ผมเคยเขียนถึงกาแฟตัวหนึ่งที่ถือกำเนิดมาได้ซักระยะแล้วและผลตอบรับของลูกค้าค่อนข้างน่าพอใจซึ่งเราทดลองปรับปรุงโดยเฉพาะการหากาแฟที่เหมาะสมและสมบูรณ์ใส่ลงไปในเบลนด์ กาแฟตัวที่ว่านั่นคือ TBS Blend ซึ่งใช้กาแฟอราบิก้าไทย,กาแฟอราบิก้านอก กลิ่นรส: ช็อคโกแลต บอดี้กลาง-มาก หากจะถามว่ากาแฟTBSมีอะไรที่ต่างจากกาแฟไทยทั่วไป ทุกท่านคงทราบว่ากาแฟอราบิก้าไทยโดยส่วนใหญ่เป็นคาติมอร์จะให้ ช็อคโกแลต,ถั่วอ่อน,ผลไม้ดอกไม้(ไม่คั่วจนเข้ม) ที่สำคัญคือบอดี้จะไม่ค่อยมีน้ำหนักเท่าไหร่ เมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend ตัวจริงเสียงจริง
ซึ่งจากความจริงตรงนี้เราจึงมองหากาแฟต่างประเทศที่สามารถเพิ่มกลิ่นรสที่เป็นสากลเข้าไปโดยพิจารณาว่าหากใส่เข้าไปแล้วส่งผลให้กาแฟมีคาร์แรคเตอร์ที่ดีขึ้น เราทดลองใส่กาแฟนอกหลายชนิดลงไปแล้วคั่วทดลองเพื่อค้นหาบุคลิกที่ดีและกาแฟที่เหมาะสมลงใน TBS Blend
แล้วก็ได้ 4 ผู้คุ้มกฏมา กาแฟอราบิก้าไทย,อราบิก้านอกจากนั้นก็ cupping หาความเหมาะสมในแง่กลิ่นรส พิจารณาในหลายแง่มุมทั้งทางทฤษฎีเกี่ยวกับการเบลนด์และคุณสมบัติของกาแฟแต่ละตัวรวมถึงการคั่วทดลองจริง ยิงช็อตเป็นespresso เพื่อทำกาแฟร้อนและกาแฟเย็น เราเคยทดลองเบลนด์กาแฟที่เรามั่นใจว่าดีมากๆทั้งในแง่กลิ่นรสแต่พอ cupping ลงไปกับรู้สึกว่าไม่มีอะไรน่าสนใจหรือพูดง่ายๆกาแฟไม่เสริมไม่แต่งให้กาแฟดี ขึ้น อาจเป็นเพราะเป็นกาแฟในหมวด(category)ที่ให้กลิ่นรสคล้ายๆกัน แต่กับเจ้ากาแฟ TBS Blend ยังสามารถให้บุคลิกที่ดีออกรสดีบอดี้เต็มช่วงการออกรสยาว กาแฟเย็น TBS Blend กาแฟอเมริกาโนร้อน& กาแฟ espresso ครีม่าเป็น Tiger skin ตามตำราเป๊ะ
กาแฟ TBS Blend ที่เป็นนายแบบของเรา
เวลา cupping กาแฟ TBS Blend เราจะพบว่ากาแฟออกรสช็อคโกแลตเต็ม,ยาวและมีบอดี้กลาง-มากซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นมากสำหรับการนำไปทำเป็นกาแฟเย็นที่ต้องการรสกาแฟจริงๆโดยไม่มีกลิ่นควันและขมไหม้ หากเป็นระดับการคั่วกลาง (2nd crack) ทำเป็นกาแฟร้อนจัดว่าเป็นกาแฟที่ให้กลิ่นรสสัมผัสที่ดีพอสมควรดื่มง่ายทานได้ทั้งวัน

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend

ราคากิโลกรัมละ 600 บาท

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

กาแฟที่เราใช้ในการชงดื่มชงขายทุกวันนี้มีอยู่หลายแบบหลากสไตล์แต่ละแบบก็มีวัตถุประสงค์ต่างกัน กาแฟเบลนด์ กาแฟอาราบิก้า single origin กาแฟสำหรับดริป  เราควรศึกษาเรียนรู้ทั้งจากการสอบถามการอ่านการชิม เพื่อเราจะได้สามารถใช้กาแฟให้ตรงตามวัตถุประสงค์ทั้งในแง่รสชาติ ต้นทุน รวมถึงสไตล์ของร้านและรสนิยมของกลุ่มลูกค้า

ผมขอยกตัวอย่างรูปแบบกาแฟต่างๆเช่น
1 อราบิก้าตัวเดียวแต่ต่างที่ระดับการคั่ว คั่วอ่อน,คั่วกลาง,คั่วเข้ม
2 กาแฟต่างสายพันธุ์ อราบิก้าและโรบัสต้า
3 กาแฟต่างสายพันธุ์ย่อย เช่น Bourbon, typica , caturra
4 กาแฟต่าง process เช่น dry process, wash process
5 กาแฟ single origin
6 อื่นๆอีกมากมาย
การเลือกใช้กาแฟ ไม่ว่าแบบใดทั้งเดี่ยวทั้งเบลนด์ควรมีวัตถุประสงค์ที่ชัดเจนก่อน เช่นต้องการเน้นโดยเฉพาะว่ากาแฟที่เหมาะกับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟที่เหมาะกับกาแฟร้อน ไม่ใช่เอากาแฟตัวนั้นตัวนี้ดอยนั้นดอยนี้ผสมกันจะได้ขึ้นชื่อว่าเบลนด์เพื่อสร้างความแตกต่าง แต่ต้องทราบว่ากาแฟที่เราใส่เข้าไปมีผลต่อกาแฟอย่างไร หากสังเกตให้ดีไม่ว่าเราจะมีกาแฟเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มันขึ้นอยู่กับว่ากาแฟที่เรานำไปใช้นั้นมีคุณสมบัติที่ตรงกับความต้องการของเราหรือไม่

SUMATRA MANDHELING G1&ETHIOPIA YIRGACEFFE สุดยอดกาแฟทั้งคู่ แต่หน้าตาผิวพรรณสายพันธุ์รสชาติ ต่างกันแทบจะสิ้นเชิง

หากต้องการกาแฟที่ใช้ชงกาแฟเย็นเราจะต้องใช้กาแฟที่มีบอดี้ (body-น้ำหนักกาแฟตอนรับรส) ที่ดีรสที่จัดเพื่อสามารถออกรสในกาแฟเย็น แทนกาแฟที่ขมไหม้มีกลิ่นควันอย่างเดียว ส่วนกาแฟที่ใช้ชงกาแฟร้อนควรจะมีสัมผัสที่ดีในแง่กลิ่นรสบอดี้กาแฟอาจเป็นเรื่องรองโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นต้องหอมชวนดื่มจึงทำให้การเบลนด์กาแฟเป็นสิ่งจำเป็นขึ้นมาหรือแม้นหากว่ากาแฟตัวเดียวที่ใช้อยู่นั้นมีคุณสมบัติดีพอก็ใช้ตัวเดียวก็ได้

กาแฟ TBS Blend ของทางมิสเตอร์ลีใช้กาแฟสาร 4 แหล่งไทย 2 แหล่งนอก 2 แหล่ง

มิสเตอร์ลี cupping กาแฟมานานพอสมควรทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกทำให้เราทราบดีว่ากาแฟแต่ละตัวนั้นมีข้อเด่นข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างไร กาแฟจะให้กลิ่นรสและบอดี้ดีที่สุดที่ตำแหน่งการคั่วใดซึ่งอาจจะตรงข้ามกับความเข้าใจของผู้ดื่มในปัจจุบันที่มองว่ายิ่งคั่วเข้มกาแฟยิ่งมีบอดี้มากขึ้น ผู้รู้ด้านกาแฟหลายท่านได้นำเสนอมานานแล้วที่เรารู้สึกนั้นคือรสและที่เข้มขมอาจมีส่วนที่ไหม้และมีกลิ่นควันซึ่งจะแสดงตัวชัดเจนกว่าแต่หากมองในแง่บอดี้จะไม่ค่อยมีหรือที่เรียกกันว่าบอดี้บางนั้นเอง

กาแฟคั่ว SUMATRA,ETHIOPIA single origin , TBS Espresso Blend

ในบางครั้งการเลือกกาแฟที่ใช้บางครั้งจะต้องมองหาความสมดุลของความต้องการของลูกค้าและความจริงของกาแฟเอง เราหากาแฟที่ดีที่พร้อมสำหรับทุกคนได้ยากบางคนชอบกาแฟทานสบายๆบางคนใส่น้ำตาลคอฟฟี่เมต บางท่านชอบกาแฟที่หอมมีacidity ดื่มแล้วสดชื่นบางท่านเน้นช้อคโกแลตไม่เอาเปรี้ยวไม่เอาไหม้ กาแฟเย็นชอบเข้มข้นหวานมันบางคนต้องการหวานน้อยเน้นที่รสกาแฟจริงไม่เอาขมไหม้ ฟังมาถึงตรงนี้ถ้าจะสนองความต้องการของลูกค้าเราน่าจะมีเครื่องบดอยู่ในร้านไม่ต่ำกว่า 2 ตัว(ถ้าทำได้) เพราะความรักความชอบของคนมันก็เหมือนความคิดเห็นมีความแตกต่างเป็นธรรมดา

หากจะพูดถึงกาแฟที่ทำให้ผู้ดื่มกาแฟรู้สึกตื่นเต้นเป็นพิเศษอย่างพวกเราคงหนีไม่พ้นกาแฟที่มีบุคลิกพิเศษอะไรพวกนั้น กาแฟที่มีอยู่อาจแบ่งเป็นประเภทอยู่ 4-5 ชนิดที่ให้กลิ่นรสที่ต่างกันเช่น basic coffee, soft coffee, wild coffee, exotic coffee โดยเฉพาะตัวหลังนี่เป็นที่ต้องการของตลาดอยู่พอสมควรเห็นได้จากเหล่าอินดี้คอฟฟี่ในไทยนิยมนำเข้ามาเนื่องจากบุคลิกที่หาได้ยากจากกาแฟทั่วไป ซึ่งส่วนใหญ่อยู่แถบแอฟริกาอันได้แก่ เอธิโอเปีย,เคนยา,รวันดา,บูรันดี ซึ่งสายพันธุ์จะเป็นจำพวกที่ให้กลิ่นรสที่เฉียบขาดเช่น Typica, Bourbon, SL ทำให้กาแฟประภทนี้ดื่นแล้วสดชื่นสุกสว่างมีกลิ่นดอกไม้ฟุ้งรสผลไม้อ่อนๆเรียกได้ว่าคนที่ไม่เคยทานต้องตั้งคำถามว่านี้ใช่กาแฟหรือไม่ วันนี้มีโอกาสดีคั่วกาแฟที่มีชื่อตัวหนึ่งคือ รวันดา กาแฟจากดินแดนแห่งสงครามล้างเผ่าพันธุ์

ต้องขออภัยด้วยครับเขียนชื่อกาแฟผิดต้องเป็น RWANDA MWASA

พูดถึงรูปร่างหน้าตาจัดได้ว่าสวยงามน่าสนใจแต่ที่สำคัญเป็นสายพันธุ์ bourbon ซะด้วยยิ่งหน้าสนใจเพิ่มเข้าไปอีก มาว่าถึงกลิ่นรสกันดีกว่าเริ่มต้น cupping เข้าไปกาแฟสมูทนุ่มนวลไม่มีอาการฟาดเลย รสช้อคโกแลตไม่ใช่ประเภทดาร์กช็อคโกแลค จังหวะกาแฟช่วงออกรสสูงสุดจะมีผลไม้ขึ้นมาจะเรียกพวก berry ก็น่าจะได้ซึ่งต่างจาก acidity ของกาแฟที่คั่วอ่อนๆแล้วอมเปรี้ยวมะนาวซึ่งมีอยู่ในกาแฟทั่วๆไปซึ่งจะทานเป็นปกติได้ยาก

แต่กลับเจ้ารวันดาตัวนี้ดีทั้งรสชาติและกลิ่น ทำให้ผมมานึกถึงกาแฟเอธิโอเปียซึ่งในประเทศนี้มีเป็นพันสายพันธุ์แต่ละชื่อก็เป็นสายพันธุ์ย่อยของแต่ละตัวโดยทั่วไปกาแฟเอธิโอเปียจะโชว์บทบาทไปที่กลิ่น ส่วนเคนย่าก็จะทั้งรสทั้งกลิ่นแต่โดย ธรรมชาติเคนย่า acidity จะสูงอยู่สักหน่อยอาจเรียกได้ว่าเป็นคู่กัดกับกาแฟสไตล์ espresso ก็ว่าได้

แต่รวันดาน่าจะจัดอยู่กลางๆ  แต่เวลาดมกลิ่นเมล็ดกาแฟคั่วรวันดาในกระปุก ดมเปิดให้ดมกาแฟมีกลิ่นหอมผลไม้ดอกไม้อยู่เก๋มากซึ่งหาได้ค่อนข้างยาก หากเราได้มีโอกาสชิมกาแฟที่ต่างประเทศหรือกาแฟที่เพื่อนๆนำมาฝากลองชงเป็นอเมริกาโนเล่นๆหรือดริปก็ได้ หากเป็นกาแฟแถบนี้จะต้องได้รับกลิ่นรสพิเศษไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่งอย่างแน่นอน

งานสงกรานต์ขอนแก่น สุดยอดสงกรานต์อีสาน เทศกาลดอกคูน เสียงแคน @ถนนข้าวเหนียว จ.ขอนแก่น
เนื่องจากมิสเตอร์ลีเป็นชาวเมืองขอนแก่นแต่กำเนิดมองผ่านกาลเวลามาจนทุกวันนี้ เรายังคงภูมิใจที่เป็นส่วนหนึ่งของลูกหลานคนเมืองขอนแก่น และวันนี้ก็เป็นวันดีเป็นวันมหาสงกรานต์ ที่ขอนแก่นมีการจัดงานยิ่งใหญ่บนถนนศรีจันทร์ตั้งแต่สี่แยกถนนหน้าเมืองเลยไปจนถึงศาลเจ้าพ่อหลักเมืองโดยใช้ชื่อถนนว่า ถนนข้าวเหนียวส่วนลายละเอียดคงจะได้ชมจากภาพข่าวทั่วไป ส่วนตัวขอนำชมบรรยากาศก่อนเริ่มงานตามมาครับ

บรรยากาศสี่แยกทางเข้าประตูเมืองขอนแก่นดอกคูณบานสะพรั่งเต็มเมือง

ประตูเมืองเด่นเป็นสง่าเคียงข้างดอกคูณเหลืองสว่างสดใส

ใต้ประตูเมืองก็มีรูปสวยงามพร้อมกับตราเทศบาลเมืองขอนแก่น

สัญลักษณ์บ่งบอกความเป็นเมืองขอนแก่นอีกอย่างคือแคน จึงได้ชื่อว่าเมืองหมอแคน

แคนคู่กับดอกคูณบ่งบอกความเป็นดินแดนศูนย์กลางของภาคอิสาน

ประติมากรรมทรายสินไซ ที่สวยงามอลังการสินไซเป็นนิทานพื้นบ้านที่สำคัญของชาวจังหวัดขอนแก่นตัวผมเองเคยทราบอยูบ้างแต่ก็เลือนลางจึงไม่กล้านำเสนอเรื่องราว

ป้ายเเสดงงานประเพณีสุดยอดสงกรานต์อิสาน 2557

ปิดท้ายด้วยซุ้มทางเข้าถนนข้าวเหนียวฝั่งถนนหน้าเมืองซึ่งถ่ายช่วงเช้ายังเตรียมงานกันจะพร้อมแล้ว

มิสเตอร์ลีขอให้ทุกท่านมีความสุขในวันสงกรานต์ปีใหม่ไทย รวมไปถึงปู่ย่าตายายผูหลักผู้ใหญ่ที่คอยค้ำจุนอุ้มชูทั้งครอบครัวและสังคมไทยให้อยู่เย็นเป็นสุขมาจนถึงทุกวันนี้

มิสเตอร์ลีเราทำงานหนักมากในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมาเพื่อค้นหากาแฟที่ดีมาอยู่ใน blend กาแฟของเราเพื่อให้กาแฟมิสเตอร์ลีนั้นเหมาะสมในการที่ลูกค้าจะนำไปใช้ให้ถูกกับวัตถุประสงค์ของแต่ละร้านอันจะทำให้กาแฟที่ได้นั้นมีบุคลิกที่สอดคล้องกับความต้องการ  รวมไปถึงได้กาแฟที่ออกรสกาแฟอย่างแท้จริงโดยเริ่มต้นเรียนรู้จากการ cupping ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาว่ากาแฟที่เหมาะสมกับแต่ละประเภทควรมีบุคลิกอย่างไร จากการศึกษาทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนแน่ใจได้ว่ากาแฟแต่ละตัวมีข้อดีข้อด้อยต่างกันเหมาะต่อการชงกาแฟกันคนละแบบ

ปลายปีที่แล้วเราได้ทดลอง blend กาแฟที่ใช้ทำกาแฟร้อนโดยเฉพาะในร้านขึ้นมาตัวหนึ่งที่ชื่อว่า BLACK BERRY โดยตั้งสมมุติฐานจากการชิมกาแฟมาเป็นเวลานานเราพบว่า กาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) นั้นควรจะให้บุคลิกที่แตกต่างและโดดเด่นอย่างเห็นได้ชัดเช่น มีกลิ่นรสช๊อคโกแลตที่นุ่มนวลหรือ berry หอมฟุ้งซึ่งแน่นอนเราต้องใช้กาแฟที่จัดได้ว่าอยู่ในอันดับต้นๆทั้งในแง่สายพันธุ์และรสชาติ ซึ่งจะต้องแสดงบุคลิกของกาแฟออกมาโดยไม่ต้องผ่านการจินตนาการหรือเค้นกลิ่นรสกันยกใหญ่ แต่ที่สำคัญกาแฟยุคใหม่ๆที่เคยชิมที่เน้นกลิ่นรส flowery,fruity อะไรประเภทนั้นมันก็ดีอยู่แต่ผมไม่แน่ใจจริงๆว่าหากแม้นถ้าไม่ใช่พวก indycoffee จริงๆจะทานได้หรือไม่

แต่ทั้งหลายทั้งมวลที่กล่าวมามันสะท้อนตัวตนของกาแฟร้อนในมุมมองที่ทุกคนค้นหา มิสเตอร์ลีจึงอยากจะแสดงความคิดเห็นในแง่ที่ว่าเราควรเลือกใช้กาแฟให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ของเรา ถ้ามองในมุมคนไทยง่ายๆก็ชัดเจนอยู่ในตัวเองแล้วว่ารูปแบบการทานกาแฟของคนไทยแตกต่างจากเพื่อนบ้านหรือต้นรากวัฒนธรรมซึ่งเน้นไปที่กาแฟร้อน

แต่บ้านเรามันเมืองร้อนกาแฟเย็นจึงมีบทบาทอย่างมากกับผู้บริโภค เราคงมองออกว่ากาแฟแต่ละตัวนั้นมันมีความเหมาะสมในการชงที่ต่างกันเช่นกาแฟเย็นควรจะมีรสชาติที่จัดจ้านออกจะขมอยู่ซักหน่อย กาแฟร้อนควรจะมีกลิ่นรสที่หอม aroma ที่น่าดื่ม ดังนั้นหากเป็นไปได้ลูกค้าที่ต้องการให้ได้กาแฟเหมาะสมกับวัตถุประสงค์จริงควรอย่างยิ่งที่จะมีกาแฟตัวหนึ่งสำหรับกาแฟร้อนและกาแฟอีกตัวสำหรับกาแฟเย็น การลงทุนที่ต่ำที่สุดก็คือมีเครื่องบดสองตัวรวมไปถึง volume ในการขายที่เหมาะสมนั้นเอง

หากพูดถึงผลเชอรี่ของกาแฟอาราบิก้าที่เราพบเห็นกันอยู่บ่อยๆ จะมีสีแดงเป็นหลักแต่ที่สลับหน้าสลับตามาให้เห็นบ่อยๆก็จะเป็นผลสีเหลือง เวลาเห็นที่สวนหรือในภาพจะรู้สึกตื่นเต้นเพราะมีความคิดความเห็นไปได้หลายทาง เช่น กาแฟ Yellow Caturra กาแฟรุ่นแรกๆที่มีการปลูกตั้งแต่หน่วยงานต่างประเทศนำต้นพันธุ์มาแจกทั้งผ่านกรมประชาสงเคราะห์ ตชด และอื่นๆที่ว่ากันว่ามาพร้อมกับ ทิปิก้า (Typica), เบอร์บอน (Bourbon), แคททูรา (Caturra) และมุนดู นูวู (Mundo Novo)Typica,Caturra จัดว่าเป็นสายพันธุ์ชั้นดี แต่กาแฟผลสีเหลืองที่ได้พบได้ยินว่ามีรสชาติที่ดีมากนั้นคงหนีไม่พ้นพวก Yellow Bourbon , Yellow caturra ส่วนในประเทศไทยนั้นสายพันธุ์ที่ปลูกทั่วไปเป็นที่รู้กันดีว่าเป็น Catimor ลูกผสมหลายรุ่นน่าจะประมาณ 7 รุ่นแล้ว แต่การจะพิสูจน์ว่ากาแฟต้นไหนสวนใดในไทยเป็นกาแฟสายพันธุ์อะไร เคยเรียนถามอาจารย์พัชนีที่ มช. ถ้าจะให้ชัดต้องตรวจระดับ DNA จึงจะพิสูจน์ได้อย่างมากก็บอกได้คร่าวๆจากรูปทรงสัณฐาน แต่กาแฟที่ผมได้มาวันนี้ตามคำบอกเล่าคือ Yellow Catimor

ซึ่งพักหลังได้เห็นได้ยินกันบ่อย แต่เราไม่ไปกล่าวถึงภูมิหลังอะไรทั้งนั้นเนื่องจากเราไม่มีทางทราบประวัติที่แน่ชัดอย่างมากก็เป็นคำบอกเล่า เรามาว่าที่หน้าตาผิวพรรณและรสชาติกันดีกว่า กาแฟที่เราได้ผ่านการ process เบื้องต้นค่อนข้างดีเมล็ดสีสวยขนาดพอเหมาะไม่มีสิ่งอื่นปลอมปนแต่ก็หน้าแปลกใจกาแฟที่ได้จากที่นี่เมล็ดจะมีลักษณะคล้ายๆกันคือ อ้วนป้อมคล้ายเม็ดสาคูผิดกับที่อื่นจะมีกลมมั้งรีมั้งสลับกับไป มาว่ากันที่รสชาติกันดีกว่าคั่วมาเสร็จพิจารณาดูเมล็ดที่คั่วแล้วต้องชมว่าเก็บกาแฟมาดีมากผลแดงสุกเต็มที่ quaker(เมล็ดที่ไม่สุก) แทบไม่มี เราก็เริ่ม Cupping จำได้ว่าวันนั้น Cupping กาแฟเยอะมากเพื่อหากาแฟที่ดีที่สุดลงในกาแฟ เทพประทาน blend รวมถึง กาแฟ TBS blend ที่มาแรงของมิสเตอร์ลี กาแฟ Yellow Catimor ตัวนี้ dry aroma เป็นช็อคอ่อนๆหอมดี wet aroma ช็อคถั่วอ่อนๆอมหวานนิดๆแต่ดอกไม้ไม่แน่ใจครับ พอ cupping ลงไปสิ่งที่พบเป็นอันดับแรกคือ acidityต่ำ รสช็อคโกแลตบวกกับถั่วอ่อนๆ bodyกลาง รสกาแฟไม่จัดออกไปทางนุ่มนวล ใครชอบกาแฟประเภทกินสบายๆน่าจะชอบครับคงบอกกลิ่นรสคร่าวๆตามนี้

แต่ผมเห็นกาแฟตัวนี้ทีไรรวมไปถึงผลการ cupping ผมบอกกับดมว่าอยากรู้ไหม๊ว่ามันคล้ายอะไรเลยเอามาให้ดมดูดมเห็นแล้วหัวเราะมันมีทั้งความเหมือนและแตกต่างกันในหลายประเด็นแต่เราก็ไม่ได้สรุปอะไรลงไป หากมีโอกาสลองหาชิมกันนะครับกับเจ้า Yellow Catimor ยิ่งถ้าเป็น dry process ที่ดีๆแล้วมีโอกาสชิมบราซิล Yellow Bourbon

ที่ว่ากันว่าจัดเป็นกาแฟชั้นดีที่มีบุคลิกเหมาะแก่การชงเป็น espresso อย่างยิ่งเข้าตำรากาแฟ bittersweet โดยธรรมชาติไม่ต้องบีบต้องเค้นระดับการคั่ว ซึ่งนานมากแล้วเคยคั่วกาแฟบราซิลตัวหนึ่งไว้ทานเองแล้วก็รู้สึกชอบเป็นการส่วนตัวมันทั้งถั่วชั้นดีมีsweetโดยธรรมชาติ  ไม่ใช่ว่ากาแฟนอกหรือกาแฟอื่นๆที่จะมีsweetได้หรือเพราะคั่วอ่อนๆกลิ่นหอมดีแต่เปรี้ยวขั้นเทพเหมือนกัน ส่วนเจ้า Yellow Catimor ก็ทำหน้าที่ในแบบของเค้าเองและหาทานได้ไม่ยากในเมืองไทย

ผมกับดมมักจะพบสิ่งใหม่ๆที่เราคาดไม่ถึงในกาแฟอยู่เสมอ ตัวอย่างง่ายๆ กาแฟคั่วต่างระดับรสชาติก็ต่างกับเรียกได้ว่าไม่เหมือนที่เคยชิมเลย แต่วันนี้จะขอให้สังเกตเมล็ดกาแฟคั่วที่อยู่ในโหลของท่านว่ามีไอ้เจ้านี่อยู่หรือเปล่ามีมากมีน้อย ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟพอสมควรสิ่งนี้เรียกว่า quaker ซึ่งเกิดจากการจัดเก็บผลกาแฟที่ไม่สุกเต็มที่หรือมีเมล็ดเขียวปะปนมาดูเหมือนกาแฟคั่วอ่อนซึ่งจริงๆไม่ใช่ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพกลิ่นรสของกาแฟ

Quaker. From under-ripen beans: รสชาติที่เกิดจากกาแฟที่ไม่สุกนี้พูดภาษาง่ายๆเรียกว่ารสชาติไม่เต็ม เมล็ดกาแฟคั่วที่มีสีไม่สม่ำเสมอกาแฟมีสีน้ำตาลอ่อนแปลกแยกไปจากเพื่อนคาดได้ว่าจะเป็น quaker

ยกเว้นกาแฟที่คั่วต่างระดับมาเบลนด์กันเช่นอ่อนกับเข้มผสมกันกาแฟจะเป็นประเภทคั่วแยกกันแล้วค่อยมาผสมกัน (post blending) ฉะนั้นเราต้องรู้ก่อนว่ากาแฟของเราเป็น pre or post blending แล้วค่อยสังเกตสีของกาแฟอีกที

เมล็ดกาแฟคั่วbacthเดียวกันมี quakerค่อนข้างเยอะรสชาติดร็อปแน่นอน

การเก็บกาแฟผลที่สุกแดงจะได้กาแฟที่ไม่มีเจ้าquaker

หากได้กาแฟที่ไม่มี quaker จะดีมากรสชาติที่ได้จะเต็มแน่น ตามมาตรฐาน specialty grade ไม่ควรจะมีหรือไม่เกิน 1 % ลองคำนวณในใจเล่นๆหากเมล็ดกาแฟคั่ว 1 kg จะมีเมล็ดกาแฟกี่เมล็ด หากกาแฟมี quaker 1 % ซึ่งดูเหมือนจะไม่มากจะมากขึ้นมาทันทีคราวหน้าหากซื้อกาแฟมาใช้ลองสังเกตดูว่ามี quaker เยอะไหม๊ถ้าหยิบออกได้ก็จะดีรสชาติกาแฟที่ได้จะเต็มๆจากกาแฟที่สุกเต็มที่

ช่วงนี้ผมกับดมกำลังอยู่ในช่วงพัฒนา blend กาแฟทั้งกาแฟตัวเดิมให้ดียิ่งขึ้นจากปีที่แล้วรวมไปถึง blend กาแฟตัวใหม่อีก2-3ตัว เพื่อให้กาแฟมีบุคลิกการออกรสให้กลิ่นที่ดี ผ่านมา 3-4 เดือนแล้วใกล้จะสมบูรณ์ซึ่งเราจำเป็นต้องเสาะหากาแฟที่เหมาะสมในแต่ละ blend ทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกจึงค่อนข้างใช้เวลาค่อนข้างมากซักหน่อยแต่เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟที่ออกมานั้นดีที่สุด และเราบอกกับตัวเองอยู่เสมอว่าเราจะพยายามพัฒนากาแฟของเราให้ดีในราคาไม่แพงเท่าที่เราจะทำได้เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือกกาแฟได้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของแต่ละท่านวันหลังจะทยอยแจ้งบอกกันอีกที แต่วันนี้พาไปเที่ยววัดกันก่อนเผื่ออะไรๆในบ้านเมืองนี้จะดีขึ้นแต่ในใจลึกๆหวังว่าเมื่อเหตุการณ์ต่างๆผ่านพ้นไป เราจะได้ทบทวนสิ่งต่างๆหาทางที่จะอยู่ร่วมในสังคมได้อย่างสงบ?…ไปเที่ยวดีกว่ารวมถึงข้อมูลการท่องเที่ยวไม่บรรยายนะ

วัดโนนกุ่ม (วัดสรพงษ์ )

วัดโนนกุ่ม หรือวัดหลวงพ่อโต ตั้งอยู่ริมถนนมิตรภาพ อำเภอสีคิ้ว ห่างจากตัวเมืองนครราชสีมาประมาณ 42 กิโลเมตร เป็นที่ ประดิษฐานรูปหล่อทองเหลืองรมดำ หลวงพ่อโต (สมเด็จพระพุฒาจารย์โต พรหมรังสี) ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก โดยผู้ที่ก่อตั้ง วัดเนินกุ่ม ก็คือ คุณสรพงษ์ ชาตรี ดารา ภาพยนตร์ชื่อดังในประเทศไทย โดยผู้ที่มาวัดนี้นอกจากจะได้สักการะ ขอพรจาก หลวงพ่อโต แล้ว ยังได้สัมผัสกับสิ่งก่อสร้างภายในวัดและสวนหย่อมที่ตกแต่งไว้อย่างสวยงาม

ภายในวัดแห่งนี้นอกจากเราจะมากราบไหว้ หลวงพ่อโต เพื่อความศิริมงคลและยังมีโรงอาหารหรือโรงทานให้รับประทานอาหาร และบริจาค เงินตามกำลังศรัทธา บริเวณโดยรอบจะมีอุทยานสวนหย่อมต่างๆ ที่สวยงามและร่มรื่นให้นั่งพักผ่อน

รายละเอียดสอบถามได้ที่ มูลนิธิสมเด็จพระพุฒาจารย์โต โทร. 081-6401281, 081-9110622

การเดินทางไปวัดโนนกุ่ม (วัดสรพงษ์)

วัดโนนกุ่มนี้ตั้งอยู่ริมถนนมิตรภาพ ฝั่งขาเข้าโคราช ในเขตอำเภอสีคิ้ว อย่างห่างจากตัวเมืองโคราชประมาณ 45 กิโลเมตร ถ้าเดินทางจาก กทม.ไปทางอีสาน ก่อนถึงโคราช 45 กม.ในเขต อ.สีคิ้ว ตามถนนมิตรภาพฝั่งเข้าเมืองโคราชจากกรุงเทพ พอถึง อำเถอสีคิ้ว ขับรถผ่านตัวเมืองมาประมาณ 1 กม. จะเห็นได้แต่ไกล เพราะมหาวิหารหลังใหญ่มาก วัดหลวงพ่อโตอยู่ด้านช้ายมือ หากเดินทางมาจากโคราช ตามถนนมิตรภาพ ต้องไปกลับรถในตัวเมืองสีคิ้วเพื่อกลับเข้าเมืองโคราชออกจากตัวเมืองประมาณ 1 กม. วัดหลวงพ่อโตอยู่ด้านช้ายมือ

วันนี้มีกาแฟมาใหม่หนึ่งตัว จากประเทศที่ได้ชื่อว่าปลูกกาแฟมาเป็นอันดับหนึ่งของโลกรวมไปถึงเป็นแชมป์ฟุตบอลโลกที่มาที่สุดถึง 5 สมัยประเทศนั้นก็คือบราซิล เราก็ออกอาการตื่นเต้นเล็กน้อยตรวจดูบิลที่แนบมาว่ามีรายละเอียดอะไรบอกมาบ้าง เห็นเขียนว่า Brazil Fazenda Alice estate แต่ที่ทำให้ตื่นเต้นมากยิ่งขึ้นคือใต้คำดังกล่าวมีถ้อยคำที่ทำให้อยากcuppingมากยิ่งขึ้นคือคำว่า Yellow bourbon นั่นหมายถึงสายพันธุ์กาแฟชั้นดีที่เหมาะแก่การทำกาแฟ espresso เพราะได้ขึ้นชื่อว่าเป็นสายพันธุ์ที่มี sweet อยู่ในตัวเอง

ผมไม่ได้เขียนคำว่าบราซิลเป็นภาษาอังกฤษซะนาน เลยใช้ตัว s แทนตัว z ขออภัยถ่ายรูปไปแล้ว

ไม่รอช้าดมคั่ว sample roast เสร็จก็ทำการ cupping ทันทีแต่คราวนี้ดมมีมา2ถ้วย ไว้เทียบเคียงเริ่ม cupping มันยังร้อนๆอยู่รสเบื้องต้นจืดๆมี acidityนิดหน่อยซักพักพอเย็นลงก็ cupping ตัวหนึ่งช็อคอ่อนๆปนถั่วแต่ไม่มากอีกตัวช็อคอมเปรี้ยวมีกลิ่นแปลกๆพอเย็นอีกนิดยิ่งชัด อีกถ้วยรสนิ่งตลอด clean มากๆไม่มี defect เลยถามดมว่าอีกตัวเป็นอะไรดมบอกว่าเป็นกาแฟไทย Dry process ผมจึงไม่แปลกใจเลยเพราะเพิ่งได้ตัวอย่างกาแฟอราบิก้าไทย Dry processมาลองคั่วชิมดูวันก่อน เพราะเรามักจะเห็นกาแฟไทยนิยมปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอะไรเล็กๆน้อยโดยเฉพาะการ process ต่างๆไม่ว่าจะเป็น dry process,honey process ซึ่งผมกับดมเคยทดลองและชิมจากไร่ที่เราสั่งกาแฟด้วยมาหลายปีหรือแม้กระทั้งตัวอย่างจากแหล่งอื่นๆของไทยก็นับว่าเยอะพอสมควร แต่ยังไม่มีครั้งไหนเลยที่ทำให้เรารู้สึกว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทั้งในแง่รสชาติ body,acidity แต่กลับในทางตรงกันข้ามจะแฝงมาด้วนกลิ่นรสที่ferment(หมักดอง)ทั้งตัวสารกาแฟเองรวมถึงหลังจากคั่วแล้ว ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าคนทั่วไปจะชอบหรือไม่

แต่กลับเจ้า Brazil แล้วเป็น dry process โดยธรรมชาติจะไม่มีกลิ่นหมักดองเลยแม้แต่น้อยทั้งตอนที่เป็นกาแฟสารหรือแม้กระทั้งกาแฟที่คั่วแล้วกลิ่นแห้งสนิท ยิ่งตัวที่ได้มาตัวนี้เป็น pulped natural process แล้ว(สีเชอรี่แล้วตากเลย เป็นศัพท์ดั้งเดิมเดี๋ยวนี้บ้านเราเรียก honey process)กลิ่นนี้แห้งสนิทรสนิ่งไม่แกว่ง แต่ใครที่เคยชิมกาแฟบราซิลจะจะรู้ว่ามันไม่ค่อยมีรสจัดเท่าไหร่ แต่ถ้าทำเป็น espresso ผมไม่แน่ใจว่าจะมีใครสู้เค้าได้

พูดถึงกาแฟแล้วเราต้องการอะไรจากเค้าบ้างหรือต้องการส่วนประกอบรอบข้างหรือทั้งหมด คำตอบอยู่ที่ตัวผู้ดื่มเอง กาแฟที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจให้ผู้คนหลงใหลมีอยู่หลายอย่างประกอบกัน ในกรณีที่ต้องการเฉพาะคาเฟอีนแบบเน้นๆขอไม่พูดถึงแล้วกันมาว่าที่ตัวของกาแฟเลย เสน่ห์ที่มิสเตอร์ลีและทุกท่านที่ดื่มเห็นตรงกันน่าจะเป็นกลิ่นและรส

ฉะนั้นลองนึกภาพง่ายๆว่าเรามีกาแฟอยู่ตรงหน้า3-4แก้วโดยไม่รู้ว่าเป็นของยี่ห้ออะไรบ้าง แล้วลองดมลองชิมกาแฟดูอย่างน้อยจะต้องบอกคร่าวๆได้ว่าแก้วนี้หอมแก้วนั้นอร่อยแก้วนั้นธรรมดาอีกแก้วไม่ผ่านทั้งกลิ่นและรส แต่สาระสำคัญมันอยู่ตรงที่ว่าเมื่อเปิดดูยี่ห้อหรือเพื่อนบอกหรือแม้กระทั่งใช้วิธี Blind cup ด้วยตนเอง

ถ้ากาแฟแก้วที่รสชาติดีกลายเป็นกาแฟ โนเนม แก้วที่ธรรมดาเป็น Big mane หรือกาแฟยี่ห้อดังที่เป็นที่รู้จักแพงๆอร่อยใกล้เคียงเมื่อเปรียบกับกาแฟเจ้าเล็กๆที่ไม่มีชื่อเสียง เราจะให้คำตอบกับตัวเราเองว่าอย่างไร หากตัดตัวแปลเรื่องการชงออกไปเอาเป็นทำกาแฟมาดีทุกแก้ว เรื่องก็มีอยู่ว่าหากมีการพิจารณาความจริงของกาแฟในแง่กลิ่นรสแล้ว ชื่อหมดความหมายไปในทันทีเพราะว่าชื่อเป็นสมมุติ
ไม่ใช่ความจริงแต่สิ่งที่ปรากฏต่อประสาทรับรสทั้งกลิ่นและรสคือความจริงส่วนจะสามารถแยกแยะหรือประเมินสิ่งต่างๆที่มีที่เป็นของกาแฟอันนี้ประกอบด้วยหลายส่วน เช่นความสามารถจดจำกลิ่นรสที่เทียบเคียงในกาแฟ  ลักษณะการออกรสของกาแฟ aroma,acidity,balance,aftertaste, body เป็นอย่างไร

สังเกตให้ดีว่ากลิ่นรสไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆเลยว่าเป็นชื่อยี่ห้อนั้นยี่ห้อนี้,ชื่อดอยนั้นดอยนี้,ชื่อเมล็ดกาแฟเมล็ดใหญ่ AA หรือชื่อเมล็ดเดี่ยว peaberry แต่รสชาติและกลิ่นมันสะท้อนมาจากเหตุปัจจัยอย่างอื่นเช่น สายพันธุ์กาแฟทั้งหลักและย่อย สถานที่ปลูก ระดับความสูง การดูแล coffee processing การจัดเก็บ การคั่ว การชง

พูดแบบกำปั้นทุบดินว่ากาแฟแก้วที่เป็นยี่ห้อBig nameหรือชื่อดอยดังรสชาติใช้ได้กับกาแฟอีกแก้วไม่รู้ว่ามาจากที่ไหนทานลงไปแล้วรสดีกลิ่นหอมประทับใจม๊ากๆๆๆ ผมไม่แน่ใจว่าเราควรจะเลือกทานกาแฟตัวไหน จากหลักคิดที่ว่าผมกับดมเวลา cupping กาแฟเพื่อที่จะเข้าถึงความจริงของกาแฟนั้นให้ได้มากที่สุดเพื่อจะได้สรุปว่ากาแฟตัวนั้นมีข้อดีข้อด้อยอย่างไร เราควรใช้เค้าเพื่อทำหน้าที่อะไรในBlendนั้นๆ คราวหน้าค่อยมาต่อกัน