โคลด์บริว – Cold Brew

โคลด์บริว Cold Brew

โคลด์บริว – Cold Brew ที่ใครๆ ก็พูดถึง

หากท่านใดชมชอบทานกาแฟที่แสดงคาแรคเตอร์แบบสมัยนิยมคงชื่นชอบกาแฟดริป หรือ โคลด์บริว (cold brew) อะไรประมาณนี้ กาแฟประเภทนี้ส่วนใหญ่จะคั่วอยู่ในระดับอ่อนไปจนถึงกลางๆสุดแล้วแต่ความชอบความหลงใหลของแต่ละท่าน ส่วนจะเป็นกาแฟ single origin จากประเทศต่างๆทั่วโลก หรือ เป็น blend ก็สุดแล้วแต่ ในที่นี้จะขอกล่าวถึงกาแฟที่คั่วอ่อนๆก่อน หลายท่านที่ทานกาแฟอมเปรี้ยวได้และเป็นกาแฟเพรียวๆจะชอบทานกาแฟแบบนี้ เพราะความสดชื่นหอมหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยไร้การปรุงแต่งให้ความน่าอภิรมย์ยิ่งนัก ที่สำคัญทำทานเองที่บ้านได้ง่ายๆด้วยอุปกรณ์ไม่มากชิ้น เราจำเป็นต้องค้นหากลิ่นรสที่บรรยายอยู่หน้าซองหรือไม่ ในความเห็นของผมคิดว่าน่าสนใจน่าค้นหาครับ มันจะทำให้เราดื่มกาแฟด้วยความละเมียดและมีเรื่องราว ส่วนจะเจอหรือไม่นั้นก็แล้วแต่ประสบการณ์ของแต่ละท่าน กาแฟที่ดีในความเห็นของผมไม่ว่าจะเป็นตัวไหนดื่มแล้วอร่อยทานแล้วมีความสุขเป็นอันใช้ได้

Cold Brew 1Colombia El Paraiso ตัวนี้เป็น Double Anaerobic ผลไม้อ่อนๆ แต่กลิ่นนี่ซิ Sakura

Cold Brew 2ในบรรดากาแฟดริปทั้งหลายหนึ่งในดวงใจของมิสเตอร์ลีอันดับตันๆคือ Kenya กลิ่นรสจำพวก Apricot, Berry กาแฟดีราคาไม่แพง

Cold Brew 3โคลด์บริว (Cold Brew) นี่ทำได้หลายแบบทั้งแบบเข้มข้นหรือพร้อมดื่ม สามารถเลือกได้ทั้งคั่วอ่อนๆหรือกลางๆ ก็ ok

116131459 2815548455217834 4735570533339851982 nปาริชาติ จัดเป็นกาฟไทยที่คั่วกลางๆ ขมกำลังดี ฉ่ำท้ายๆ เหมาะนำไปทำ cold brew concentrate มาก

เมล็ดกาแฟคั่วกลางสำหรับโคลด์บริว (Cold Brew)
ปาริชาติ
Magnolia

วิธีการทำกาแฟ โคลด์บริว (Cold Brew)
– https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_cold_brew_coffee/

คลิปการทำโคลด์บริว (Cold Brew)


อยากได้กาแฟแบบไหนเอ่ย???

แต่ละคนย่อมมีความชอบกลิ่นรสของกาแฟที่แตกต่างกันแต่ไม่ง่ายนักที่จะหาทานกาแฟในแบบที่โดนใจจริงๆ  เพราะกาแฟแต่ละแก้วมีตัวแปรมากมายและเหตุปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสดังกล่าวตัวอย่างเช่น สายพันธุ์และแหล่งปลูก, การคั่วและการเบลนด์, การชงและวิธีการ เยอะแยะมากมายที่ทำให้กาแฟที่ได้ออกมานั้นถูกใจบ้างไม่ถูกใจบ้าง  แต่หากเป็นคนที่เข้าใจเรื่องกาแฟได้ดีจะสามารถมองหากาแฟที่ตนเองชอบนำมาทานหรือแม้แต่นำไปชงขายก็ได้  การจะทำกาแฟที่จะให้ได้กาแฟตามต้องการนั้นหลักๆควรมองไปที่รสชาติที่ต้องการเป็นหลัก  ขั้นตอนต่อมาก็ค่อยๆไล่หาความสัมพันธ์ของการได้รสชาติดังกล่าวเช่น ต้องการลาเต้เย็นเข้มข้นหวานมันก็มองหากาแฟรสจัดหน่อยบอดี้ใช้ได้  หรือกาแฟใส่นมสดก็เลือกกาแฟคั่วกลางๆกลิ่นหอมก็น่าจะโอเค  หากมองในมุมเมล็ดกาแฟคั่วคงหนีไม่พ้นหน้าที่ของโรงคั่วกาแฟอย่างพวกผม  ที่จะต้องออกแบบกาแฟให้เหมาะกับเมนูในแบบที่ร้านกาแฟต้องการ  ดังนั้นการคัดเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยหรือกาแฟนอก  ย่อมต้องคั่วและชิมกาแฟเพื่อมองหาจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียด  เนื่องจากการที่เราชิมกาแฟนอกรวมถึงกาแฟไทยมานานจนเรามักจะพบเสมอว่ากาแฟที่ว่าดีๆก็ยังคงมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเอง  นับประสาอะไรกับกาแฟทั่วไปย่อมหนีความจริงเช่นนี้ไปไม่ได้  แต่หากว่าเรามองจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวออกการที่จะเบลนด์กาแฟให้ได้โครงสร้างรสที่ต้องการก็ยังพอทำได้  แต่หากมองกาแฟไม่ชัดไหนเลยจะทำกาแฟออกมาได้ตามวัตถุประสงค์  เพราะการเรียนรู้เรื่องกาแฟโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นรสและโครงสร้างการออกรส  จะต้องใช้เวลานานมากและเราจะค่อยๆเข้าใจขึ้นวันละนิดๆ  ดังนั้นเราจึงเห็นในสื่อต่างๆเกี่ยวกับโรงคั่วดังๆในต่างประเทศที่นิยมชิมกาแฟกับเป็นประจำเพื่อทดสอบกาแฟที่ได้มาหรือกาแฟที่จะนำไปใช้อยู่เสมอๆ  จนเรียกได้ว่าการคั่วและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping) จะอยู่คู่กันเสมอจะขาดตัวใดตัวหนึ่งไปไม่ได้สำหรับโรงคั่วกาแฟที่ดี  ด้งนั้นหากร้านกาแฟที่ต้องการกาแฟรูปแบบใดรสชาติประมาณไหนควรสอบถามและให้ข้อมูลแก่โรงคั่วกาแฟเพื่อประเมินกาแฟที่เหมาะสมในเบื้องต้น เช่น ต้องการเมล็ดกาแฟไว้ทำกาแฟเย็นควรแจ้งโรงคั่วด้วยว่าใช้แก้วกี่ออนซ์, ราคาขายแก้วละกี่บาท, ส่วนผสมอะไรบ้าง  เพื่อจะได้หากาแฟที่เหมาะตรงตามวัตถุประสงค์  หากต้องการกาแฟชนิดพิเศษมีคาแรคเตอร์เฉพาะก็พูดคุยหาข้อมูลเบื้องต้นว่ากาแฟตัวไหนดีดียังไงเป็นต้น  แต่สิ่งสำคัญที่อยากแนะนำเลยคือหาตัวอย่างเมล็ดกาแฟมาทดลองเองอยู่บ่อยๆ  จะเป็นการเรียนรู้ที่ง่ายและได้ประสบการณ์ตรงทำให้เราประจักษ์แจ้งด้วยตัวของเราเอง  

พูดถึงกาแฟ TA สักหน่อย

กาแฟที่ขายดีตัวนึงของมิสเตอร์ลีคือกาแฟที่ชื่อ TA Blend  ซึ่งเราออกกาแฟตัวนี้มาได้สัก 2 ปีแล้ว  ซึ่งมีเสียงตอบรับค่อนข้างดีเนื่องด้วย TA Blend จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟราคาประหยัดเพราะราคาเราตั้งไว้ที่ 380./kg  เป็นอราบิก้าไทย 100%   คำถามก็คือมันดีไหม๊  ผมตอบแบบง่ายๆตรงๆเลยว่าดีมากเมื่อเทียบกับราคากาแฟอราบิก้าไทยด้วยกัน  เนื่องจากกาแฟ TA Blend เป็นกาแฟคั่วเข้มปานกลางทำกาแฟเย็นได้ดี  การเลือกกาแฟจำเป็นต้องเลือกกาแฟเฉพาะ  ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ในการคัดเลือกกาแฟอย่างมากทั้งในแง่คุณภาพกาแฟรวมไปถึงต้นทุนอีกด้วย  เพราะมิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่เหมาะทำกาแฟร้อนมากกว่าทำกาแฟเย็น

IMG 20170922 113357

การจะให้ได้กาแฟรสจัดจ้านนั้นวิธีการง่ายๆคือคั่วให้เข้มเข้าไว้  แต่ผลค้างเคียงย่อมติดตามมาด้วยคือกาแฟจะมีอาการติดไหม้มากจนเกินไป  รวมไปถึงหากกาแฟอราบิก้าที่คั่วเข้มมากๆน้ำหนักกาแฟ (body) จะเริ่มลดลงกลายเป็นกาแฟที่ได้จะขมใสติดกลิ่นไหม้จำนวนมาก  เวลานำไปชงกาแฟเย็นเราจะพบเห็นลักษณะอาการอย่างนึงคือกาแฟเย็นจะขมตอนแรก  หลังจากนั้นรสกาแฟจะหายหรือจะพูดอีกอย่างหนึ่งก็คือกาแฟมีช่วงการออกรสที่สั้น

IMG 20170926 113413

ดังนั้นขั้นตอนการเลือกกาแฟจึงสำคัญมากต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้  ไม่ใช่ว่าเลือกกาแฟที่หอมฉ่ำๆทานกาแฟร้อนอร่อยจะไช้ได้  เราจึงต้องชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกรวมถึงประสบการณ์จากการทำกาแฟเย็นมานาน   มิสเตอร์ลีเราใช้กาแฟ  Rainbow Runner ซึ่งเป็นกาแฟอราบิก้านอกทั้งหมดทำกาแฟเย็นในร้านมานานน่าจะ 10 ปีได้

IMG 20160711 102512

เราจึงมองออกว่ากาแฟไทยลักษณะอย่างไรที่จะส่งผลดีในกาแฟเย็น  ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น กาแฟเอฺฺธิโอเปียกลิ่นนี้หอมเปรียบนางเอกแถวหน้าดีๆนี่เอง  แต่ body นางน้อยมากแพงอีกต่างหาก  กาแฟบางตัวดูเหมือนขมใช้ได้แต่ aftertaste ไม่ดีก็ไม่เหมาะ  ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่ากาแฟเลือกสารกาแฟนั้นสำคัญมากๆ  แต่ถึงที่สุดกาแฟ TA Blend จะดีหรือไม่หากเทียบกับราคาลูกค้าเท่านั้นจะเป็นคำตอบในบรรทัดสุดท้าย

facebook.com/MisterLees

ปาเข้าไปครึ่งเดือนแล้วแต่ก็ยังคงต้องมาสวัสดีปีใหม่กันอยู่ดี  ขึ้นปีที่เท่าไหร่แล้วไม่ทราบที่เขียนบทความมาเนี่ย  แต่ว่างๆก็จะเขียนต่อไปอยู่นะครับ  ช่วงปีใหม่งานยุ่งพอสมควรยังไง ติดตามกันทาง Facebook.com/MisterLees กันไปพรางๆก่อนแต่ก็เป็นงานที่ทำอยู่ดี  แล้วจะกลับมาเขียนใหม่นะครับ

กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง 2

บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา  เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น  อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น  มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น  ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย  เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน  เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก

IMG 20171021 135818
กาแฟสารคอสตาริก้า (Costa Rica)
IMG 20171021 140218
กาแฟคอสตาริก้า (Costa Rica)

ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม  ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี  ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว

IMG 20171021 133859
กาแฟสารปางขอนฮันนี่
IMG 20171020 111505
กาแฟปางขอนฮันนี่

ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น  ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่  ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ  พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย  ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ  ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก  แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาติความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก  คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ

IMG 20171025 131311 1
กาแฟเคนย่า เอสเพรสโซ่

เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง  ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย  แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว  จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน  แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ

IMG 20171006 103402
การชิมกาแฟ (Cupping)

ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!!  การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา

กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง

เมื่อก่อนพอพูดถึงเรื่องกาแฟสดนับว่าเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก  มันมาพร้อมความน่าสนใจผสมปนเปกับความอยากรู้อยากเห็นในสิ่งที่แต่ก่อนเรียกว่าใหม่  ดังจะเห็นได้จากคำพูดที่กล่าวถึงกาแฟในโอกาสต่างๆซึ่งฟังดูแล้วนับว่าทำความเข้าใจได้ยากพอสมควรยกตัวอย่างเช่น “กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัวเอง” , “กาแฟอมเปรี้ยวทำไมจึงเป็นเช่นนั้น” , “กาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้าอย่างไร” เป็นต้น  ซึ่งเมื่อก่อนจะหาคำอธิบายให้กระจ่างนับว่าไม่ง่ายเลยอีกทั้งความรู้เรื่องกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ในวงจำกัดมาก  แต่ปัจจุบันคำถามหรือข้อสงสัยหลายอย่างได้ถูกเฉลยโดยผ่านกาลเวลามาพอสมควรและเป็นข้อมูลข้อเท็จจริงประจักษ์อยู่หลายอย่าง  หรือแม้กระทั่งตัวกาแฟเองได้ถูกเวลาและการเข้าถึงข้อมูลที่รวดเร็วนำพาออกสู่สายตาผู้บริโภคมากขึ้น

IMG 20171020 113050
กาแฟผาฮี้ Honey

สังเกตได้จากกาแฟที่เราเคยได้ยินเมื่อ 10 ปีที่แล้วหากเป็นร้านกาแฟนอกคงหนีไม่พ้นร้านดังในห้างหรือหากเป็นกาแฟไทยดังๆคงมีอยุ่ไม่กี่แหล่งเช่น ดอยช้าง, ดอยตุง  แต่ในปัจจบันกาแฟไทยมีการจำแนกย่อยลงไปมากจากแหล่งต่างๆที่มีชื่อเสียงมากขึ้นและรสชาติได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟมากขึ้นโดยลำดับ เช่น กาแฟแม่จันใต้, กาแฟปางขอน, กาแฟอมก๋อย เป็นต้น  ส่วนกาแฟนอกเมื่อก่อนตอนมิสเตอร์ลีตัดสินใจใช้กาแฟนอกประจำการในร้านมีกาแฟนับรายได้ที่ใช้กาแฟนอก 100% แต่ปัจจบันกาแฟนอกเราหาซื้อรับประทานได้ง่ายมากขึ้นหลากหลายมากขึ้นสุดแล้วแต่ความชอบและกำลังซื้อ

IMG 20170317 103852
กาแฟรวันดา (RWANDA)

นับว่าใช้เวลาไม่นานวงการกาแฟเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญมากๆ  เราคุยกันว่าในเมื่อความสามารถในการเข้าถึงกาแฟไม่ต่างกันแล้วอะไรเล่าจะทำให้เกิดความแตกต่างของการทำกาแฟในประเทศไทย  คำตอบของเราก็คือ “การเข้าถึงความจริงของกาแฟให้มากที่สุด” อันหมายถึงการได้สัมผัสลิ้มรสกาแฟแต่ละตัวและเข้าใจเค้าได้อย่างแจ่มชัดเราจึงจะสามาถนำเค้ามาใช้ได้อย่างเหมาะสม  มิเช่นนั้นจะเป็นการคาดคะเนโดยกว้างๆขาดการเฉพาะเจาะจงลงไป

IMG 20171012 150130
การชิมกาแฟอยู่สม่ำเสมอทุกๆวันนับเป็นหัวใจของการทำกาแฟที่ดี

ทั้งหมดนนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราได้นำสารกาแฟต่างๆผ่านการคั่วด้วยตัวเราเองรวมไปถึงการชิมและการประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว  และหากจะนำมาใช้จะต้องผ่านการทดสอบว่าเหมาะกับกาแฟที่เราจะใช้จริงๆ  ที่สำคัญเราจะสามารถประเมินกลิ่นรสว่าเป็นเช่นไรรวมไปถึงราคาของกาแฟเหมาะสมหรือไม่   ถ้าหากให้คำจำกัดความสั้นๆสักสองสามพยางค์ว่าต่อจากนี้ไปเราจะอยู่ในวงการกาแฟได้นั้นจะต้องใช้  ฝีมือ”   ดังนั้นนับเป็นเรื่องที่ดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟไทยรวมไปถึงผู้บริโภคจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นอีกด้วย 

 

 

กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า

กาแฟโรบัสต้านั้นมีจุดเด่นหลักๆที่เรานำมาใช้ก็คือ บอดี้กาแฟที่มีมากกว่าอราบิก้าอยู่พอสมควรและราคาสารกาแฟที่มีราคาไม่แพงมาก  ดังนั้นวัตถุประสงค์การเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าจึงค่อนข้างชัดเจนแต่หากเทียบความหอมละมุนคงสู้อราบิก้าไม่ได้  โรบัสต้าเองก็มีการ process อยู่ 2 แบบคือ wet กับ dry  แต่ดั้งเดิมมาการ process ของกาแฟโรบัสต้าจะแบบ dry พูดง่ายๆว่าเก็บเมล็ดเชอรี่แล้วตากจนแห้งชาวบ้านเรียกว่า “มันคลอน” เวลาเขย่าเมล็ดแห้งจะดังก็อกๆ  เมื่อหลายปีก่อนเราเคยหาข้อพิสูจน์เกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟโรบัสต้าเท่าที่จะเป็นไปได้

สารกาแฟโรบัสต้า
สารกาแฟโรบัสต้า  จากโรงคั่วกาแฟมิสเตอร์ลี

โดยหาโรบัสต้าจากที่ต่างๆเช่น โรบัสต้า wet process ดีๆของไทยกับของอินเดีย  และโรบัสต้า dry process ของไทยของลาวที่เราชิมแล้วว่าใช้ได้  นำมา cupping เปรียบเทียบกันอยูนานพอสมควร  เราพบว่าโรบัสต้า wet ก็จะสะอาดมีกลิ่นฉุนน้อยหน่อย  รสกับบอดี้อาจไม่มากเท่า dry แต่ก็ดีไปคนละแบบ  โดยรวมผมมองว่าโรบัสต้าไทยที่มีการจัดการที่ดีๆจัดว่ามีบอดี้และรสชาติอยู่แถวหน้าๆ

IMG 20170922 112054.jpg.1
สารกาแฟอราบิก้า    จากโรงคั่วกาแฟมิสเตอร์ลี

ดังนั้นจึงเชื่อได้หากโรงคั่วใดสามารถเลือกกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่ cupping มาแล้วว่าดีพอก็สามารถทำกาแฟสไตล์อิตาลีแบบนี้ได้ดี ซึ่งผมเคยได้ตัวอย่างกาแฟแบบนี้จากลูกค้ามาให้ชิมผลปรากฏว่ารสชาติดีไม่ฉุน ok เลย  ซึ่งหากจะว่าไปกาแฟสไตล์นี้จะพบเห็นได้ทั่วไปกับร้านกาแฟที่ใช้แก้ว 22 oz.

IMG 20170923 153742
กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า

ส่วนรสชาติบางที่ก็ดีบางที่ก็ขมไหม้มากเกินไปหน่อยอันนี้แล้วแต่คนชอบ  แต่ผมเชื่อว่านับจากนี้กาแฟสไตล์ดั้งเดิมนี้จะมีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น  ที่สำคัญผมมีความเห็นว่ากาแฟแนวนี้ราคาจะไม่ค่อยสูงมากนักดังนั้นร้านค้าควรซื้อมาทดสอบดูก่อนว่ารสชาติเป็นอย่างไรเมื่อเทียบกับต้นทุนราคาที่ต้องจ่ายไป

IMG 20170921 143621
กาแฟอราบิก้าผสมกาแฟโรบัสต้า

ผมค่อนข้างมั่นใจว่าราคากาแฟประเภทนี้จะไม่สูงมากนักต้นทุนเมื่อเทียบกับรสชาติเป็นสิ่งที่ร้านค้าต้องตระหนักให้จงมาก  จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าได้ว่าหากโรงคั่วมีความชำนิชำนาญในการ cupping ก็จะสามารถเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ได้อย่างเหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อของแพงแต่รสชาติพื้นๆธรรมดา  ซึ่งจะส่งผลให้ร้านค้าได้กาแฟที่ดีในราคาที่ไม่แพงและสามารถนำไปชงขายสร้างกำไรได้ดีอีกด้วย  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราเห็นเป็นหน้าที่สำคัญอันดับต้นๆของโรงคั่วเลยล่ะ

กาแฟควรเป็นเช่นไร

ทัศนคติการมองกาแฟของแต่ละคนมีความแตกต่างกันอย่างมากมายนับไม่ถ้วน  มีบางส่วนที่เห็นตรงกันและเป็นสากล เช่น กาแฟที่ดีควรจะสะอาดปราศจากกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์อันนี้ค่อนข้างเห็นตรงกัน  ส่วนบางท่านที่ชอบกลิ่นกาแฟ dry หรือ honey ที่ติด fermented อันนี้แล้วแต่คนชอบ  ถ้ากาแฟแบบคนทำงานต้องการดื่มแล้วกระปี้กระเป่าขึ้นมาเลยอาจต้องกาแฟที่เข้มสักหน่อย  หรือเพิ่มคาเฟอีนจากกาแฟโรบัสต้าเข้าไปนิดกำลังดี  หรือแม้แต่อีกกลุ่มที่เน้นกาแฟคั่วปานกลางลงไปและแอบมองหา acidity จะมากหรือน้อยสุดแล้วแต่   เราจึงเห็นได้ว่าความต้องการมีความหลากหลายอยู่มากหากเป็นผู้บริโภคก็ไม่ยากหากาแฟดื่มแบบเอาที่สบายใจเลย  มาถึงร้านกาแฟที่ทั้งเปิดใหม่และเก่าเราควรเลือกกาแฟแบบไหนดีเพื่อบริการลูกค้า

IMG 20150704 110514

ก็บริการลูกค้าฉะนั้นง่ายๆคือเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งและหากาแฟที่เหมาะสมมาบริการลูกค้า  แต่หากตลาดใหญ่จริงอาจสร้างร้านที่มีความแตกต่างออกไปได้หลายแนวทาง เช่น ร้านที่เน้นกาแฟคั่วกลางลงไปจนถึงคั่วอ่อนหรือดริป  หรือหากว่ากลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อก็เน้นตลาดบนด้วยพูดง่ายๆขายของดีของแพง  มาถึงโรงคั่วกาแฟบ้างที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ไล่เรียงมาตามลำดับ   ก็ต้องสามารถสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าสามารถทำกาแฟตามที่ลูกค้าต้องการได้  เพราะทุกวันนี้โรงคั่วกาแฟเกิดขึ้นมากมายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร้านกาแฟในการเลือกคัดจัดสรรค์กาแฟในแบบที่ต้องการ   หรือสามารถทดลองกาแฟใหม่ๆได้มากมายเมื่อเทียบกับแต่ก่อนซึ่งมีอยู่ไม่มาก

IMG 20161112 140710

อีกทั้งกาแฟต่างประเทศก็มีให้เลือกเยอะเพียงแต่อาจจะจำกัดอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนสำหรับดริปและเอสเพรสโซ่ที่คั่วกลางแบบอมเปรี้ยวเล็กน้อย  ซึ่งผมก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟที่คั่วเข้มร้านต่างประเทศดังๆคั่วปานกลางขึ้นไปมีมากมายแต่ไทยนี้เห็นน้อยมากจริงๆ???
ส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นไทยบ้างลาวบ้างผสมนอกบางส่วนซะเป็นส่วนใหญ่  แต่คิดว่าอีกไม่นานจะต้องมีคนเก่งเกิดขึ้นอย่างแน่นอนเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งข้อมูลและวัตถุดิบที่ง่ายขึ้นกว่าเดิมมากการเรียนรู้จะมากขึ้นโดยลำดับ  ผลประโยชน์ย่อมตกที่ลูกค้าที่มีทางเลือกมากขึ้นกว่ากาแฟรูปแบบเดิมๆที่ใช้กันมานาน

IMG 20150710 152447

แม้แต่กาแฟภายในประเทศเองแต่ละที่แต่ละแหล่งมีการพัฒนาการขึ้นมาอย่างมากและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในหลายแหล่ง  โรงคั่วกาแฟสามารถเข้าถึงแหล่งกาแฟได้โดยตรงและเรียนรู้กาแฟแต่ละแหล่งว่ามีคาแรคเตอร์เช่นไรควรนำเค้ามาใช้ในเบลนด์ได้อย่างไร  ซึ่งอันนี้นับว่าอาจมีประโยชน์อย่างมากในการจัด category ในแบบไทยๆ  ซึ่งทำให้เราจะได้เข้าใจและแยกแยะกลิ่นรสในแบบต่างๆ  เหมือนกับการจัด category ของกาแฟนอกเช่น Soft Coffee, Exotic Coffee เป็นต้น  เห็นไหม๊ครับว่าประโยชน์ที่จะเกิดขึ้นมากน้อยขนาดไหน  ด้วยเหตุนี้เราอาจพอจะสู้กับ Chain ใหญ่ๆได้โดยการใส่ใจทั้งในแง่กาแฟที่โดดเด่นและความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark

กาแฟอราบิก้าไทย 100% คั่วเข้มที่มิสเตอร์ลีพัฒนาขึ้นมาโดยมีวัตถุประสงค์ที่จะให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพราคาประหยัดโดยเน้นไปที่การชงกาแฟเย็นเป็นหลัก ดังนั้นเราจึงได้เฟ้นหากาแฟอราบิก้าที่สะอาดและมีลักษณะเด่นออกรสเต็มเหมาะกับการชงกาแฟเย็นเป็นหลัก คือกาแฟจะต้องขมเข้มรสจัด แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอราบิก้าทานแล้วนุ่มนวลมีมิติการออกรสของกาแฟ

1571738520091

กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 16 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 2-2.5 oz.)เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 0.75-1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 1.5 oz. โดยประมาณ
กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 22 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 3 oz.) หรือกาแฟ 3 ช็อท
เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 2 oz. โดยประมาณ
***กาแฟบดใหม่แก้วต่อแก้ว***

กาแฟเย็นที่ชงด้วยเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark รสกาแฟจะเข้มข้นชัดเจนและหอมด้วย หากลูกค้าท่านใดมีความชื่นชอบในกลิ่นรสกาแฟอราบิก้าคั่วเข้ม  มิสเตอร์ลีมั่นใจว่าเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark ซึ่งเป็นอราบิก้าไทย 100% ที่เราคัดสรรกาแฟมาจะทำให้ได้กาแฟเย็นมีรสชาติที่เข้มข้นและต้นทุนที่สามารถแข่งขันได้

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark
ราคากิโลกรัมละ 400 บาท

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

ย้อนรอยกาแฟดัง

อาทิตย์ที่ผ่านมาดมเดินทางไปพักผ่อนที่ญี่ปุ่นผมอยู่ประจำการเหมือนเดิม  คาดว่าคงมีกาแฟติดไม้ติดมือกลับมาเพียงแต่ไม่รู้ว่าจะเป็นอะไรที่สำคัญดมไม่ได้ตั้งใจไปเดิมตามหาร้านกาแฟโดยเฉพาะ  ผมเห็นใน line ในร้านมี Ethiopia, Kenya จะได้ดูสไตล์การคั่วของญี่ปุ่นว่าประมาณไหน  สุดท้ายกาแฟที่ได้มาทำให้ต้องแปลกใจเพราะดมเลือกกาแฟแบบยุคเก่าไม่ใช่กาแฟยุคใหม่  กาแฟที่ว่าคือ Blue Mountain กับ Mocha  มันทำให้ความรู้สึกเมื่อวันวานกลับมาอีกครั้งหนึ่ง  เพราะเรา cupping กาแฟ Blue Mountain ครั้งแรกก็ซื้อมาจากญี่ปุ้นนี่แหละ

IMG 20170712 080242

IMG 20170712 080217

โดยทางกายภาพแล้วค่อนข้างมั่นใจได้ว่า Blue Mountain จะเป็นเมล็ดเมล็ดที่มีขนาดใหญ่รูปทรงออกรีๆคล้ายๆกาแฟ Colombia ซึ่งก็เป็นเช่นนั้น  ส่วน Mocha น่าจะเป็น dry pro.  เหนือสิ่งอื่นใดก็คงหนีไม่พ้นตัวกลิ่นรสของตัวกาแฟนั่นเอง  มาว่ากันที่กลิ่นรสกันเราหาเพื่อนฝูงมาเทียบไม่ทันตอนเช้าได้เจ้า Brazil  sitio  อาจไม่เข้าพวกแต่ก็ยังดีกว่าไม่มี  ชิมแล้วกลิ่นของกาแฟโดยรวมแล้วไม่ได้โดดเด่นเท่าใดนัก  อาจเนื่องจจากคั่วมาหลายวันแล้วอันนี้ไม่แน่ใจลืมดูวันหรือว่าไม่มีแจ้งก็จำไม่ได้  หลังจากชิมลงไปเปรียบเทียบกันเราเน้นไปที่กาแฟ Blue Mountain ว่าทำไมกาแฟชื่อดังตัวนี้ถึงราคาแพงนัก

IMG 20170712 085035IMG 20170712 080301

เมื่อชิมไปเรารู้สึกถึงความ clean ส่วนรสยังออกคาราเมล acid ต่ำ  รอบแรก ส่วน Mocha คาราเมลท้ายช็อคโกแรตมีกลิ่นแบบ dry แห้งๆ  ส่วน Brazil ขอผ่านก่อน  รอบที่สองเราใส่ใจในความรู้สึกมากขึ้นเพื่อมองให้ออกว่ามีอะไรพิเศษในตัวกาแฟทั้งคู่ Blue Mountain ผมว่ามันให้ความรู้สึกในรสที่เนียนมากๆ รสอาจไม่จัดจ้านแต่ความรู้สึกในปากดีมาก  ดมให้ความเห็นว่ากาแฟมีน้ำหนักในการออกรสที่กว้างและดีไม่มีกลิ่นรสที่มีตำหนิ  ซึ่งย่อมทำให้กาแฟแสดงศักยภาพในเชิงบวกได้อย่างเต็มที่  พูดรวมแบบสั้นๆ คือ คุณสมบัติการออกรสที่เยี่ยมยอด  กาแฟบางตัวกลิ่นรสดีแต่คุณสมบัติการออกรสยังไม่เด่นมากนัก (ความรู้สึกในปาก)  ส่วน Mocha ได้ผลเช่นเดิมเราไม่รู้สึกว่าน่าสนใจเท่าใดนัก  วันนี้ก็นำมาฝากเท่านี้นะครับ