถุงที่แรกนึกถึงกาแฟ สวนยาหลวง บ้านสัญเจริญ น่าน  เม็ดใหญ่แต่ไม่อวบออกลีบนิดๆ

กาแฟพม่าที่ได้มาเปิดถุงออกมาก็เป็นกาแฟสารที่มีขนาดโดยรวมใหญ่ประมาณ AA บ้านเรา แต่ภาพโดยรวมยังมี defect อยู่พอควรทั้งเมล็ดลีบ, เมล็ดดำ, ซึ่งประเมินว่าสีแล้วลงกระสอบเลยไม่ได้คัดอีกรอบ  เมล็ดสีเขียวมรกตยังดูสดใหม่แสดงถึงฤดูกาลผลิตน่าจะเป็นปี 59 ถ้าเป็นกาแฟไทยจะเป็น 58/59 หมายถึงคาบเกี่ยวปีกัน  แต่จากคำบอกเล่ากาแฟพม่าจะสุกช้ากว่านั้นย่อมหมายถึงการเก็บเกี่ยวการ process กาแฟย่อมช้ากว่าไทยด้วยเช่นกัน

กาแฟพม่าชุดนี้หากเก็บเกี่ยวดีกว่านี้อีกนิดคัด defect ออก กาแฟเกรดพรีเมี่ยมดีๆนี่เอง (พรีเมี่ยมในทางกายภาพ)

หลังจากสำรวจรูปพรรณสัณฐานกันเรียบร้อยแล้วก็มาถึงเรื่องกลิ่นรสของกาแฟพม่ากัน  แต่ก่อนอื่นหลังจากสำรวจกาแฟพม่าที่คั่วออกมาแล้วโดยรวมถ้าไม่นับ defect ก็นับว่าไม่เลวทีเดียวเมล็ดกาแฟสวยแต่อาจมีกาแฟที่เก็บไม่สมบูรณ์อยู่บ้างประเภทกึ่งสุกกึ่งดิบอยู่นิดหน่อย  อย่ากระนั้นเลยหากาแฟมาเทียบหน่อยสักตัวว่าจะเป็นเช่นไร

กาแฟพม่าคั่วออกมาโดยรวมหน้าตาดีเม็ดสวยดมที่เมล็ดไม่มีกลิ่นอับชื้น

ดมเหลียวซ้ายแลขวาอยู่พักนึงก็เลือกเอากาแฟต้นตำหรับที่เราใช้ในตอนเริ่มใช้กาแฟไทยครั้งแรกเมื่อเกือบ 10ปีที่แล้ว คือ กาแฟเทพเสด็จ ซึ่งสวนนี้เราจัดว่ากาแฟสมบูรณ์มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เป็นรองกาแฟไทยที่เราเคยชิมมาส่วนรสอาจไม่จัดจ้าน บอดี้ธรรมดาแต่ฟุ้งหอมใช้ได้ ดมทำมาเทียบกันแล้วลองชิมดู (cupping) ผมชิมที่แรกก็พอรู้ว่าตัวไหนเป็นตัวไหน เทพเสด็จอาจไม่หอมเท่าเนื่องจากคั่วมาเป็นอาทิตย์แล้วแต่รสยังคงช็อคฟุ้งเต็มคอ ส่วนกาแฟอีกตัวกลิ่นหอมกาแฟใช้ได้ไม่มีกลิ่นอับชิมลงไปหลายรอบกาแฟไม่ฟุ้งเต็มแต่รสชาติก็ไม่ถือว่าจัดจ้านออกจะโรยๆด้วยซ้ำ

ตลอดช่วงการออกรสไม่แสดงอาการมีกลิ่นอับหรือรสขาดช่วงอันเกิดจากการ process ไม่ดีกาแฟนี่สะอาดเลย ไม่รู้จะบอกรสว่าอะไรดีมันไม่เด่นเท่าไหร่เลยไปดูที่ Coffee Taster’s Flavor Wheel ก็บอกดมไปว่ามันเป็นช็อคธรรมดา acid ไม่สูงออก lemon พื้นๆ นอกนั้นไม่รู้จะอธิบายอะไร  ดมนิ่งไปนิดผมเลยบอกว่าเดี๋ยวบ่ายชิมกันอีกที  ตอนบ่ายผมกับดมชิมกาแฟ 2ตัวเพื่อประเมินการสั่งกาแฟนอกเข้ามาคือ Colombia Suraze, Guatemala Coban ตัวแรกช้อคท้ายด้วยน้ำผลไม้แบบจริงๆจังๆ  ส่วนตัวที่สองออกสไตล์ Guatemala ช็อคคาราเมลท้ายออก smoke นิดๆ ดมเลยหยิบมาหนี่งตัวเพื่อชิมกับกาแฟไทย, กาแฟพม่า รวมเป็น 3 ตัว ผลออกมาเช่นเดิม

แต่ในความเห็นดมประเมินว่ากาแฟพม่าสะอาดมีกลิ่นดีโดยรวมให้คะแนนมากกว่าลาวอยู่ช่วงตัวใหญ่ๆ  ลาวกาแฟไม่ค่อยหอมเนื้อออกขุ่นๆสักหน่อยทานแล้วจะออกไม่สดชื่นประมาณนั้น  ผมได้ยินหลายท่านบอกว่าเอากาแฟลาวคั่วเข้มๆแล้วรสดีก็สุดแล้วแต่ครับในแง่ต้นทุนนะใช่แน่ส่วนเรื่องรสมันแล้วแต่ชอบด้วย  ผมกับดมเราชอบสไตล์กาแฟที่คั่วไปขนาดนึงยังให้ความหอมและยังซ่อนด้วยความสดชื่นหรือเรียกว่าฉ่ำๆนั่นแหละ  ผมมาตอนเช้ายังไม่วายให้ดมทำให้ชิมใหม่ทีนี้เทียบกับกาแฟผาฮี้  กาแฟผาฮี้ช็อค คาราเล ไม่มีกลิ่นอายความหวานเท่าใดนักแต่สะอาดเรียบร้อยส่วนกาแฟพม่ายังคงยืนยันคำเดิม ช็อคอมเปรี้ยวธรรมดาสะอาดรสไม่จัดกลิ่นหอมใช้ได้  กาแฟที่ใดที่หนึ่งอาจไม่สามารถบอกกลิ่นรสของบริเวณนั้นทั้งหมดแต่ก็ยังคงจำเป็นอยู่ดีในการพิจารณาไว้ในเบื้องต้น  เมื่อมีโอกาสอันเหมาะอันควรที่เราได้ศึกษากาแฟแหล่งนั้นๆจนมากพอหรือมีข้อมูลเพียงพอเราจึงจะสรุปลักษณะของกาแฟถิ่นนั้นๆได้ใกล้เคียงความเป็นจริง