ประเทศไทยเรานับว่าโชคดีมากที่อยู่ในเขตร้อนชื่นใกล้เส้นศูนย์สูตรและภูมิอากาศนั้นเหมาะต่อการปลูกกาแฟโดยเฉพาะกาแฟอราบิก้าซึ่งจำเป็นต้องปลูกที่ความสูงมากกว่า 800-900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แต่หากมองไปที่แผนที่หรือ Google Map เราจะพบว่าส่วนใหญ่พื้นที่ๆมีความสูงขนาดนั้นจะอยู่ที่ภาคเหนือและที่สำคัญเป็นภูเขาเสียส่วนใหญ่ ทำให้การปลูกกาแฟอราบิก้าถึงต้องปลูกกันบนดอยไงละครับการเก็บเกี่ยวจึงนับว่าไม่ง่ายเลยเอาเป็นว่าต้องเดินเอียงๆกันเลยเพราะเป็นเนินเขา ผมเองเคยเดินดูสวนกาแฟถ่ายรูปไปเพลินๆกลิ้งตกลงมาเลยดีว่ามันมีคันกลั้นไว้ไม่งั้นคงน่าดูชม  ผิดกับบางประเทศบริเวณที่เขาปลูกกาแฟเป็นที่ราบแต่อยู่ที่ความสูงมากๆการจัดการจะง่ายกว่าบนดอยบนเขาแบบบ้านเรา

แต่ถึงกระนั้นก็ตามเรายังสามารถปลูกกาแฟได้อยู่ดีและกาแฟอราบิก้าไทยที่พื้นสายพันธุ์หลักนั้นเป็น “คาติมอร์”  ดังนั้นบุคลิกพื้นฐานบางอย่างก็มีลักษณะร่วมกันชัดเจนแต่คงไม่ลืมว่ามีการปรับปรุงสายพันธุ์กันมาโดยตลอด  และบริเวณที่ปลูกก็ต่างกันทำให้กาแฟที่มีสายพันธุ์ตั้งต้นเดียวกันนั้นในบางมิติมีบุคลิกที่ต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง

ซึ่งหากเราไปเดินในสวนกาแฟเราจะไม่สามารถชี้ชัดไปเลยว่ามันเป็นสายพันธุ์อะไร ผมเคยเรียนถามอาจารย์ พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ( นักวิทยาศาสตร์เกษตร คณะเกษตรศาสตร์  มหาวิทยาวัยเชียงใหม่ ) ว่าเราจะดูยังว่ากาแฟต้นนั้นต้นนี้เป็นสายพันธุ์อะไร อาจารย์ตอบว่ายากมากอาจดูได้จากลักษณะลำต้น, ใบ, ระยะห่างข้อ หรือกายภาพอื่นๆ  หากจะให้ชัดต้องตรวจไปในระดับ DNA สิ่งนับว่าไม่ง่ายเลย  ดังนั้นหากเราอยากทราบบุคลิกของกาแฟแต่ละที่แต่ละแหล่งแต่ละสวนก็คงมีวิธีการเดียวคือ นำกาแฟจากแหล่งนั้นมาทำการคั่วและชิม ( Roasting & Cupping ) และจดบันทึกไว้ว่ามีบุคลิกพิ้นฐานเป็นอย่างไรมีข้อดีข้อด้อยอะไรซึ่งหากเราได้ชิมกาแฟจากหลากหลายแหล่งทั้งจากต่างประเทศที่ดีๆและกาแฟไทยทีดีๆจะทำให้เราสามารถทราบข้อมูลพื้นฐานว่ากาแฟตัวนั้นเป็นอย่างงั้นตัวนี้เป็นอย่างงี้ กาแฟแหล่งนี้เด่นเรื่องนั้นกาแฟแหล่งนั้นเด่นเรื่องนี้

คงมองเห็นภาพคร่าวๆแล้วใช่ไหมครับว่ามันจะทำประโยชน์ได้อย่างไรในทางกลับกันหากเราไม่รู้เลยว่าโดยพื้นฐานกาแฟแต่ละแหล่งมีพื้นฐานอย่างไร ไฉนเลยเราจะสามารถดึงข้อดีข้อเด่นของกาแฟออกมาใช้ได้เล่า  ในบางกรณีเราเคยได้รับตัวอย่างกาแฟสารมาซึ่งเราเห็นแล้วต้องบอกว่าโอ้โหสวยงามเมล็ดเต็มสีเขียวมรกตคั่วออกมาเมล็ดนี้น้ำตาลสม่ำเสมอมากเรียกว่าปลูกและดูแลมาอย่างดีแถมเก็บเกี่ยวโพรเซสดีอีกต่างหาก  แต่เมื่อผ่านการชิมแล้วกาแฟกลับให้กลิ่นรสที่ค่อนข้างธรรมดารสกาแฟไม่มีมิติแห่งรสและกลิ่น  กาแฟไม่ลึกไม่มีข้อเด่นอย่างอื่นพูดง่ายๆว่ากาแฟจืดๆอะไรประมาณนั้น  ผิดกลับกาแฟบางตัวตอนเป็นกาแฟสารดูโหงเฮ้งแล้วไม่น่าจะดีแต่ที่ไหนได้พอคั่วและชิมลงไปนี้ ช็อคสวีท, สดฃื่น, มีมิติ, aftertaste ผลไม้กลิ่นดีอีกต่างหาก เท่านั้นยังไม่พอเราไปเทียบดูราคาแล้วไม่แพงอีกต่างหาก เรียกได้ว่าครบเครื่องทั้งในแง่ราคากับคุณภาพ

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าสิ่งที่เราต้องค้นหาเรียนรู้คือลักษณะกลิ่นรสของกาแฟผ่านการทดสอบด้วยตัวเราเองจึงจะประเมินกาแฟได้อย่างใกล้เคียงความจริงจะดูเฉพาะรูปโฉมโนมพรรณอย่างเดียวคงไม่ได้  พักหลังมามีการนำกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆมาประกวดโดยการให้คะแนนส่วนต่างๆทั้งการ process และกลิ่นรส ทำให้วงการกาแฟไทยก้าวหน้าไปอีกขั้นหนึ่ง  ไม่เช่นนั้นเราอาจสูญเสียความสามารถในการแข่งขันกับเพื่อนบ้านของเราได้เพราะในส่วนต้นทุนการจัดการน่าจะห่างกันเท่าตัวเลยทีเดียว  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะส่วนตัวผมและดมยังคงมีความเห็นว่ากาแฟอราบิก้าไทยหากได้รับการ process มาอย่างดีแล้วในแง่กลิ่นและรสผมยังเชื่อว่าน่าสนใจกว่าเพื่อนบ้านอยู่พอสมควรเลย

หากจะหากาแฟที่ให้กลิ่นรสที่ดีที่ถูกใจบางครั้งมักไม่ง่ายนัก แม้แต่มิสเตอร์ลีเองที่มีหน้าร้านขายกาแฟและโรงคั่วเป็นของตัวเอง  ในบางครั้งยังรู้สึกว่ากาแฟที่เรามีอยู่ตัวนั้นขาดอย่างโน้นตัวโน้นขาดอย่างงี้ เราเลยจะต้องมองหากาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวอยู่เรื่อยไปตลอดเวลา อันเกิดจากความไม่สมบูรณ์ในตัวเองทั้งตัวกาแฟเอง, การคั่วและการชิม (Roasting&Cupping ), การชงรูปแบบต่างๆ, ความต้องการที่เปลี่ยนแปลงอยูตลอดเวลาไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็ตาม  ผมคุยกับดมอยู่บ่อยครั้งเรื่องกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวทั้ง blend หรือว่า single เรามักพบว่ากาแฟที่มีกลิ่นหอมมีรสผลไม้เวลาเราต้องการสิ่งนี้เราจะได้เจอมันแต่ส่วนที่ขาดหายไปประจำและเป็นสิ่งสำคัญมากที่ถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดายคือรส และในทางตรงกันข้ามเวลาเราได้กาแฟที่รสดี  กลับเจอที่ขาดหายไประหว่างทางคือความชุ่มฉ่ำเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ที่ดีที่แฝงอยู่หายไป  โดยเฉพาะกาแฟนอกสายพันธุ์ดีๆรวมถึงกาแฟไทยทำให้กาแฟที่ได้ขาดมิติไปอย่างหน้าเสียดาย

ดังนั้นเราจึงมักพบเห็นกาแฟที่ขายกันทั่วไปที่มีกาแฟตัวเดียวกันแต่คั่วต่างระดับ  เพื่อที่ว่าจะสามารถนำมาเบลนด์กันเพื่อเพิ่มมิติให้กับรสของกาแฟแต่ก็นั่นแหละครับ  หากมีการจัดการที่ดีก็สามารถทำกาแฟได้มิติมากขึ้นเช่นรู้ว่าวันคั่วของกาแฟแต่ละถุงตัวไหนดีแก๊สเร็วช้านำมาเบนด์กันเพื่อให้กาแฟสดใหม่  และสร้างสรรมิติได้แบบง่ายๆซึ่งต้องอาศัยความชำนาญหน่อย  จากที่กล่าวมาเราจึงพบเห็นว่าในร้านกาแฟส่วนใหญ่จะมีกาแฟ 2 โหล ขึ้นไปหรือมากกว่านั้น  มิสเตอร์ลีเราใช้เครื่องบด 3 ตัว ในการทำกาแฟที่ร้าน  เนื่องจากเราเห็นว่ากาแฟแต่ละตัวให้บุคลิกคนละแบบรวมถึงส่วนผสมมี่มีในเมนูนั้นๆจะทำให้ได้รสชาติที่ต่างกันไปด้วย เช่น

กาแฟ Rainbow Runner เป็นกาแฟที่ออกรสกาแฟเต็มบอดี้ดี กาแฟกรุ่นอยู่ในลำคอ ช็อคโกแลต คาราเมล  เหมาะสำหรับ Iced Latte ( Frappe’ ), Ice Mocha ( Frappe’ )
กาแฟ Black Berry เป็นกาแฟร้อนที่ให้กลิ่นรสดีสะอาดๆทานง่าย หอมกรุ่น Chocolate, Fruit, Berry เหมาะสำหรับ Espresso, Mocha, กาแฟ Black Currant เป็นกาแฟพิเศษ African Blend ที่ให้รสจัดจ้านแฝงด้วยผลไม้ชุ่มฉ่ำ Black Currant มีกลิ่นหอม สไตล์ Chocolate, undertone fruit เหมาะสำหรับ Latte, Americano, Iced Americano ( ตัวนี้ไม่เฉพาะเราสองคน พนักงานที่ร้านทุกคนพยักหน้าว่าอร่อย  เดี๋ยวคราวหน้าจะคุยเฉพาะตัวนี้ )

หากท่านเจ้าของร้านกาแฟที่ทำกาแฟมาได้สักพักจะทราบได้ด้วยตัวเองว่าในบางครั้งกาแฟที่ใช้อยู่เหมาะกับเมนูบางเมนูแต่ไม่เหมาะกับอีกเมนู  หรือลูกค้าชมว่ากาแฟเย็นอร่อยแต่กาแฟร้อนหนูว่า…
การจะทำกาแฟทางเลือกอันนี้ขึ้นอยูกับปริมาณลูกค้าในร้านว่ามากพอไหม๊เหมาะสมไหม๊  หากคำตอบชัดเจนว่าใช่แนะนำเพิ่มกาแฟทางเลือกได้เลยครับค่อยๆหากาแฟที่เหมาะกับเรามาเพิ่มเติม  หากจะพูดสรุปรวมๆความแล้วให้ชัดๆคือ เมล็ดกาแฟแต่ละตัวเหมาะกับแต่ละเมนู ร้อน, เย็น, ดริป ซึ่งเจ้าของร้านควรหากาแฟที่เหมาะกับความต้องการของลูกค้านะครับ แต่ถ้ากลุ่มลูกค้าเน้นกาแฟร้อนเย็นรสแรงราคาคบได้ไม่ต้องอะไรมากเอากาแฟรสจัดๆไปตัวเดียวโลด ( โลด ภาษาอิสานแปลว่า เลย ) หรือเพิ่มกาแฟร้อนรสนุ่มนวลอีกตัวก็ไม่เลวนะครับ  หากที่ร้านเป็นลูกค้าชาวต่างชาติกาแฟที่ใช้ต้องเน้นไปที่กลุ่มกาแฟร้อนเป็นหลักและเลือกกาแฟให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป็นสำคัญ

ช่วงนี้ได้รับการติดต่อเพื่อเสนอสารกาแฟอยู่บ่อยครั้งทั้งกาแฟจากดอยโน้นดอยนี้ผาโน้นผานี้  และกาแฟจากเพื่อนบ้านเราที่อยู่ฝั่งขวาลุ่มแม่น้ำโขงอย่างที่เคยเขียนในบทความก่อนหน้านั้นเรื่องกลิ่นและรสของกาแฟจากลาว  แต่กาแฟที่ได้มาคราวนี้นับว่าสร้างความสนใจให้เราเป็นอย่างมาก เพราะถึงที่สุดแล้วในแง่กาแฟแล้วกลิ่นและรสของกาแฟเราในฐานะโรงคั่วกาแฟเล็กๆแห่งหนึ่ง  เราควรอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟแต่ละแหล่งให้ได้มากที่สุด  เพื่อทำให้เราสามารถประเมินกลิ่นรสและศักยภาพของกาแฟนั้นๆ  กาแฟที่่ทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นคราวนี้ไม่ได้มาจากไหนไกลแต่มาจากเพื่อนบ้านเราฝั่งซ้ายคือ พม่า  รายละเอียดยังไม่ชัดเจนนักแต่รายละเอียดที่เราจะพูดถึงและเป็นส่วนสำคัญมากนั้นก็คือตัวกาแฟพม่า  มาว่ากันที่หน้าตาของกาแฟกันก่อนได้รับรู้มาว่าเมล็ดจะสวยค่อนข้างใหญ่ที่สำคัญเลยจะไม่มีมอด ส่วนการ process เป็นแบบเปียก (wet) มาดูของจริงกันดีกว่า

กาแฟเม็ดใหญ่ดูรวมๆสวยแต่ดูละเอียดหน่อย defect มากพอสมควร  แกะถุงที่แรกนึกถึงกาแฟ สวนยาหลวง บ้านสัญเจริญ น่าน  เม็ดใหญ่แต่ไม่อวบออกลีบนิดๆ

กาแฟพม่าที่ได้มาเปิดถุงออกมาก็เป็นกาแฟสารที่มีขนาดโดยรวมใหญ่ประมาณ AA บ้านเรา แต่ภาพโดยรวมยังมี defect อยู่พอควรทั้งเมล็ดลีบ, เมล็ดดำ, ซึ่งประเมินว่าสีแล้วลงกระสอบเลยไม่ได้คัดอีกรอบ  เมล็ดสีเขียวมรกตยังดูสดใหม่แสดงถึงฤดูกาลผลิตน่าจะเป็นปี 59 ถ้าเป็นกาแฟไทยจะเป็น 58/59 หมายถึงคาบเกี่ยวปีกัน  แต่จากคำบอกเล่ากาแฟพม่าจะสุกช้ากว่านั้นย่อมหมายถึงการเก็บเกี่ยวการ process กาแฟย่อมช้ากว่าไทยด้วยเช่นกัน

กาแฟพม่าชุดนี้หากเก็บเกี่ยวดีกว่านี้อีกนิดคัด defect ออก กาแฟเกรดพรีเมี่ยมดีๆนี่เอง (พรีเมี่ยมในทางกายภาพ)

หลังจากสำรวจรูปพรรณสัณฐานกันเรียบร้อยแล้วก็มาถึงเรื่องกลิ่นรสของกาแฟพม่ากัน  แต่ก่อนอื่นหลังจากสำรวจกาแฟพม่าที่คั่วออกมาแล้วโดยรวมถ้าไม่นับ defect ก็นับว่าไม่เลวทีเดียวเมล็ดกาแฟสวยแต่อาจมีกาแฟที่เก็บไม่สมบูรณ์อยู่บ้างประเภทกึ่งสุกกึ่งดิบอยู่นิดหน่อย  อย่ากระนั้นเลยหากาแฟมาเทียบหน่อยสักตัวว่าจะเป็นเช่นไร

กาแฟพม่าคั่วออกมาโดยรวมหน้าตาดีเม็ดสวยดมที่เมล็ดไม่มีกลิ่นอับชื้น

ดมเหลียวซ้ายแลขวาอยู่พักนึงก็เลือกเอากาแฟต้นตำหรับที่เราใช้ในตอนเริ่มใช้กาแฟไทยครั้งแรกเมื่อเกือบ 10ปีที่แล้ว คือ กาแฟเทพเสด็จ ซึ่งสวนนี้เราจัดว่ากาแฟสมบูรณ์มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เป็นรองกาแฟไทยที่เราเคยชิมมาส่วนรสอาจไม่จัดจ้าน บอดี้ธรรมดาแต่ฟุ้งหอมใช้ได้ ดมทำมาเทียบกันแล้วลองชิมดู (cupping) ผมชิมที่แรกก็พอรู้ว่าตัวไหนเป็นตัวไหน เทพเสด็จอาจไม่หอมเท่าเนื่องจากคั่วมาเป็นอาทิตย์แล้วแต่รสยังคงช็อคฟุ้งเต็มคอ ส่วนกาแฟอีกตัวกลิ่นหอมกาแฟใช้ได้ไม่มีกลิ่นอับชิมลงไปหลายรอบกาแฟไม่ฟุ้งเต็มแต่รสชาติก็ไม่ถือว่าจัดจ้านออกจะโรยๆด้วยซ้ำ

ตลอดช่วงการออกรสไม่แสดงอาการมีกลิ่นอับหรือรสขาดช่วงอันเกิดจากการ process ไม่ดีกาแฟนี่สะอาดเลย ไม่รู้จะบอกรสว่าอะไรดีมันไม่เด่นเท่าไหร่เลยไปดูที่ Coffee Taster’s Flavor Wheel ก็บอกดมไปว่ามันเป็นช็อคธรรมดา acid ไม่สูงออก lemon พื้นๆ นอกนั้นไม่รู้จะอธิบายอะไร  ดมนิ่งไปนิดผมเลยบอกว่าเดี๋ยวบ่ายชิมกันอีกที  ตอนบ่ายผมกับดมชิมกาแฟ 2ตัวเพื่อประเมินการสั่งกาแฟนอกเข้ามาคือ Colombia Suraze, Guatemala Coban ตัวแรกช้อคท้ายด้วยน้ำผลไม้แบบจริงๆจังๆ  ส่วนตัวที่สองออกสไตล์ Guatemala ช็อคคาราเมลท้ายออก smoke นิดๆ ดมเลยหยิบมาหนี่งตัวเพื่อชิมกับกาแฟไทย, กาแฟพม่า รวมเป็น 3 ตัว ผลออกมาเช่นเดิม

แต่ในความเห็นดมประเมินว่ากาแฟพม่าสะอาดมีกลิ่นดีโดยรวมให้คะแนนมากกว่าลาวอยู่ช่วงตัวใหญ่ๆ  ลาวกาแฟไม่ค่อยหอมเนื้อออกขุ่นๆสักหน่อยทานแล้วจะออกไม่สดชื่นประมาณนั้น  ผมได้ยินหลายท่านบอกว่าเอากาแฟลาวคั่วเข้มๆแล้วรสดีก็สุดแล้วแต่ครับในแง่ต้นทุนนะใช่แน่ส่วนเรื่องรสมันแล้วแต่ชอบด้วย  ผมกับดมเราชอบสไตล์กาแฟที่คั่วไปขนาดนึงยังให้ความหอมและยังซ่อนด้วยความสดชื่นหรือเรียกว่าฉ่ำๆนั่นแหละ  ผมมาตอนเช้ายังไม่วายให้ดมทำให้ชิมใหม่ทีนี้เทียบกับกาแฟผาฮี้  กาแฟผาฮี้ช็อค คาราเล ไม่มีกลิ่นอายความหวานเท่าใดนักแต่สะอาดเรียบร้อยส่วนกาแฟพม่ายังคงยืนยันคำเดิม ช็อคอมเปรี้ยวธรรมดาสะอาดรสไม่จัดกลิ่นหอมใช้ได้  กาแฟที่ใดที่หนึ่งอาจไม่สามารถบอกกลิ่นรสของบริเวณนั้นทั้งหมดแต่ก็ยังคงจำเป็นอยู่ดีในการพิจารณาไว้ในเบื้องต้น  เมื่อมีโอกาสอันเหมาะอันควรที่เราได้ศึกษากาแฟแหล่งนั้นๆจนมากพอหรือมีข้อมูลเพียงพอเราจึงจะสรุปลักษณะของกาแฟถิ่นนั้นๆได้ใกล้เคียงความเป็นจริง

วันนี้ได้รับพัสดุจากลูกค้าใจดีท่านหนึ่งส่งมาให้แต่ได้รับการโทรบอกแล้วล่วงหน้าว่าเป็นของฝากจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากกาแฟและเป็นกาแฟของ Arabica Kyoto กาแฟชื่อดังจากเมือง Kyoto ประเทศญี่ปุ่น  แม้นว่าจะทราบอยู่แล้วแต่ก็ยังอดตื่นเต้นไม่ได้เพราะความอยากรู้อยากเห็นว่า แนวคิดการออกแบบกาแฟของที่นี่เป็นเช่นไร ก่อนอื่นต้องขอขอบคุญลูกค้าใจดีมา ณ ที่นี้ด้วยรวมไปถึงการขอนำรูปร้าน Arabica Kyoto จากอินเตอร์เนทมาลงด้วยนะครับ เพื่อเราจะได้มามองแนวคิดการทำกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น เมื่อครั้งหนึ่งที่ดมกับผมเริ่มคิดทำร้านมิสเตอร์ลีอีกสาขาที่บนถนนมิตรภาพ สิ่งหนึ่งที่เราสองคนคิดคือเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบตกแต่งร้านรวมไปถึงแนวคิดว่าเราควรใช้กาแฟรูปแบบใด แต่แล้วผมกับดมได้มีโอกาสไปเที่ยวญี่ปุ่นพร้อมกับความตั้งใจที่จะมองหาแนวคิดเรื่องการออกแบบกาแฟและการออกแบบร้าน ซึ่งตอนนั้นผมไม่แน่ใจว่ามี ร้านนี้หรือยังเพราะมันจะ 10ปี เข้าไปแล้ว

เช้าวันแรกที่ญี่ปุ่นพร้อมบุฟเฟ่เช้าที่ห้องอาหารกับกาแฟดำแก้วแรกพอผมชิมลงไปเท่านั้นผมยื่นให้ดมชิมดู  ผมบอกกับดมว่ากาแฟแก้วนี้จะว่าขมก็ไม่มากกำลังดีจะว่าเปรี้ยวก็ไม่ใช่แถมที่ผมเน้นกับดมว่าลองค่อยๆกลืนลงไปช้าๆกาแฟมันสะอาดมาก  นั่นเป็นจุดเริ่มแนวคิดการทำกาแฟสไตล์มิสเตอร์ลี

ย้อนมาที่กาแฟ Arabica Kyoto ตอมเริ่มแกะถุงมองหน้าซองเพื่อดูวันที่คั่วแล้วดูวันที่ปัจจุบันอาทิตย์นึงพอดีเข้าตำราเป๊ะ เราได้กาแฟมาสองตัวคือ Arabica Blend กับ Hawaii Kona แต่ที่เราสนใจที่สุดคือ Arabica Blend ส่วน Hawaii Kona ครั้งแรกที่เราชิมก็ญี่ปุ่นนั่นแหละซึ่งเราประเมินรสก่อนว่าน่าจะประมาณไหน  กาแฟแบบ Single Origin หากย้อนไปเมื่อ 5-6 ปีก่อนอาจดูตื่นเต้นแต่เราจะสังเกตเห็นว่ามีอยู่ไม่มาก แต่เดี๋ยวนี้ไปร้านที่เน้นกาแฟหน่อยก็จะมีให้เห็นให้ได้ชิมกัน  และทุกวันนี้โรงคั่วใหม่ๆมักจะเอากาแฟ Single ตัวดีๆสายพันธุ์ดีๆมาคั่วอ่อนๆกันเต็มไปหมด  ผมเคยพูดกับดมหลายครั้งและคนเก่งเก๋าๆก็ได้พูดคุยกันว่า ถ้าเอากาแฟสายพันธุ์ดีๆแจ่มๆฝีมือการคั่วพอได้ยังไงกาแฟก็ออกมาดีมันธรรมดามากๆ  แต่ตัวที่สนใจจริงๆคือ Arabica Blend เมื่อเปิดถุงออกมายิ่งทำให้เราแปลกใจและสนใจมากยิ่งขึ้นเพราะกาแฟเค้าคั่วเข้มมากกกส์

ผิดกับกาแฟอินดี้บ้านเราส่วนใหญ่ที่เจอเปิดมาที่ไรแทบมั่นใจได้เลยว่าไม่เกินคั่วกลางออกไปทางอ่อนเสียด้วยซ้ำพร้อมคำบรรยายต่างๆมากมาย  มาว่าที่ตัวกาแฟหลังจากดมกลิ่นและชิม (cupping) แล้ว  ยังงงอยู่ว่า Arabica Kyoto คิดอย่างไรถึงออกแบบกาแฟสไตล์นี้ กาแฟออกดารฺ์กช็อคโกแลทเป็นหลักตอนอมอยู่ในปากรู้สึกถึงบอดี้ที่ดี aftertaste มีกลิ่นรสกาแฟไหม้อยู่พอควรแต่มันไม่ขึ้นกลิ่นฉุนๆแบบบ้านเรา เอ่…มันยังไงกันไปดูส่วนประกอบของ Blend กันหน่อย  Ethiopia Mocha Harar (Natural) , Guatemala Caturra (Honey)  ในตอนแรกที่ผมดมกลิ่นกับกาแฟหลายตัวผมว่ามีตัวหนึ่งกลิ่นคล้าย Ethiopia dry process มันเป็นอาการกลิ่นหมัก (Fermented) ที่เคยกล่าวในบทความก่อนๆ แล้วมันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ Arabica Blend ก็มีลักษณะดังกล่าว Arabica Blend เน้นกาแฟ Honey กับ Natural (dry) ย่อมต้องมีเหตุผลอย่างแน่นอน หากคั่วเข้มไปอาการดังกล่าวจะลดน้อยถอยลงแต่ยังคงหลงเหลือกลิ่นบางอย่างที่คล้ายๆสตอเบอรี่อยู่ท้ายๆและได้บอดี้จาก Natural กับ Honey และรสชาติกาแฟที่แน่นๆคนทั่วไปทานได้

ยิ่งดูประวัติร้านและเมนูหลักของร้าน Arabica Kyoto ยิ่งเข้าใจชัดเจนว่าทำไมจึงออกแบบกาแฟมาอย่างนั้น  ดมมิวายลองของจริงเลยดีกว่าเอา Ethiopia dry คั่วกับ Guatemala Honey เพื่อดูผลลัพท์ที่เกิดขึ้นจริงแล้วเรามาประเมินกันอีกทีหนึ่งว่าเราควรเลือกกาแฟสไตล์นี้หรือไม่  ผมบอกกับดมว่าตั้งแต่ชิมกาแฟ Blend นอกของโรงคั่วไทยเราที่ได้มาสไตล์จะคล้ายๆกันหมดเหมือนถอดแบบกันมา  แต่มีอยู่ Blend หนึ่งที่มีลักษณะคล้ายๆ Arabica Kyoto แต่อาจคั่วไม่เข้มเท่าแต่รสจัดจ้านเลยทีเดียวกาแฟตัวนั้นคือกาแฟ Rainbow Runner ของมิสเตอร์ลี ดมหยุดคิดนิดนึงแล้วก็ยิ้มออกมาเล็กน้อย คงนึกย้อนหลังกลับไปเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้วที่เราสองคนปลุกปล้ำกาแฟตัวหนึ่งที่จะให้เป็นกาแฟประจำร้านมิสเตอร์ลีซึ่งเป็นกาแฟนอกทั้งหมด  เราสองคนใช้เวลาน่าจะประมาณ 3 เดือนเห็นจะได้กว่าที่กาแฟจะลงตัวและใช้มาจนถึงทุกวันนี้

ที่มารูปร้าน Arabica Kyoto : http://monpetit88.exblog.jp/21744836/

หากการเริ่มต้นดื่มกาแฟสดในยุคแรกผันตัวมาจากการดื่มกาแฟโบราณเราควรย้อนไปดูสักนิดว่ากาแฟโบราณเป็นอย่างไร  จะสังเกตว่ากาแฟโบราณมีชื่อทางการค้าอีกอย่างกำกับไว้ด้วยเสมอคือ  ” กาแฟผสม”  ความหมายก็ตามคำเรียกนั่นแหละอาจเป็นกาแฟโรบัสต้า 25% ผสมกับน้ำตาลและอื่นๆตามแต่สูตรที่คิดค้นขึ้นมา  เวลาเราเห็นแม่ค้าชงกาแฟเย็นจะตักนมข้น 2-3 ช้อน บวกนมข้นจืดเทลงไปอีกจำนวนหนึ่งคนจนได้ที่แล้วเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งอัดแน่นเขย่านิดนึงจิ้มหลอดลงไป  ตบท้ายด้วยนมข้นจืดราดด้านบนอีกหน่อยเป็นอันเสร็จพิธี  แล้วได้กาแฟเย็นที่ถูกใจมหาชนมานานหลายทศวรรษจวบจนทุกวันนี้  ยุดสมัยเปลี่ยนผ่านเริ่มมีกาแฟสดเกิดขึ้นแต่เอกลักษณ์เข้มข้นหวานมันยังคงถูกใจคนไทย  เริ่มจากยิงกาแฟสดจากเครื่องโดยใช้เมล็ดกาแฟแท้ 100% แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์รสชาติแบบไทยๆอยู่คือเข้มข้นหวานมัน  เพียงแต่อาจลดลงไปบ้างจากแนวโน้มการบริโภคหวานที่น้อยลง

ส่วนผสมแบบดั้งเดิมที่คุ้นลิ้นคนไทยมานานหลายสิบปี

มาถึงจุดนี้ขอผ่านเรื่องนมทั้งหลายไปมาพูดเรื่องกาแฟสักหน่อย  กาแฟสไตล์นี้ส่วนใหญ่ใช้แก้ว  22 ออนซ์ เป็นหลัก  และตลาดราคาไม่สูงมากนักตั้งแต่ 35-50 บาท ซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่มาก  เมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นจากกาแฟโรบัสต้าเป็นหลักอาจมีการผสมกาแฟอราบิก้าเข้าไปตามส้ดส่วนที่ตนเองหรือโรงคั่วเห็นว่าเหมาะสม

 หลังจากยิงช็อตแล้วก็จัดแจงผสมนมแบบเดียวกับที่ใส่ในกาแฟโบราณ  รสชาติที่ออกมาโดยส่วนตัวเห็นว่าดีกว่ากาแฟผสมอยู่มากเนื่องจากเป็นกาแฟ 100%

กาแฟโรบัสต้าที่ดีๆ defect น้อย กลิ่นรสจัดจ้านสะอาดๆ  นัยว่าหาได้ไม่ง่ายเลย

กาแฟโรบัสต้าจัดเป็นกาแฟที่มีสารประกอบที่เป็นของแข็งอยู่มากเวลาเราชิม ( cupping ) โรบัสต้าจะสังเกตุได้ชัดว่ามีเนื้อสัมผัสที่มากกว่ากาแฟอราบิก้า หรือพูดง่ายๆมีบอดี้ที่ดี  ส่วนในเรื่องรสนั้นเนื้อจะไม่สมูทออกสากๆ กลิ่นรสออกไปทางเฟื่อนๆฟางๆอยู่สักหน่อย  แต่ถ้าคั่วในตำแหน่งที่เหมาะสมแล้วละก็ต้องบอกเลยว่ามีดีอยู่ไม่น้อยเลย  สำคัญอยู่แต่ว่ากาแฟโรบัสต้าที่ process ดีๆและไม่มีสิ่งเจือปนนั้นหาได้ไม่ง่ายนักถ้าจะพูดให้แรงหน่อยหากาแฟอราบิก้ากลิ่นรสดียังหาง่ายกว่ามาก กาแฟโรบัสต้าจะมีปลูกอยู่ทางใต้แถวๆจังหวัดชุมพร สุราษฎร์ ระนอง และเพื่อนบ้านเราลาว โดยเฉพาะเวียดนามเยอะมากๆ ผู้ที่ใช้กาแฟโรบัสต้าจำนวนมากก็คือกลุ่มผู้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปที่เราเห็นในท้องตลาดเกือบทุกร้านทุกบ้านก็ว่าได้

ในบางแง่มุมที่มีการถกเถียงเรื่องการใช้กาแฟอราบิก้าหรือโรบัสต้าอย่างไหนดีกว่ากันเหมาะสมกว่ากัน คำตอบง่ายๆที่ผมเคยได้ยินจาก อ.พัชนี มหาลัยเชียงใหม่ ท่านพูดง่ายๆตรงๆและได้ใจความคือ คุณทำกาแฟแบบไหนก็ได้ถ้าคุณสามารถทำตลาดของคุณได้เอง แปลไทยเป็นไทย ” ขายได้ก็ทำเลย ” ( ผมแปลเอง ) คำถามนี้ผมถามเมื่อหลายปีก่อนตอนที่กาแฟกำลังตื่นเต้นกับ process แบบต่างๆอย่างนั้นอย่างงี้  ชี้แจงแถลงไขว่ากาแฟจะพิเศษขึ้นหรือประเภทว่ากาแฟนี่้มาจากแหล่งปลูกที่พิเศษสุดๆเหนือความคาดหมายหรือการบรรยายกาแฟแบบคนที่ไม่เคยรู้ไม่เคยชิมแบบจริงๆจังๆต้องร้อง มันขนาดนี้จริงๆหรือ??? ผมมีความเชื่ออยู่ในใจลึกๆว่านานวันเข้าหรือหากจะพูดแบบกึ่งวิชาการก็คือในระยะยาวแล้วกาแฟจะเดินทางมาถึงจุดที่ตัวกาแฟเองจะเป็นผู้พิสูจน์ตัวของเค้าเองมากขึ้น  โดยลดการพึ่งพาการเยินยอเสกสรรปั้นแต่งจนเกินจริงและคำอธิบายแบบศิลปะสับสนจนเกินงามจะค่อยๆหายไป

ชงกาแฟกาแฟให้อร่อยดูเหมือนเป็นความใฝ่ฝันของทุกๆร้านไม่ว่าจะเป็นกาแฟร้อนหรือว่ากาแฟเย็นถ้าลูกค้าชมว่ากาแฟร้านนี้อร่อยรับรองยิ้มหน้าบานทั้งวัน  โดยส่วนตัวคิดว่าแต่ละร้านคงมีแนวทางของตนเองในการทำกาแฟ ซึ่งในบางครั้งก็ได้ดั่งใจวันนี้ชงกาแฟดีมากดื่มลงไปแล้วชื่นใจแต่บางวันชงยังไงก็ขาดๆเกินๆ  อันนี้ผมว่าเป็นเกือบทุกร้านหากเราไม่ใส่ใจรายละเอียดเท่าที่ควร  เช่นเครื่องชงอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์หรือไม่, เมล็ดกาแฟที่ใช้มีความสดใหม่ไหม๊, อัตราการไหลของกาแฟเป็นอย่างไร และในแต่ละส่วนยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกต่างหาก  บางร้านมีกาแฟมากกว่า 1 ตัว อาจจะ  2 หรือ 3 ก็แล้วแต่  หรือบางร้านใช้กาแฟตัวเดียวบางครั้งชงกาแฟเย็นรู้สึกว่ากำลังจะอร่อยเลยถ้าได้รสกาแฟเพิ่มอีกนิดพอดีเลย  ว่าแล้วก็จัดแจงแจ้งโรงคั่วหากาแฟที่เข้มขึ้นอีกนิดมาแต่หลังจากชงไปแล้วรู้สึกว่าขมขึ้นแต่กาแฟไม่หอมไม่ฉ่ำ  โอ้ยปวดหัว!!!  เรามาหาทางออกกันดีกว่านะครับ  หากร้านเรายังคงชงกาแฟแบบแต่ละวันแทบไม่เหมือนกันเลยดีบ้างไม่ดีบ้าง  ภายภาคหน้าหากมีร้านกาแฟมาเปิดใหม่ทั้งบิ๊กเนมเอยโนเนมเอยเราจะทำอย่างไรกัน ในที่นี้ผมขออนุมานว่าเครื่องชงเครื่องบดอยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน น้ำที่เข้าเครื่องผ่านการกรองมาแล้วและที่สำคัญเมล็ดกาแฟที่ใช้อยู่ในปัจจบันมีความพอใจในระดับที่ดี  เรามาดูซิว่าทำอะไรได้บ้าง
1. การตวงกาแฟ ในความเห็นผมคิดว่าหลายๆท่านคงยิงช็อทกาแฟได้ชำนาญจากประสบการณ์และความเคยชิน ผมจึงขอกล่าวเฉพาะส่วนที่จะเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยเรื่องปริมาตรหรือน้ำหนักของกาแฟ  ถ้าเป็นแบบตั้งเวลา ( grind on demand ) ปัญหาเรื่องน้ำหนักจะน้อยถ้าให้ดีชั่งน้ำหนักเป๊ะกว่า  หากเป็นแบบโถพักกาแฟเราต้องตวงกาแฟให้เต็มตะกร้าชงเท่านั้นยังไม่พอจะต้องเกลี่ยกาแฟให้สม่ำเสมอตลอดตะกร้าชงรวมไปถึงแบบตั้งเวลาด้วย  ไม่เช่นนั้นเวลากดกาแฟความหนาแน่นแต่ละจุดจะไม่เท่ากัน

กาแฟทีใส่ในตะกร้าฃงต้องเต็มและเกลี่ยให้สม่ำเสมอ

2. ขนาดตะกร้าชง ( basket ) ถ้าเป็นยุคก่อนตะกร้าชง espresso ที่เป็นมาตราฐานแบบดื่มเป็นช็อทๆจะเป็น 7 กรัม, 14-16 กรัมตามลำดับ นั่นหมายถึงชง espresso เป็นหลักแต่บ้านเราล่ะสารพัดเมนูไหนจะใส่น้ำเเข็งใส่นมใส่จิปาถะตะกร้าเดิมทำท่าจะเอาไม่อยู่  ลองหาซื้อตะกร้าหลายๆขนาดมาทดลองดูซิครับมีทั้ง 10 กรัม, 18 กรัม, 20-22 กรัม  การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพียงเล็กน้อยอาจสร้างความแตกต่างได้มากมาย  ลองหาตะกร้าสักสองสามใบมาลองดูนะครับ

ตะกร้าฃงกาแฟเดี๋ยวนี้มีหลายไซส์ให้เลือกลองหามาใช้นะครับ

3. ขนาดถ้วยกาแฟผมหมายถึงทั้งร้อนทั้งเย็นเรามักจะเห็นบางร้านใช้ถ้วยคาปูกับลาเต้แยกจากกันแบบสไตล์ฝรั่ง ซึ่งเราควรทดลองกาแฟที่เรามีอยู่โดยหาซื้อถ้วยหรือแก้วกาแฟมาทดลองดูเพราะกาแฟแต่ละตัวจะแสดงบุคลิกต่อส่วนผสม ณ. ตำแหน่งที่ต่างๆกัน เราจะได้ชัดเจนในเมนูกาแฟของเราว่าที่ปริมาตรของถ้วยเท่าไหร่กาแฟจะให้รสชาติที่เรามั่นใจ   ส่วนกาแฟเย็นก็เช่นกันการเค้นกาแแฟที่มีน้ำหนักน้อยๆเพื่อให้ได้รสจัดไม่ใช่ดีเสมอไป  หรือเลือกกาแฟที่เข้มขึ้นแต่มีขมไหม้ขาดความฉ่ำไม่แน่ว่าจะอร่อย

4. ส่วนผสมที่เป็นนม เช่นนมที่มาเป่าทำกาแฟร้อนลองหาดูว่าตัวไหนเป่าแล้วเนียนไม่มีกลิ่นแอบแฝง  หรือนมผสมตัวอื่นๆในการทำกาแฟเย็น ( กล่าวไปในบทความก่อนหน้านี้ ) ตัวไหนให้รสให้กลิ่นที่ดีและไม่มี aftertaste ที่ไม่ดี  บางตัวราคาถูกหาง่ายบางตัวราคาแพงแต่เนียน เช่น ครีมแท้กับครีมเทียม, นมข้นหวานกับครีมเทียมข้นหวาน, ไซรัปธรรมดาหรือแบบแต่งกลิ่น  ทั้งหมดอยู่ที่เราจะเลือกใช้ให้เมหมาะสมกับร้านของเรา

5. นาฬิกา หากจะถามผมว่าเคล็ดลับหรือเคล็ดไม่ลับก็แล้วแต่ที่จะชงกาแฟให้ได้ดีคืออะไร “นาฬิกา ” จะเป็นคำตอบแรกๆของผม  เพราะกระบวนการข้างต้นทั้งหมดสุดท้ายก็คือให้กาแฟไหล 1-1.5 oz. หรือ 2-3 oz. ภายในเวลา 20-30 วินาที ฉะนั้นการจับเวลาจะเป็นตัวชี้ขาดตัวหนึ่งว่าคุณชงกาแฟดีหรือไม่  ก็ดูช็อทไหลของกาแฟก็เห็นแล้วว่า ok ไหม๊ คุณนะใช่แต่พนักงานใหม่มีความชำนาญพอกับการสังเกตหรือไม่  สมมุติว่าเจ้าของร้านสอนพนักงานให้ดูช็อทการไหลว่าแบบนี้ๆนะกาแฟจะดีจำไว้ อีกร้านบอกตวงกาแฟให้เต็มเกลี่ยกาแฟให้เสมอกดกาแฟให้ได้ระนาบเดียวกันเวลากดน้ำให้จับเวลา 20-30 วินาทีถ้าไม่ได้ให้ชงใหม่ คุณคิดว่าร้านไหนจะชงกาแฟได้สม่ำเสมอกว่ากัน แบบว่าซื้อเครื่องชงเครื่องบดรุ่นเดียวกันกาแฟจากเจ้าเดียวกัน???

ในความเห็นของผมกับดมเรามองว่าหากเราฝึกชงจนชำนาญและกระจ่างในรูปแบบต่างๆ ทั้งการหาอุปกรณเสริมมาช่วยแล้วกาแฟยังไม่ได้กลิ่นรสที่ต้องการ  เจ้าของร้านก็ต้องออกเสาะหากาแฟในอุดมคติ โดยซื้อมาทดลองอยู่เรื่อยๆจนเราหาเจอและเมื่อเจอแล้วก็หาต่อไปอีกเพราะอะไร  มันไม่แน่ว่ากาแฟที่ว่าจะสม่ำเสมอไปตลอดถ้าดีก็ใช้ต่อเนื่องไปไม่ดีก็หาใหม่  ซึ่งนับว่าเป็นสิทธิอันชอบของร้านกาแฟ  ซึ่งเราควรพัฒนาอยู่เรื่อยๆวันละนิดวันละหน่อย  เราเคยประเมินกันว่าการชงกาแฟที่ดีโดยรวมแล้วส่งผลต่อร้านค้ามากน้อยขนาดไหนเรามองกันว่าไม่น่าจะเกิน 30% ที่เหลือเป็นองค์ประกอบด้านอื่นๆ ทั้งเรื่องธีมของร้าน, การจัดการร้านที่ดีพอ, สินค้าที่มีลักษณะเฉพาะตัว ดังนั้นลองมองดูว่าอะไรจะทำให้ลูกค้านึกถึงร้านเราเป็นอันดับต้นๆ

นับเป็นเวลานานมากแล้วที่ดมไม่ได้ไปเชียงใหม่และไปคราวนี้ก็ไม่ได้ไปเที่ยวอะไร  มีคุณเอ๋ (ขออนุญาตเอ่ยนาม)ลูกค้าเก่าที่น่ารักท่านหนึ่งซึ่งเคยสั่งกาแฟมิสเตอร์ลีไปใช้ตั้งแต่แรกๆหรือราวๆ 6-7ปีที่แล้ว และได้แนะนำเพื่อนที่เปิดร้านกาแฟแต่พื้นฐานด้านกาแฟยังไม่แน่นให้ลองใช้กาแฟของมิสเตอร์ลี  เห็นว่าออกค่าตั๋วเครื่องบินพร้อมที่พักให้ด้วยดมเลยเดินทางไป Training พื้นฐานเรื่องกาแฟ  ผมเห็นว่าในบางช่วงบางตอนเป็นสาระสำคัญที่ดูเหมือนจะธรรมดาแต่เรียกได้ว่าเป็นหัวใจเลยทีเดียว  ผมจะเล่าเท่าที่ดมเปรยให้ฟังโดยไม่แสดงความเห็นแทรกระหว่างบรรทัดนะครับ

ผมแอบถ่ายอุปกรณ์ในการสอน basic cupping ของดมพร้อมคู่มือ Barista พิเศษแถมด้วยพาราเซตามอลอีก 4 เม็ด

ดมบอกว่าเตรียมอุปกรณ์ในการชิมกาแฟไปด้วยเพื่อที่จะสามารถบอกลักษณะทั่วไปของกาแฟแบบต่างๆเท่าที่จำเป็น  เริ่มแรกที่กาแฟไทยคั่วกลางกับคั่วเข้ม 2ถ้วยเพื่อที่จะได้เห็นข้อแตกต่างของระดับการคั่วในกาแฟตัวเดียวกัน  หลังจากนั้นก็เริ่มชุดที่ 2 ซึ่งมีกาแฟไทย 1ตัว (กาแฟปางขอน), กาแฟไทยผสมนอก TBS (ไทย&อเมริกาใต้), กาแฟ Black Currant ( African Blend ), กาแฟ Rainbow Runner ( South and Central America,Indonesian ) และก็อีกชุด Kenya Kigutha AA, Ethiopia Yirgacheffe Konga เท่าที่ฟังดมพูดถึง

กาแฟ Rainbow Runner กาแฟคู่บารมีของมิสเตอร์ลีผ่านการทดสอบของกาลเวลามานานจน “นิ่ง”

อ่อคุณเอ๋ก็มาร่วมชิมกาแฟด้วยน่าจะเป็นแบบ blind test ผลของการชิมจะขอพูดถึงคู่หลังก่อน Kenya&Ethiopia อันนี้ชอบไม่เหมือนกันคุณเอ๋ชอบกลิ่นดอกไม้อยู่แล้ว  Ethiopia Yirgacheffe จึงเป็นตัวที่ถูกเลือก อีกท่านเลือก Kenya แบบว่าผลไม้บวกเบอรี่ ขอผ่านไปอย่างรวดเร็วไปที่ชุดใหญ่ 4 ถ้วย หลังจากชิมก็มีการเลือกคัดออกตามลำดับเหลือกาแฟ 2ถ้วยคือ TBS Blend กับ Rainbow Runner กาแฟไทยถูกคัดออกเป็นตัวแรก แต่ที่ผมสนใจคือ กาแฟ Black Currant ซึ่งยังลังเลๆเพราะรสกาแฟดีแต่ Aftertaste ยังสงสัย ผมถึงบางอ่อทันทีเพราะกาแฟ Black Currant ใช้กาแฟแอฟริกาที่ให้ช็อคดีๆท้ายเบอรี่หน่อยๆซึ่งผมเคยคุยกับดมหลายครั้งว่า มันไม่แน่ว่าคนไทยจะชอบหรือไม่แต่พวกนักชิมกาแฟมักโหยหากาแฟแบบนี้กันจังเลย มันเหมือนดาบสองคมก็ว่าได้

กาแฟ Black Currant เป็นกาแฟ african blend ที่มิสเตอร์ลีใช้ในร้าน ตัวนี้อเมิกาโนเย็นแจ่มอย่าบอกใคร ใช้มาจะครึ่งปีแล้วยังไม่มีเวลาลงหน้าเวปเลย

มาถึงอีก 2ตัวที่ว่าลูกค้าท่านหนึ่งชอบกาแฟ TBS Blend คุณเอ๋เลือก Rainbow Runner อันนี้ผมไม่ขอออกความเห็นเรื่องรสแต่สิ่งที่ผมสะดุดคือคำพูดที่คุณเอ๋พูดถึงกาแฟ Rainbow Runner ที่เลือกโดยบอกว่ากาแฟ “มันนิ่งกว่า”  เอ่อ… นับเป็นเวลานามมากแล้วที่เราอยู่กับกาแฟตัวนี้มาซึ่งตัวผมเองเคยพูดกับดมหลายครั้งแล้วว่า Rainbow Runner เป็นกาแฟที่ยิงช็อทง่ายมากเทลงโหลทีไรแทบไม่ต้องปรับเครื่องบดเลยรสชาติจะเหมือนๆเดิม  แม้แต่ลูกค้าหลายท่านที่ใช้กาแฟ Rainbow Runner เคยพูดกับผมว่ากาแฟพี่นี่เทลงโหลก็ใช้ได้เลยยิงออกมารสชาติก็ประมาณนี้ คำถามก็คือ ทุกวันนี้ร้านกาแฟอยากมีกาแฟสักตัวไว้ประจำร้านเป็นตัวยืนที่สามารถยิงช็อทง่ายๆออกมารสชาติเหมือนๆเดิมจริงไหม๊  ภาษาที่ดมใช้คือกาแฟมัน uniform หรือง่ายๆคือ กาแฟมันสม่ำเสมอ

กาแฟธรรมดาสะอาดๆรสนิ่งๆกลิ่นหอมๆนับว่าทำให้ชีวิตน่าอภิรมย์ไม่น้อย

ดังนั้นข้อแนะนำที่สำคัญของการมองหากาแฟที่จะนำไปใช้ในร้านอาจไม่ใช่การหาเมล็ดกาแฟที่เลิศรสที่สุดในใต้หล้า  แต่เป็นกาแฟที่ชงออกมาทีไรให้รสชาติมีความสม่ำเสมอและสร้างความประทับใจพอสมควรนั่นผมเองคิดว่าน่าสนใจไม่น้อย  ถ้าท่านสังเกตให้ดีร้านกาแฟที่ลูกค้าเต็มร้านไม่แน่ว่ารสชาติของกาแฟต้องขั้นเทพเสมอไป  แต่ต้องทานได้ดีและน่าประทับใจในระดับหนึ่งและมีส่วนอื่นประกอบทำให้กาแฟแก้วนี้มีคุณค่าพอต่อประสบการณ์ในการดื่ม ในบางครั้งคนเราอาจต้องการอะไรที่ธรรมดาๆไม่ต้องลึกลับซับซ้อนมากนักเรียบๆง่ายๆ “กาแฟก็อาจเป็นเช่นนั้น”

หากจะมีกาแฟประเทศใดประเทศหนึ่งซึ่งมีบทบาทมากในไทย ณ ตอนนี้คงหนีไม่พ้นกาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านเราเอง โดยเฉพาะกาแฟจากลาวผมจำไม่ได้ว่าภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟเป็นเท่าไหร่ ( ข้อมูลเบื้องต้น 5% ) แต่ที่แน่ๆการนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศนอกกลุ่มกำแพงภาษีคือ 90% เป็นที่สองรองจากอินเดีย ( 100% ) ดังที่กล่าวไปจากบทความก่อนๆหรือแม้แต่คนในวงการกาแฟด้วยกันย่อมรู้ว่ากาแฟที่เราดื่มกันในท้องตลาดมีจำนวนมากเป็นกาแฟที่มาจากลาว  มีทั้งที่ทราบแหล่งที่มาและไม่ทราบก็มีอีกมาก  สุดแล้วแต่โรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งจะแจ้งให้ลูกค้าทราบหรือไม่  ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นผมไม่ได้เป็นนักวิชาการขอพูดตามความเข้าใจและประสบการณ์ที่ผ่านมา  เพราะพักหลังมามีพ่อค้านำเสนอกาแฟที่มาจากลาวเป็นจำนวนมาก  กาแฟลาวที่ดังๆคงไม่พ้น Bolovens มีโรงงานกาแฟใหญ่เครื่องจักรที่ทันสมัย  และส่งออกกาแฟเป็นจำนวนวมากทั้งอราบิก้าและโรบัสต้าแต่ที่มากหน่อยก็จะเป็นกาแฟอราบิก้า  โครงสร้างต้นทุนค่าแรงเคยคุยกับคนในวงการที่พอเชื่อถือได้บอกว่าก็ค่าแรงประมาณครึ่งหนึ่งของแรงงานไทย!!!  แค่นี้ก็แย่แล้ว

นั่นเป็นเรื่องของโครงสร้างราคาและต้นทุนการแข่งขัน  แต่ที่เราสนใจมากกว่านั้นคือกาแฟที่มาจากลาวมี่คาแรตเตอร์กลิ่นรสโดยรวมประมาณไหน การ process ใช้ได้หรือไม่อันนี้เรื่องใหญ่กว่า  เพราะถ้ากาแฟลาวมีรสชาติดีกว่าเรื่องอื่นไม่ต้องพูดถึง “สนิท” แน่นอน  ย้อนหลัง 3-4 ปีที่ผ่านมาเราได้ตัวอย่างกาแฟจากลาวทุกๆปี  เราได้คั่วแล้วก็ชิม ( cupping ) มาตลอด  โดยเริ่มจากดูที่เมล็ดและกลิ่นกาแฟสารที่ได้มาหลายปี จะมีกลิ่นประเภทหมัก ( fermented ) ติดมาเสียส่วนใหญ่อีกทั้งการเก็บเกี่ยวยังมีลักษณะที่ไม่ละเอียดมีเมล็ดไม่สุกติดมาจำนวนมาก  เวลาชิมลงไปกาแฟจะเป็นรสช็อคบางเปรี้ยวน้อยเนื้อจะไม่ค่อยสมูทมีกลิ่นหมักนิดๆ  ปีนี้ก็ได้ตัวอย่างมาหลายตัวแต่ที่เห็นทีเเรกต้องร้องอู้หู  คือ กาแฟลาว Bolavens premium และ Bolavens premium+ ทั้งหน้าตาเมล็ดและผิวพรรณนี่ผ่านฉลุยเรียกได้ว่าหล่อเลย  ยิ่งเวลาคั่วออกมาเมล็ดกาแฟสีสม่ำเสมอเมล็ดสมบูรณ์แสดงว่าเก็บเกี่ยวมาดี  อาจหมายถึงการคัดแยกกาแฟที่มีประสิทธิภาพจากเครื่องคัดแยกเมล็ดกาแฟ ( Coffee Color Sorter )

มาถึงจุดที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นรสของกาแฟชุดนี้ ตอนเช้าดมเอากาแฟลาวตัวหนึ่งให้ชิมโดดๆผมชิมเข้าไปเท่านั้นแหละเพราะผมรู้ราคาค่าตัวอยู่แล้วถึงกับคิดในใจว่าถ้ารวมๆแล้วถูกกว่านี้อีกหน่อยมีหวัง…   สายหน่อยเราเทียบกับกาแฟไทยอีกสองตัวจะได้เปรียบเทียบกลิ่นรสในนั้นมีกาแฟลาวสองตัวไทยสองตัว  กาแฟไทยเป็นบ้านแม่จันใต้กับผาแดงหลวงหลังจากดมอโรม่าก็ประมาณกลิ่นได้ต่อด้วยการชิม  ผมไม่ทราบว่าตัวไหนเป็นตัวไหนเพราะเราชิมแบบ blind test เขียนชื่อไว้ใต้ถ้วย cupping ผมดึงกาแฟออกมาตัวนึง อีกตัวนึงสุดท้ายรสไม่เต็มกลิ่นไม่ค่อยหอมเหมือน process ไม่สมบูรณ์คือกาแฟ Bolanven premium+ แต่เมล็ดสวยมากๆ  ซึ่งอีกตัวมีลักษณะเดียวกันเพียงแต่รสเต็มพื้นรสช็อคเเอซิดต่ำรสไม่ฉ่ำ Bolaven premium  รอกาแฟเย็นลงได้ที่ครานี้ชัด ถ้วยที่เป็นกาแฟลาว premium ยังคงรสชาติข้างต้นแต่ท้ายจะไม่ค่อยสมูทมี aftertaste ขุ่นๆอยู่ ส่วนอีกตัวไม่สมบูรณ์เหมือน cupping ครั้งแรก มาที่กาแฟไทยอีกสองตัวคือแม่จันใต้กับผาแดงหลวง  แม่จันใต้รสช็อคสมุนไพรนิดๆสมูทยาวแอซิดกำลังดี  ส่วนผาแดงหลวงตัวนี้เคย cupping มาก่อนว่า process ยังมีอาการท้ายไม่ยาวสมูทประมาณตากกะลาไม่แห้งแล้วทับกันจนหนา (ตั้งข้อสังเกต) รสชาติอยู่กลางๆ

เราชิมกาแฟไทยตั้งแต่เปิดฤดูกาลมาไม่น่าจะน้อยกว่า 15-20 แหล่งและกาแฟนอกอีกมาก หากไม่นับกาแฟที่ process มาไม่ดีหรือกลิ่นรสไม่ผ่านแต่ส่วนใหญ่ยังคงใช้ได้  โดยความเห็นส่วนตัวของผมกับดมยังเห็นตรงกันว่ากาแฟไทยโดยรวมยังมีกลิ่นรสที่น่าสนใจกว่าช่วงตัวหนึ่ง แต่หากมองกาแฟไปที่ต้นทุนเป็นสำคัญรสชาติประมาณนึงกาแฟลาวก็น่าสนใจอยู่ไม่น้อย  จึงนับว่าไม่แปลกใจเลยที่เราจะมีกาแฟเพื่อนบ้านเราอยู่ในตลาดกาแฟบ้านเราเต็มไปหมดทั้งที่ผู้บริโภคเองหรือเจ้าของร้านจะทราบหรือไม่ทราบก็ตาม  กาแฟในบ้านเราหากได้รับการ process ในระดับดีตั้งแต่การดูแลเก็บเกี่ยวไปตลอดจน โม่, หมัก, ล้าง, ตาก ให้สะอาดกาแฟก็จะดีโดยตัวมันเองตามชนิดพันธุ์ของกาแฟรวมไปถึงแหล่งปลูกด้วย  และหากดูแลต้นทุนให้อยู่ในระดับที่ดีจากการจัดการที่ดีกาแฟไทยยังดูน่าสนใจอยู่มากกว่าพอสมควร

พักหลังๆมาเวลาเราดูในลิสกาแฟต่างประเทศก็จะเห็นกาแฟหลายตัวที่หันมาทำ Honey Process มากขึ้นเรียกว่าเกือบเต็มกระดาน  โดยเฉพาะกาแฟแถบ อเมริกากลาง, อเมริกาใต้ เรียกได้ว่าเป็น honey process เยอะมากๆ หรือว่ากาแฟที่เป็น honey process นี้ดีจริง ???  เป็นสิ่งที่ต้องหาคำตอบกันค่อนข้างมากและต้องพิสูจน์ชัดว่าดีจริงหรือ  แต่ก่อนชื่อเดิมของการทำกาแฟสไตล์นี้ใช้ชื่อว่า Pulped Natural Process วิธีการทำมีคร่าวๆคือ สีเชอรี่ตามปกติแล้วนำเมล็ดที่สีได้มีเมือกติดอยู่ไปตากแดดเลย โดยตากชั้นบางๆและพลิกกาแฟวันละ 3-4 ครั้ง จนแห้งดี  ส่วนรายละเอียดปลีกย่อยก็แล้วแต่ใครจะมีวิธีการอย่างไร  ทั้ง brown honey, yellow honey, white honey สุดแล้วแต่การประเมินกาแฟที่จะออกมา

โดยส่วนตัวเชื่อว่าการปลูกกาแฟและการ process กาแฟมีมานานมากแล้วผ่านการทดลองวิธีการต่างๆในต่างประเทศซึ่งมีกาแฟหลากหลายสายพันธุ์หลายแหล่งปลูก  โดยมีแนวคิดจากการมองหา process ต่างๆให้เหมาะสมกับภูมิประเทศและภูมิอากาศเป็นสำคัญรวมไปถึงการปรับปรุงรสชาติเล็กๆน้อยๆจากการ process ซึ่งอาจมีการเพิ่มเติ่มเล็กน้อยในบางกรณี  เช่นกาแฟแถบ brazil จะ dry เกือบยกแผงมีหลังๆมา honey จะเยอะขึ้น  หรือกาแฟชั้นดีอย่าง guatemala, colombia พักหลังมา honey ก็แยะ  เดี๋ยวค่อยมาว่าเรื่องกลิ่นรสและลักษณะการออกรสของกาแฟสไตล์ honey process กัน

เจ้าของสวนหลายท่านทดลองทำกาแฟ honey  process แล้วส่งกาแฟมาให้ผมกับดม cupping มาหลายปี  แต่ทุกครั้งจะรู้สึกได้ถึงลักษณะของกลิ่นรสบางอย่างประเภทหมักดอง ( fermented coffee ) ซึ่งปรากฏตั้งแต่ยังเป็นกาแฟสารไปจนถึงหลังจากคั่วแล้ว  คำถามคือ มันดีไหม๊ ???

ผมกับดมมีความเห็นไปในทางว่าสุดแล้วแต่ผู้บริโภคเป็นคนตัดสินถ้าผู้บริโภคบอกว่าอร่อยย่อมขายได้แน่นอนมากหรือน้อยอันนี้ไม่ทราบ  ช่วงหลายปีที่ผ่านมากาแฟสไตล์แบบนี้มาเยอะทั้ง guatemala, colombia หรือหากจะรวมพวก dry เข้าไปด้วยจะมี ethiopia อีกหลายตัว หลังจากชิมแล้วต้องยอมรับว่ามันมีโครงสร้างการออกรสที่ดีเนื้อรสเนียนกว่ากาแฟไทยอยู่มาก   แต่สิ่งหนึ่งที่คล้ายๆกันคือท้ายๆจะออกสตอเบอรี่อันเกิดจากการ ferment จนผมบอกกับดมว่ามันเหมือนตั้งใจให้เกิดรสแบบนี้  ดมก็บอกว่าเราชิมกาแฟมาก็มากเคยมีกาแฟสักกี่ตัวที่ให้ท้ายแบบเบอรี่หรือสตอเบอรี่แบบนี้ไหม๊ คำตอบคือน้อยมากยกเว้นพวก Kenya แจ่มๆหรือกาแฟ COE ดีๆคั่วอ่อนๆ  คำถามต่อมาก็ปรากฏอยู่ในใจคือจริงๆแล้วบ้านเราชอบกาแฟสไตล์นี้หรือ

พูดไปซะไกลเลยย้อนมาที่กาแฟไทยที่เป็น honey process ว่าจะได้อะไรบ้างจากกาแฟแบบนี้ สิ่งแรกที่จะต้องพูดถึงก่อนคือเรื่องสายพันธุ์อันนี้ไม่พูดไม่ได้  ถึงเราจะไม่ทราบแน่ชัดว่าบ้านเรามีสายพันธุ์อะไรบ้างแต่หากเป็นอราบิก้าน่าจะ 90% ขึ้นเป็น catimor ลองไปหาข้อมูลดูนะครับ  เราจะเปลี่ยนกาแฟไทยให้เป็น bourbon หรือ caturra ก็คงไม่ได้  แต่หากทำ honey process แล้วกาแฟจะ sharp น้อยลง แอซิดต่ำลงหน่อยอาจมีหวานติดมานิดบอดี้เพิ่มขึ้นนิดหน่อยประมาณนี้   แล้วเราจะนำเค้าไปใช้อย่างไรก็สุดแล้วแต่โรงคั่วจะประเมินตำแหน่งของกาแฟ honey process ว่าให้ความต่างแบบมีนัยยะหรือไม่  ไม่ใช่ประเมินจากชื่อ process ไม่เช่นนั้นเราจะคลาดเคลื่อนจากข้อเท็จจริงของกลิ่นรสกาแฟไปสู่โหมดการตลาดแทน  แต่ถ้าหากเราได้กาแฟ honey ดีๆสะอาดๆ หลักประกันแรกที่นึกออกคือกาแฟจะทำเอสเพรสโซ่ออกมาได้ดีทีเดียว

ความเดิมจากตอนที่แล้ว…  หากเราชิมกาแฟมามากพอทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกเราจะรู้สึกถึงความแตกต่างข้อดีข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวทั้งในแง่กลิ่นและรสที่สำคัญคือเมื่อเทียบกับราคา  กาแฟบางตัวชื่อชั้นดีสายพันธุ์ดีชิมลงไปจะรู้ได้ทันทีว่าแจ่ม  ซึ่งบางครั้งก็ไม่เสมอไปบางตัวชื่อเสียงดีมีคนกล่าวถึงพอชิมรสพร้อมกับดมกลิ่นถือว่าใช้ได้แต่พอเทียบกับราคาบางครั้งมีคำตอบในใจเลยว่าไม่ผ่าน  หมายความว่าในราคาเท่านี้มีตัวอื่นให้เลือกอีกมากหรือซื้อกาแฟตัวรองแต่รสชาติใกล้เคียงกันแต่ถูกกว่ามาก  ทั้งนี้เราหมายรวมถึงกาแฟนอกและกาแฟไทยก็เช่นเดียวกัน

กาแฟกัวเตมาลาโดยทั่วไปจะเป็น wet process ช็อค, บาลานซ์, สะอาด แต่เจ้าตัวนี้มาในแบบ natural process หรือเรียกง่ายๆว่า dry ส่วนกลิ่นรสขอติดไว้ก่อนเรื่องมันยาวค่อยว่ากันต่อ

ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าการเลือกกาแฟมาใช้ทั้งในฐานะผู้บริโภค, ร้านกาแฟ, โรงคั่วกาแฟ มีความคล้ายคลึงและแตกต่างซ่อนอยู่ร่วมๆกัน  ดังนั้นการตัดสินใจใดๆในการเลือกใช้กาแฟจะต้องมีความเชื่อมั่นเป็นทุนเดิมอยู่ก่อนอันเกิดจากการได้ทดลองและประสบการณ์  ย้อนมาที่กาแฟนอกกันหน่อยสายพันธุ์หลักๆที่นิยมใช้และเห็นกันทั่วไปเเละเป็นที่ยอมนับในระดับ specialty coffee ก็มีอยูหลายพันธุ์เช่น ทิปปิก้า ( typica ) ที่ดังๆและเห็นบ่อยคงหนีไม่พ้นกาแฟ เอธิโอเปีย, เบอร์บอน ( bourbon ), catuai, caturra เป็นต้น ซึ่งมีขายอยู่ทั่วไปในตลาดไม่นับกาแฟที่ราคาแบบประมูลที่แพงมากๆเช่น กาแฟ cup of excellent, กาแฟสายพันธุ์เกอิชา ( gesha ) ซึ่งแพงมากแต่รสชาติไม่เกินเลยจากคำว่า “เทพ” หลายท่านคงเคยลิ้มรสกันมาบ้างแล้ว

 ถ้าไม่นับกาแฟประเภท cup of excellent, gesha, เคนย่าไม่น่าเป็นสองรองใคร

แต่หากสังเกตให้ดีกาแฟแบบนี้จะคั่วอ่อนๆไม่เกินคั่วกลางทั้งนั้น  เนื่องจากระดับการคั่วดังกล่าวจะแสดงความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นอันเนื่องด้วยสายพันธุ์ชัดเจน  แต่หากคั่วไปอีกหน่อยคาแรคเตอร์ดังกล่าวจะค่อยลดลงๆและรสขมจะตามมาในบางครั้งอาจทำให้กาแฟดีๆแพงๆบางตัวแทบจะมีรสชาติไม่ต่างกับกาแฟทั่วไปเลย  ซึ่งความจริงเป็นเช่นนั้นไหม๊คำตอบคือ…ไม่แน่  เพราะหากวัตถุประสงค์ในการใช้กาแฟคือรสกาแฟต้องมี ( คั่วกลางขึ้นไป ) และเนื้อรสต้องดี  อันนี้บางสายพันธุ์ให้ไม่ได้บางสายพันุธ์เด่นเช่นพวกเบอร์บอนคั่วกลางบอดี้ส่วนใหญ่ดีเนื้อสัมผัสเนียนส่วนกลิ่นรสแล้วแต่ตัวกาแฟ

กาแฟกัวเตมาลา นับแต่ชิมกาแฟมาจัดเป็นกาแฟที่ให้โทนหลักเป็นช็อกโกแลตโดยตรงแม้นจะมีโทนอื่นบ้างแต่รวมๆช็อคยังคงเด่นเป็นหลัก จึงจัดเป็นกาแฟที่ทานได้ทั่วโลก

กาแฟไทยส่วนใหญ่สายพันธุ์หลักเป็น คาติมอร์ ( catimor ) กลิ่นรสไปทางช็อค, สมุนไพร, ถั่วนิดมะนาวหน่อย ประมาณนี้ ส่วนบอดี้จะไม่ค่อยมีเท่าไหร่  ดังนั้นเราจะเห็นว่ากาแฟมีความหลายหลากมากเพียงแต่เมืองไทยมีข้อจำกัดด้านภาษีนำเข้าที่สูงมากถึง 90% ทำให้กาแฟสายพันธุ์อื่นๆเข้ามาในไทยได้จำกัดและราคาค่อนข้างสูง  ยกเว้นเพื่อนบ้านเราที่มีกาแฟจำนวนมากและไม่มีปัญหาด้านภาษีจึงเข้ามาอยู่ในตลาดกาแฟไทยค่อนข้างมากทั้งลาวเเละเวียดนามส่วนพม่าน่าจะยังไม่มาก  หากท่านทานกาแฟตามร้านทั่วไปน่าจะได้ลิ้มรสกาแฟเพื่อนบ้านไม่มากก็น้อยเพียงแต่ท่านอาจจะไม่ทราบเท่านั้นเอง