ความเดิมจากตอนที่แล้ว…  หากเราชิมกาแฟมามากพอทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกเราจะรู้สึกถึงความแตกต่างข้อดีข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวทั้งในแง่กลิ่นและรสที่สำคัญคือเมื่อเทียบกับราคา  กาแฟบางตัวชื่อชั้นดีสายพันธุ์ดีชิมลงไปจะรู้ได้ทันทีว่าแจ่ม  ซึ่งบางครั้งก็ไม่เสมอไปบางตัวชื่อเสียงดีมีคนกล่าวถึงพอชิมรสพร้อมกับดมกลิ่นถือว่าใช้ได้แต่พอเทียบกับราคาบางครั้งมีคำตอบในใจเลยว่าไม่ผ่าน  หมายความว่าในราคาเท่านี้มีตัวอื่นให้เลือกอีกมากหรือซื้อกาแฟตัวรองแต่รสชาติใกล้เคียงกันแต่ถูกกว่ามาก  ทั้งนี้เราหมายรวมถึงกาแฟนอกและกาแฟไทยก็เช่นเดียวกัน

กาแฟกัวเตมาลาโดยทั่วไปจะเป็น wet process ช็อค, บาลานซ์, สะอาด แต่เจ้าตัวนี้มาในแบบ natural process หรือเรียกง่ายๆว่า dry ส่วนกลิ่นรสขอติดไว้ก่อนเรื่องมันยาวค่อยว่ากันต่อ

ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าการเลือกกาแฟมาใช้ทั้งในฐานะผู้บริโภค, ร้านกาแฟ, โรงคั่วกาแฟ มีความคล้ายคลึงและแตกต่างซ่อนอยู่ร่วมๆกัน  ดังนั้นการตัดสินใจใดๆในการเลือกใช้กาแฟจะต้องมีความเชื่อมั่นเป็นทุนเดิมอยู่ก่อนอันเกิดจากการได้ทดลองและประสบการณ์  ย้อนมาที่กาแฟนอกกันหน่อยสายพันธุ์หลักๆที่นิยมใช้และเห็นกันทั่วไปเเละเป็นที่ยอมนับในระดับ specialty coffee ก็มีอยูหลายพันธุ์เช่น ทิปปิก้า ( typica ) ที่ดังๆและเห็นบ่อยคงหนีไม่พ้นกาแฟ เอธิโอเปีย, เบอร์บอน ( bourbon ), catuai, caturra เป็นต้น ซึ่งมีขายอยู่ทั่วไปในตลาดไม่นับกาแฟที่ราคาแบบประมูลที่แพงมากๆเช่น กาแฟ cup of excellent, กาแฟสายพันธุ์เกอิชา ( gesha ) ซึ่งแพงมากแต่รสชาติไม่เกินเลยจากคำว่า “เทพ” หลายท่านคงเคยลิ้มรสกันมาบ้างแล้ว

 ถ้าไม่นับกาแฟประเภท cup of excellent, gesha, เคนย่าไม่น่าเป็นสองรองใคร

แต่หากสังเกตให้ดีกาแฟแบบนี้จะคั่วอ่อนๆไม่เกินคั่วกลางทั้งนั้น  เนื่องจากระดับการคั่วดังกล่าวจะแสดงความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นอันเนื่องด้วยสายพันธุ์ชัดเจน  แต่หากคั่วไปอีกหน่อยคาแรคเตอร์ดังกล่าวจะค่อยลดลงๆและรสขมจะตามมาในบางครั้งอาจทำให้กาแฟดีๆแพงๆบางตัวแทบจะมีรสชาติไม่ต่างกับกาแฟทั่วไปเลย  ซึ่งความจริงเป็นเช่นนั้นไหม๊คำตอบคือ…ไม่แน่  เพราะหากวัตถุประสงค์ในการใช้กาแฟคือรสกาแฟต้องมี ( คั่วกลางขึ้นไป ) และเนื้อรสต้องดี  อันนี้บางสายพันธุ์ให้ไม่ได้บางสายพันุธ์เด่นเช่นพวกเบอร์บอนคั่วกลางบอดี้ส่วนใหญ่ดีเนื้อสัมผัสเนียนส่วนกลิ่นรสแล้วแต่ตัวกาแฟ

กาแฟกัวเตมาลา นับแต่ชิมกาแฟมาจัดเป็นกาแฟที่ให้โทนหลักเป็นช็อกโกแลตโดยตรงแม้นจะมีโทนอื่นบ้างแต่รวมๆช็อคยังคงเด่นเป็นหลัก จึงจัดเป็นกาแฟที่ทานได้ทั่วโลก

กาแฟไทยส่วนใหญ่สายพันธุ์หลักเป็น คาติมอร์ ( catimor ) กลิ่นรสไปทางช็อค, สมุนไพร, ถั่วนิดมะนาวหน่อย ประมาณนี้ ส่วนบอดี้จะไม่ค่อยมีเท่าไหร่  ดังนั้นเราจะเห็นว่ากาแฟมีความหลายหลากมากเพียงแต่เมืองไทยมีข้อจำกัดด้านภาษีนำเข้าที่สูงมากถึง 90% ทำให้กาแฟสายพันธุ์อื่นๆเข้ามาในไทยได้จำกัดและราคาค่อนข้างสูง  ยกเว้นเพื่อนบ้านเราที่มีกาแฟจำนวนมากและไม่มีปัญหาด้านภาษีจึงเข้ามาอยู่ในตลาดกาแฟไทยค่อนข้างมากทั้งลาวเเละเวียดนามส่วนพม่าน่าจะยังไม่มาก  หากท่านทานกาแฟตามร้านทั่วไปน่าจะได้ลิ้มรสกาแฟเพื่อนบ้านไม่มากก็น้อยเพียงแต่ท่านอาจจะไม่ทราบเท่านั้นเอง

มิสเตอร์ลีเป็นโรงคั่วกาแฟที่เราเริ่มต้นจากการคั่วกาแฟใช้ในร้านของเราเอง ซึ่งย้อนหลังกลับไปน่าจะเกือบ 10 ปี พอดี  ดมกับผมคุยกันว่าเราจะคั่วกาแฟใช้ในร้านเองโดยเลือกกาแฟนอกเป็นหลัก เพราะในยุคนั้นมีร้านหรือโรงคั่วกาแฟที่ใช้กาแฟนอกอยู่ไม่กี่รายในเมืองไทย  โดยข้อมูลเบื้องต้นเราดูจากข้อมูลบริษัทหรือห้างร้านที่ขอโควต้านำเข้ากาแฟนอก  ในเอกสารตอนนั้นมีรายชื่อมิสเตอร์ลีอยู่ด้วยถ้าจำไม่ผิดมีกระดาษ 2 แผ่นรายชื่อไม่น่าจะเกิน 16-17 บริษัท เวลาผ่านล่วงเลยมาได้มีโอกาสขอดูเอกสารจากดมชุดใหม่ (2558) มีกระดาษรายชื่อ 4-5 แผ่น  ลองประมาณดูซิครับว่ามีบริษัทขอโควต้านำเข้ากาแฟนอกเท่าไหร่นี่ยังไม่รวมนำเข้าอิสระอีกด้วยนะ

กาแฟเคนย่า นับว่าเป็นกาแฟที่อยู่ในหมวดกาแฟฟุ้งฟริ๊งมุ้งมิ๊งหรือกาแฟที่ให้ผลไม้ส้มเบอรี่ ( exotic coffee ) สายพันธุ์ชั้นดีตระกูล SL

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นคำตอบแบบรวบลัดตัดความคือผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้น  มีความหลากหลายของกลิ่นรสมากขึ้นจึงทำให้เราเห็นกาแฟนอกอยู่ตามร้านกาแฟมากขึ้นเป็นลำดับ  คำถามง่ายๆคือกาแฟนอกมันดีอย่างไร, กาแฟนอกมันเป็นยังไง, กาแฟนอกต่างจากกาแฟไทยยังไง คำตอบน่าจะอยู่ที่ตัวเมล็ดกาแฟครับว่ามันให้ความแตกต่างจากกาแฟไทยจริงหรือ  รวมไปถึงองค์ประกอบอื่นที่สัมพันธ์กันเช่น การคั่ว, การชง, การดื่ม  เกริ่นมาตั้งนานแล้วดูจากอะไรเป็นหลัก หลักทั่วๆไปที่เป็นที่ยอมรับเบื้องต้นในการประเมินคุณภาพของกาแฟคือ สายพันธุ์กับแหล่งปลูก เวลาที่กาแฟนอกเข้ามาที่โกดังมิสเตอร์ลีตามกระสอบจะเขียนชื่อประเทศกับแหล่งปลูกมาด้วย

กาแฟโคลัมเบีย ( Colombia ) เป็นกาแฟที่นิยมดื่มกันทั่วโลกและมีความหลากหลายอยู่มาก เนื่องจากมีเกษตรผู้ปลูกรายย่อยๆเยอะมาก ฉะนั้นกาแฟโคลัมเบียจึงมีทั้งกาแฟธรรมดาไปจนถึงกาแฟชั้นยอด

กาแฟมีสายพันธุ์ต่างๆมากมาย เช่น Bourbon, Catuai,Caturra, Pacamara, SL28, SL34, Catimor, Gesha เราลองมานึกดูว่ากาแฟมีหลากหลายสายพันธุ์มากมายขนาดนี้ยังไม่รวมสายพันธุ์ย่อยที่มีพัฒนากันต่อๆไป  หรือกาแฟผสมพันธุ์กันตามธรรมชาติอีกต่างหาก  กาแฟเหล่านี้ได้ถูกศึกษาค้นคว้ามานานเรียกได้ว่าชั่วอายุคนๆหนึ่ง จนมาเป็นกาแฟสายพันธุ์ต่างๆที่เราได้ลิ้มชิมรสกันอยู่ทุกวันนี้ แม้แต่วงการอื่นเราจึงมักเห็นหนังสืออ้างอิงหลายเล่มที่ย้อนผลการทดลองในอดีตหลายสิบปี  จึงนับว่าโชคดีที่เราได้ดื่มกาแฟจากหลากหลายสายพันธุ์และแหล่งปลูกเช่นนี้ ทำอย่างไรเราจึงจะรู้ว่ากาแฟเหล่านี้มีกลิ่นรสอย่างไรมีความพิเศษหรือแตกต่างกันอย่างไร  การชิมกาแฟ ( cupping ) จึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญในการหาคำตอบของกาแฟเลยทีเดียว ไม่ว่าการคัดสรรกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การพัฒนาเบลนด์กาแฟ, สุดท้ายท้ายสุดยังคงต้องชิมกาแฟอยู่ดี

ในแนวคิดของเราสองคนคือ เราจะต้องไม่พลาดโอกาสอันสำคัญในการชิมกาแฟเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้และต้องทำอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่องเราจึงจะหาข้อสรุปไว้เป็นพื้นฐานของกาแฟสายพันธุ์นั้นๆจากแหล่งปลูกนั้นๆ  คำถามคือมีวิธีอื่นหรือไม่โดยส่วนตัวคือ “ไม่มี “  หากมิเช่นนั้นเราจะต้องรับรองข้อมูลกลิ่นรสของกาแฟจากแหล่งต่างๆโดยที่เราไม่ได้ประจักษแจ้งด้วยตัวเราเอง  จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการสะสมความรู้ความเข้าใจในกลิ่นรสของกาแฟจากที่ต่างๆ  แต่หากเราชิมกาแฟนานปีเข้ามีทักษะความเชี่ยวชาญมากขึ้นเราอาจมีคำตอบพื้นฐานเบื้องต้นในการคัดเลือกกาแฟสารทั้งไทยทั้งนอกที่เราจะไช้  ลองนึกง่ายๆหากเราชิมกาแฟไม่ชำนาญดูจากผิวพรรณน่าตา, ราคา, ชื่อของกาแฟที่เขาอ้างถึงปรากฎว่ากาแฟไม่ดีอย่างที่คาดอะไรจะเกิดขึ้น  คราวหน้ามาต่อกันอีกนิด

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าร้านกาแฟทั่วไปเมนูที่ขายดีเป็นอันดับต้นๆคือ กาแฟเย็น (จะชื่ออะไรก็แล้วแต่) มีสักกี่ครั้งไหม๊ที่เราซื้อกาแฟเย็นมากินหรือแม้กระทั้งลูกค้าที่ซื้อกาแฟแฟเย็นไปดื่มแล้ว มีเสียงตอบรับแบบชัดถ้อยชัดคำว่ากาแฟเย็นร้านนี้หรือแก้วนี้อร่อยมาก เอาแค่เฉลี่ย 70% ขึ้นไปส่วนตัวคิดว่าไม่ง่ายนัก เพราะการตัดสินหรือให้คะแนนว่ากาแฟเย็นร้านใดแก้วใดอร่อยคุ้มค่าคุ้มราคามันประกอบด้วยหลายๆส่วนประกอบกันหากมองในมุมรสชาติอย่างเดียวคงไม่พอแต่ควรต้องเทียบรสชาติกับราคา, บรรยากาศภายในร้านและอื่นๆ ผมเคยทานกาแฟสดซุ้มไม้ริมถนนแบบไม่ได้ตั้งใจแถมแก้ว 22ออนซ์ด้วยนะเอ่อ หลังจากชิมกาแฟหลายๆรอบตรวจสอบรสชาติแล้วกาแฟจะแน่นเต็มๆกำลังดีแม้นว่ามีโรบัสต้าอยู่ก็ไม่ส่งผลต่อกลิ่นแต่ยังช่วยส่งเสริมน้ำหนักในตำแหน่งที่เหมาะสม ผมย้อนไปที่เงินที่จ่ายค่ากาแฟเย็นแก้วนี้ 35 บาทส่วนตัวผมให้คะแนนกาแฟแก้วนี้ B+ แต่กลับกาแฟเย็นบางแก้วที่ซื้อมาราคา 50-70-100 บาทชิมลงไปแล้วผมให้ C- (เกรงใจอยู่นะ)

ครีมที่มีลักษณะให้เฉพาะความมันไม่เน้นน้ำตาลบางค่ายก็นิยมใช้มันมีข้อดีคือควบควมระดับความหวานความมันได้ง่าย

มาดูที่กาแฟแก้วแรกที่ได้คะแนนเยอะอันดับแรกเลยรสชาตินี่ทานได้เลยไม่กระดากยิ่งเมื่อเทียบกับราคาแล้วยอดเลย  ส่วนสำคัญที่ผมเห็นว่าทำไมกาแฟแก้วนี้ถึงรสชาติดีมองไปที่แววตาเจ้าของร้านและการทำที่ละเมียดบรรจงเข้าใจกาแฟของตัวเองและส่วนผสมอย่างดี  จึงทำมาได้รสกลมกล่อมเยี่ยงนี้ กาแฟเย็นหลักมันประกอบจากส่วนผสม 2 ส่วนคือส่วนที่เป็นช็อทกาแฟและส่วนผสมที่เป็นนมน้ำตาลรวมไปถึงน้ำแข็ง หากผู้ชงสามารถหากาแฟที่เหมาะกับสไตล์และต้นทุนของตัวเองแล้วสั่งซื้อกาแฟที่คั่วใหม่ๆบดแก้วต่อแก้วยิงกาแฟได้แม่นยำ (เอาซัก 25-30วินาที) กาแฟที่เป็นหัวเชื้อย่อมดีตามไปด้วย  มาดูส่วนหลังนี่ซิครับไอ้จำพวกนมน้ำตาลน้ำแข็งนี่ก็ปวดหัวทีเดียว ผมจะว่าถึงวิธีการผสมส่วนผสมที่เป็นนมกับน้ำตาลแล้วกัน  น้ำแข็งผมว่าเย็นทุกเจ้าส่วนจะสะอาดก้อนเล็กบดละเอียดไม่ละเอียดคงไม่กล่าวถึงร้านค้าคงพอทราบ

 ส่วนที่ให้ความหวานความมันทั้งนมข้นหวานเอยข้นจืดเอยที่บรรจงใส่ลงในกาแฟเย็นรวมไปถึงบางร้านก็ใส่คอฟฟี่เมตด้วย

การผสมส่วนผสมผมขอแบ่งเป็น 2แบบ คือ1. ส่วนที่เป็นนมและหวานอยู่ในตัวเดียวกันซึ่งบ้านเราคงหมายถึงนมข้นหวาน 2. ส่วนที่เป็นนมกับน้ำตาลแยกกันนำมาผสมที่หลังเช่นนมสดแยกกับน้ำเชื่อมอาจเป็นครีมแบบต่างๆรวมไปถึงบางร้านก็ใช้คอฟฟี่เมตให้ความมัน  ทั้งสองอย่างมีข้อดีข้อเสียต่างกันอย่างที่นิยมคือนมข้นหวานบวกนมข้นจืดผสมกันก่อนมันมีข้อดีคือนมจำพวกนี้ราคาถูกเดินไปฝั่งตรงข้ามก็หาซื้อได้เก็บได้นานเป็นเดือนข้นเหนียวโดนใจ แต่ข้อด้อยก็คือหวานกับมันไปด้วยกันไม่สามารถแยกได้เช่นเพิ่มมันหวานก็มาด้วยเพิ่มหวานมันก็เพิ่มด้วยและที่สำคัญนมลักษณะนี้ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยอุณหภมูิที่สูงเพื่อจะเก็บได้นานๆ ทำให้โครงสร้างกลิ่นรสที่ดีบางตัวหายไปและได้กลิ่นบางอย่างที่ไม่ค่อยสดชื่นติดมาด้วย ฉะนั้นเราควรเลือกตำแหน่งใช้ให้เหมาะสมเพื่อไม่ให้กลิ่นรสบางอย่างแสดงตัวมากเกินไป

ส่วนผสมมทั้งนมสด, วิปปิ้งครีม, ฮาฟครีม จะไม่มีความหวานเจือปนถึงมีก็น้อยมากเราสามารถปรับได้ตามชอบใจ

แต่หากเป็นแบบหลังคือแบบแยกหวานกับมันออกจากกันแบบนี้มันจะมีข้อดีตรงที่ว่าเราสามารถจัดการดูแลส่วนผสมและรสได้ง่ายกว่ามากแถมยังยืดหยุ่นกว่า แต่ข้อจำกัดของส่วนผสมแบบนี้ยังมีน้อยในเมืองไทยและหรือต้องทำขึ้นเองแต่ปัจจุบันมีเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆและหาซื้อได้ง่ายขึ้นแต่ข้อด้อยอีกอย่างคือราคาสูงกว่าส่วนผสมที่เป็นแบบสเตอริไรซ์ (นมกระป๋อง) หรือแม้แต่ซัพพลายเออร์บางรายยังมีผงนมพิเศษเพิ่มอีกหลายตัวเรียกกันว่าจำกันไม่หวาดไม่ไหว สุดท้ายเจ้าของร้านที่ใส่ใจต้องลองหาข้อมูลและซื้อมาทดลองดูว่าอันไหนเหมาะกับเราทั้งในแง่ต้นทุนและรสชาติ ถามว่าทำไมเราต้องใส่ใจหากผ่านการทดสอบบ่อยๆและชิมดูแล้วรสชาติดีขึ้นนั่นหมายถึงเรามีการพัฒนาไปอีกนิดแล้วล่ะ

หากจะมีอุปกรณ์ใดที่สามารถบ่งบอกความเป็นร้านกาแฟได้ดีที่สุดและเด่นชัดที่สุด  คงหนีไม่พ้นเครื่องชงกาแฟเป็นแน่แท้ และก็อีกนั้นแหละแต่ละเครื่องก็มีดีไซน์ที่แตกต่างกันออกไปไม่ว่าจะเป็นเรื่องของระบบหรือรูปลักษณ์ภายนอก ยังคงมีแรงดึงดูดให้ผู้ที่หลงไหลกาแฟได้เฝ้าหาเฝ้ามองรวมถึงจับจองมาเป็นเจ้าของ ไม่ว่าเครื่องชงกาแฟนั้นจะหลักหมื่นหรือหลักแสนหรือแม้กระทั่งหลายๆแสน  สุดแล้วแต่วัตถุประสงค์ของแต่ละท่าน

เครื่องชงกาแฟที่ผมมีความชอบเป็นส่วนตัว Lamazocco

หลักๆ ของระบบการให้ความร้อนของน้ำมาจากทั้งแบบ heat exchange หรือ multi boiler จะส่งผลต่อรสชาติกาแฟด้วย  หากสนใจเรื่องราวของระบบสามารถสอบถามจากตัวแทนจำหน่ายได้ทั่วไป  แต่หากจะให้ดีลองสอบถามจากเจ้าของร้านกาแฟโดยตรงจะได้ข้อมูลจากการใช้งานจริงในแง่ทั้ง ช็อตกาแฟ, ลักษณะการใช้งาน, การบริการ และอื่นๆ

เครื่องชงแบบอินดี้

ซึ่งเครื่องชงกาแฟนับว่าเป็นอุปกรณ์ที่มีราคาสูงที่สุดในร้านก็ว่าได้รวมถึงอาจหมายถึงหน้าตาของร้านอีกด้วย  ที่กล่าวมาทั้งหมดมันไม่ง่ายเลยที่จะเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟซักเครื่อง  เป็นคำถามที่หากพูดคุยเรื่องกาแฟที่ไรเรื่องนี้จะต้องถูกหยิบยกมาอยู่ในเนื้อหาสนทนาอยู่เนืองๆ  ก็เครื่องชงกาแฟเน๊อะ!!! ใครก็อยากได้เครื่องสวยๆดีๆราคาไม่แพงจริงไหม๊  ในงานกาแฟทั่วไปก็จะจัดมาให้เราได้ยลโฉมกันมากมายเลยเก็บรูปมาฝาก

คู่นี้นับว่าเป็นคู่ชกที่เหมาะสมจริงๆ

ใครสนใจเครื่องแนวไหนหาข้อมูลให้มากๆนะครับจะได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์  แต่ถ้าถูกใจประเภทอินดี้แฮนเมคก็สุดแล้วแต่ความขอบส่วนตัวก็แล้วกัน  แต่ขอฝากไว้สักนิดว่าอย่าลืมเครื่องมือที่ต้องให้ความสำคัญอันส่งผลกับกาแฟโดยตรงไม่แพ้เครื่องชงเลย  จนในความเห็นผมคิดว่ามากกว่าเครื่องชงเสียด้วยซ้ำคือ “เครื่องบดกาแฟ”

“งานกาแฟ Thailand Coffee Fest 2016”  เป็นเวลาพอสมควรที่เราไม่ได้เข้าชมงานกาแฟที่ใหญ่ๆแบบนี้  เวลาเราไปงานที่ผ่านมาจะมีรูปแบบงานที่ปะปนกันหลายอย่างระหว่างกาแฟ, ไอศกรีม, อาหาร, เครื่องครัวและอื่นๆ  แต่ครั้งนี้นับว่าเป็นงานที่เรียกได้ว่าเป็นงานเฉพาะเรื่องราวของ “กาแฟ” อย่างแท้จริง มีการออกบูทกาแฟหลายๆบูทรวมไปถึงร้านกาแฟทั่วไปมาออกร้านในงาน แต่ที่น่าดีใจคือมีชาวสวนกาแฟมาร่วมกิจกรรมในงานด้วยทั้งตัวเป็นๆรวมถึงการส่งกาแฟเข้าประกวด  ซึ่งนับว่าเป็นมิติใหม่อันนำไปสู่การพัฒนาวงการกาแฟให้ดียิ่งๆขึ้นๆไป    ที่สำคัญมีบูทชิมกาแฟที่มีคนมีความรู้จริงๆระดับ Q Grader อยู่หลายท่านที่เห็นๆ 2-3 บูท ทำให้ภาพรวมของกาแฟเริ่มเด่นชัดขึ้นในสายตาของผู้ที่เข้ามาชมในงาน

หากพูดถึงกาแฟหลายท่านอาจมีมุมที่ได้สัมผัสเรื่องราวของกาแฟไม่หลากหลายมิติส่วนใหญ่ที่เห็นจะออกมาแนวร้านค้าหรือ display ต่างๆ เช่น ร้านโน้นเครื่องชงหลายแสน, ร้านนั้นบรรยากาศดีมาก, กาแฟดริปก็มีนะเธอ แต่หากมองในงานผ่านการสังเกตการตั้งคำถามการอธิบายจากผู้มีความรู้ในงาน  เราจะได้เห็นเส้นทางการเดินทางเกือบทั้งหมดก่อนจะมาเป็นกาแฟถ้วยโปรด  ในงานจะมีบูทหลายบูทที่เน้นไปที่การเปิดคอร์สสอนชงกาแฟแก่ผู้ที่สนใจโดยส่วนตัวเห็นว่าดีเพราะมองๆดูแล้วแต่ละท่านก็มีประสบการณ์มากโขอยู่

ซึ่งจะทำให้ร้านกาแฟหรือบุคคลที่สนใจสามารถเข้าถึงความจริงความรู้ได้มากขึ้นกว่างานที่เน้นขายอุปกรณ์แต่เพียงอย่าเดียว  ทำให้เราขาดจิ๊กซอบางส่วนไปในการประกอบการตัดสินใจเดินเส้นทางสายกาแฟ  แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นมันคงต้องอาศัยเวลาในการเรียนรู้อยู่พอสมควร  ไม่เช่นนั้นเราจะไม่สามารถเข้าใจในสิ่งที่เราจำเป็นต้องรู้และจำเป็นต้องมี  ภายในงานมีกาแฟให้ชิมมากมายทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกเต็มไปหมด  รวมไปถึงกาแฟโพเสสหลักทั้งสามแบบ ( wet, dry, semi )

บูทกาแฟ “สหาย” ลี อายุ จือปา แห่งอาข่าอามา และเพื่อนๆ

คุณเจ แห่ง Arabia Coffee จัดเต็มกาแฟ 3 โพเสสครบ

ประวัติกาแฟไทยและเกษตกรผู้มีชื่อเสียงในวงการกาแฟ

พี่เก๋ แห่งร้อยตะวัน พี่ใหญ่ในวงการกาแฟอีกท่านหนึ่งนับว่าโชคดีมากที่ได้เจอ สวัสดีแล้วเลยขอชักภาพซะหน่อย

คุณตู๋ Espressoman ตัวจริงเสียงจริงถ้าไม่เก่งจริงคงใช้ชื่อนี้ไม่ได้ ยืนคุยกับคุณวุฒิ seat2cup ซึ่งส่วนตัวคิดว่าหากจะหาบุคคลที่อธิบายเรื่องกาแฟแล้วได้เนื่อหาสาระปราศจากอคติ ต้องท่านนี้เลย

ท่านใดที่ไม่ค่อยได้ไปงานเท่าใดนักหรือเพิ่งเคยไปเวลาไปชิมกาแฟตามบูทต่างๆมักจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าเป็นกาแฟดำ “ออกเปรี้ยวๆ” ผมนะไม่แปลกใจเลยที่เป็นเช่นนั้นเพราะส่วนใหญ่จะเสริฟเป็นเอสเพรสโซ่หรือไม่ก็ดริปซึ่งมักจะคั่วอ่อนไปถึงกลางๆ  ผมชิมเอสเพรสโซ่เกือบทุกๆบูทประมาณของระดับแอซิดไม่หนีกันเท่าไหร่ ส่วนรสก็แตกต่างไปบ้างตามตัวเมล็ดกาแฟเอง  ออกคาราเมลเปรี้ยวนิดๆบางบูทก็ขมแต่ไม่มากโดยรวมผมว่าดีเกือบทั้งหมด ส่วนกาแฟดริปมันก็ใสๆทานง่ายๆแล้วแต่กาแฟแต่ละตัว ผมจำได้ว่ากาแฟแก้วแรกในงานเป็นกาแฟดริป Colombia Tolima คั่วกำลังดีไม่อ่อนไม่เข้มรสชาติถือว่าเป็นแก้วแรกที่ไม่ผิดหวัง  เดินกันตลอดทั้งวันเจอคนรู้จักนิดหน่อยเพราะส่วนตัวแล้วเราอยู่ ตจว. นอกกระแสเลยไม่ค่อยมีใครรู้จัก ท่านใดที่สนใจถ้ามีการจัดงานอีกหากมีโอกาสน่าจะเดินทางไปดูงานนะครับจะได้รับทราบความเคลื่อนไหวในวงการกาแฟ  มิสเตอร์ลีก็เช่นกันและเรายังคงทำหน้าที่อันสำคัญของเราต่อไป  คราวหน้าจะเอารูปในงานมาฝากเป็นแบบเฉพาะทั้งเครื่องชง, เครื่องคั่ว และสิ่งที่เราคิดว่าน่าสนใจครับ

ความเดิมจากตอนที่เเล้ว: หากกาแฟออกมาแล้วสวยงามผ่านมาตราฐานข้างต้นก็จัดว่าเป็นกาแฟสารที่สวยทีเดียว ซึงโดยรวมแล้วอาจจะใช้คำประมาณว่า premium grade  แต่…!!!

หากมามองมุมที่สำคัญอีกมุมที่มักไม่ได้กล่าวถึงกันมากนักคือคุณภาพของกลิ่นรสของตัวกาแฟเองซึ่งมันมองด้วยตาไม่ได้ต้องอาศัยการชิมการลิ้มรส ( sensory testing )  ซึ่งกาแฟสารของมิสเตอร์ลีเองหลายตัวผ่านการทดสอบชิมด้วยตัวผมและดมทั้งกาแฟนอกที่เรานำเข้ามาเองจากต่างประเทศร่วม 10ปีมานี้ รวมถึงกาแฟไทยที่เจ้าของสวนเองร่วมกันชิม ( cupping ) เพื่อประจักษ์กันทั้งสองฝ่ายมีทั้งที่ผ่านและไม่ผ่าน  ซึ่งถามว่าหาก “ชิมแล้วรู้ได้อย่างไร” รายละเอียดลึกๆในแง่มิติของกลิ่นและรสของกาแฟรวมถึงโครงสร้างการให้กลิ่นรสในแบบต่างๆหลายท่านที่ชิมอาจยังไม่ชัด  แต่ที่มันชัดแน่ๆคือเรื่องของความสะอาดมีกลิ่นหมักหรือไม่ กาแฟเบาๆเหมือนมีกลิ่นยางไหม้ซึ่งเกิดจากการเก็บกาแฟที่ไม่สุกแดงเต็มที่พอเวลาคั่วออกมาจะสีน้ำตาลอ่อนๆซึ่งมีชื่อเรียกเก๋ๆว่า Quaker  อันนี้มองเห็นได้ไม่ยาก

หากเป็นกาแฟบราซิลเวลาพูดถึงอาจจะดูธรรมดาแต่หากเป็นสายพันธุ์ Bourbon แล้วนับว่าน่าสนใจไม่น้อย นี่แถมเก็บแยกเป็นสีแดงกับสีเหลืองด้วยนะเท่านั้นยังไม่พอเป็นแบบ Semi หรือฮันนี่โพเสสอีกด้วย

ซึ่งเวลาผ่านไปสังเกตได้ว่ากาแฟที่มาหลายปีหลังนั้นส่วนใหญ่จะค่อนข้างสมบูรณ์  เพราะเจ้าของสวนหลายท่านรู้ว่ามิสเตอร์ลีเราตรวจสอบเมล็ดกาแฟก่อนเข้าโกดังนี้ค่อนข้างละเอียดไม่ผ่านเข้าไปได้ง่ายๆ  เขียนมาซะยืดยาวเพื่ออะไรคำตอบก็คือ ในส่วนการมองหากาแฟสารตั้งต้นอันเป็นที่มาของกาแฟคั่วนั้นนับว่าเป็นหน้าที่สำคัญของโรงคั่วกาแฟที่จะต้องคัดกันให้ละเอียดพอสมควรทั้งในแง่กายภาพ, กลิ่นรส, ราคาที่เหมาะสม  อันเป็นปราการด่านสำคัญเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพเป็นที่น่าไว้ใจแก่ร้านค้ากาแฟก่อนจะเป็นกาแฟถ้วยโปรดของลูกค้าต่อไป

 กาแฟบ้านแม่จันใต้จัดเป็นกาแฟที่ดีมีชื่อเสียงโดยเฉพาะกาแฟอาข่า อามา ( ลีอายุ จือปา) หลายท่านคงรู้จักกันดี

กาแฟบ้านปางขอน จัดเป็นกาแฟที่รสชาติดีทีเดียวอีกทั้งมีการพัฒนามากขึ้นจากหลายปีก่อนอย่างผิดหูผิดตา

จะว่าไปวงการหลายปีที่ผ่านมามีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอย่างมากในวงการกาแฟบ้านเรามีทั้งอุกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือใหม่, วิธีการใหม่ๆ, คนรุ่นใหม่ที่มีความสามารถมากๆเกิดขึ้นประดับวงการกาแฟ  ในส่วนของมิสเตอร์ลีเองเราเองก็พยายามที่จะพัฒนาการคั่วกาแฟให้มีรูปแบบและกลิ่นรสที่ใหม่ๆ  หรือปรับปรุงเบลนด์กาแฟให้มันดียิ่งขึ้น  โดยการมองหากาแฟที่ดีๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากที่ต่างๆทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอก  ซึ่งจะทำให้เรามีข้อมูลเกี่ยวกับคาแรคเตอร์ของกาแฟแต่ละแหล่งที่แตกต่างกันอันมีสาเหตุหลักจากสายพันธุ์และแหล่งปลูกจนเราเข้าใจลักษณะโดยทั่วไปของกาแฟแต่ละตัว เพื่อที่เราจะได้นำเขามาใช้ได้อย่างเหมาะสมเพราะหากเราไม่เข้าใจในตัวกาแฟเองแล้วเราจะพัฒนาหรือต่อยอดกาแฟที่เรามีอยู่ให้ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร

กาแฟสารที่ระดับความชื้นที่ไม่เกิน 12.5% อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส คือสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมในการเก็บรักษากาแฟ

 ตบท้ายด้วยกาแฟที่มีชื่อเสียงตลอดปี 2558 ที่ผ่านมา กาแฟอมก๋อยกลิ่นหอมจริง

หากมองถึงปัจจุบันเราเข้าสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซี่ยนเต็มรูปแบบทั้งพฤตินัยและนิตินัยแล้ว ( 31 ธันวาคม 2558 ) ในส่วนวงการกาแฟจะส่งผลอย่างไรต้องคอยติดตามชมกัน  แต่หากเกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างที่ไม่คาดคิดเช่นมีการลดหย่อนกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% ลงเหลือเท่าไหร่ไม่ทราบ  เอาเป็นว่ากาแฟต่างประเทศ (ไม่นับ ลาว, เวียตนาม, พม่า ) สามารถเข้ามาเมืองไทยได้มากขึ้นหรือพูดง่ายๆกาแฟนำเข้ามาถูกลงจะเกิดอะไรขึ้น…???  ผมเคยคุยกับดมว่าถ้ากำแพงภาษีลดลงมีโรงคั่วต่างประเทศสนใจมาตั้งโรงคั่วในไทยเช่น Ona coffee, Blue Bottle, Square mile, Stumptown หรือใครก็ได้จะเกิดอะไรขึ้น  ดมบอกว่าไม่ต้องตั้งโรงงานหรอกเอาแค่สั่งซื้อเมล็ดที่คั่วแล้วนี่แหละแต่ถูกลงก็พอเราจะได้เห็นสิ่งที่ไม่เคยเห็นมาก่อนแน่ๆ  ที่กล่าวมานี้จะเกิดขึ้นหรือไม่ผมไม่ทราบแต่มิสเตอร์ลีในฐานะโรงคั่วกาแฟเล็กๆเรายังคงทำหน้าที่ในการ ” มองหากาแฟที่ดี, คั่วให้แม่นยำ, ชิมให้ละเอียด ” โดยผ่านทักษะและประสบการณ์ของเราที่สะสมมา แล้วลูกค้าจะเป็นผู้ให้คำตอบกับเราเอง

หากมองย้อนกลับไปตามเส้นทางก่อนที่จะมาเป็นกาแฟสักแก้วหนึ่ง เราจะต้องถึงกับอี้งว่าการจะได้กาแฟดีๆสักแก้วนับว่าไม่ง่ายเลย ทั้งในแง่สายพันธุ์กาแฟ, แหล่งปลูก, การโพเสส, การคั่ว, การชง และในแต่ละช่วงยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอยู่ในตัวมันเองอีกมาก จึงไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟให้ออกมาอร่อยสักแก้วหนึ่ง แต่มองให้ดีถ้าหากแต่ละส่วนมีการจัดการที่ดีพอมีความเป็นไปได้ว่าเราจะมีกาแฟอร่อยๆถูกปากถูกคอรับประทานกัน แต่หากเกิดข้อผิดพลาดในส่วนใดส่วนหนึ่งกาแฟแก้วที่ปลายทางอาจจะต้องทำให้ผู้ดื่มผิดหวังก็เป็นได้  ลองมองแบบแยกส่วนแล้วจะพบว่าโรงคั่วกาแฟก็มีหน้าที่สำคัญในการพัฒนาเมล็ดกาแฟคั่วให้มีกลิ่นรสที่ดียิ่งขึ้นรวมถึงมิสเตอร์ลีด้วยเช่นกัน  โดยเริ่มจากขั้นตอนแรกคือการมองหากาแฟที่ดีซึ่งผมหมายถึง สารกาแฟ (บางครั้งผมก็เรียกกาแฟสาร) หรือเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งประกอบด้วยกาแฟสารทั้งไทยและนอกด้วย

กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชพ จัดเป็นกาแฟนอกที่ดีมีขายทั่วไปในร้านกาแฟดีๆหลายร้านกลิ่นนี้ไม่ต้องห่วง หากคั่วอ่อนๆถึงกลางๆหอมอย่าบอกใครเชียว

กาแฟโคลัมเบียตัวนี้ผมกับดมลงความเห็นว่ามันช็อคฟรุ๊ตที่ดีมากๆ เคยยิงกาแฟไปทานบนรถแม่ขึ้นรถมาด้วย  ถามว่ากาแฟอะไรทำไมมันหอมมากขนาดนี้

ผมเคยพูดคุยกับพ่อค้าที่ขายกาแฟสารว่าทำไมเลือกทำกาแฟสารผมว่ามันไม่ง่ายเลย  ไหนจะโน่นนี่นั้นเยอะไปหมด จนได้ข้อสรุปเบื้องต้นว่ากาแฟสารหรือสารกาแฟนี้ ” เล่นยาก ” ยกเว้นทำมาเฉพาะและมีลูกค้าประจำอยู่  ด้วยเหตุปัจจัยหลายอย่างทำให้กาแฟสารมีคนทำไม่มากรายหากเทียบกับจำนวนเกษตรกรที่ปลูกกาแฟ  อาจเป็นเพราะกาแฟสารต้องการการจัดการที่ดี, คุณภาพของตัวกาแฟสารเอง, การตลาดและราคาที่เหมาะสม, จึงทำให้มีความซับซ้อนยุ่งยากเข้าไปอีกหากพูดกันง่ายๆก็อาจใช้คำว่าถ้ามือไม่ถึงจริงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย  แต่ก็ยังมีคงมีตลาดที่ขายกาแฟสารราคาประหยัดที่อาจจะไม่เน้นที่คุณภาพมากนักดูที่ราคาเป็นหลักอันนี้ก็สุดแล้วแต่ตาดีได้ตาร้ายเสีย  เพราะเราไม่สามารถทราบแน่ชัดถึงแหล่งที่มาและความสม่ำเสมอจึงไม่สามารถกำหนดคาแรคเตอร์พื้นฐานได้

กาแฟกะลาก็เปรียบเสมือนข้าวเปลือกเวลาจะนำไปใสีเปลือกออกแล้วก็กลายมาเป็น ” กาแฟสาร “

ถามว่าเกษตรกรนิยมขายกาแฟในรูปแบบใดคำตอบก็คงจะเป็น “กาแฟกะลา” เป็นหลัก (ยกเว้นที่ไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือจะขายเป็นเชอรี่)  กล่าวคือเมื่อโพเสสเสร็จก็เก็บไว้รอคนรับซื้อซึ่งอาจมาถึงหน้าบ้านเลยหรือว่ามีขาประจำที่เคยซื้อขายกันอยู่  ขายไปเเล้วเขาไปสีไปคัดกันเองไม่ต้องสนใจอะไรมากราคาพอได้ก็ปล่อย  แต่หากเป็นกาแฟสารมันเหมือนข้าวสารอะครับสวยไม่สวยมองเห็นกันเลยแต่กะลามันมีเปลือกไม่ต้องคัดอะไร  แม้แต่กับคนที่่คลุกคลีอยู่กับกาแฟมาเกือบทั้งชีวิตยังกล่าวเช่นนี้ จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการเลือกกาแฟสารให้ได้ดี

 เมล็ดกาแฟแม่สายเชียงรายผมกับดมและเปิ้ลเห็นแล้วถึงกับร้องโอ่โห มันอะไรจะเป๊ะขนาดนี้

กาแฟลูกสวนก็เป็นอีกปีที่ไม่ทำให้ผิดหวัง

ความชื่นของกาแฟควรอยู่ในระดับที่เหมาะที่ไม่เกิน 12.5%

สังเกตไหม๊ครับผมพูดถึงกาแฟในเรื่องหน้าตาที่มองเห็นจากภายนอกหรือลักษณะทางกายภาพ ( physical ) เท่านั้น  ซึ่งหมายรวมถึงการคัดเกรดกาแฟในแบบต่างๆเช่น ขนาดตะแกรงร่อน (5.6, 6.3, 7.1) หรือเรียก  A, AA, B, Y, peaberry  หรือหากเป็นกาแฟโคลัมเบียจะเรียกขนาดของเมล็ดกาแฟเป็น supremo, excelso   หรือจำนวน defects ในกาแฟสารคิดเป็นเปอร์เซ็นไม่เกิน 3% เช่น เมล็ดดำ, เมล็ดแตกหัก, สิ่งแปลกปลอม เป็นต้น รวมไปถึงความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ไม่เกิน 12.5%  ซึ่งหากกาแฟออกมาแล้วสวยงามผ่านมาตราฐานข้างต้นก็จัดว่าเป็นกาแฟสารที่สวยทีเดียว ซึ่งโดยรวมแล้วอาจจะใช้คำประมาณว่า premium grade  แต่…!!! โปรดติดตามตอนต่อไป

กาแฟของที่ร้านมาจากที่ไหนเอ่ย!!!….กาแฟเป็นยังไงบ้างคะ?

กาแฟที่นี่ทานแล้วมันไม่เหมือนกับกาแฟที่ร้านอื่น  คือทานมาหลายร้านกาแฟสไตล์เดียวกันหรือพูดง่ายๆว่าคล้ายๆกัน กาแฟที่นี่เป็นกาแฟอะไรมาจากที่ไหนคะ สายหนี่งดังเข้ามาพร้อมกับคำพูดข้างต้นที่ลูกค้าในร้านถามเจ้าของร้านด้วยความสนใจ ผมจึงได้อธิบายไปประมาณว่า  “พี่ลองกาแฟของมิสเตอร์ลีไปหลายตัวจนพี่สรุปว่าอยากได้กาแฟที่มีลักษณะ ออกรส ดาร์กช็อค, บอดีดี้ดี, ท้ายฉ่ำๆ ไม่ขมไหม้เอาไว้ทำกาฟร้อนและกาแฟเย็น”  ผมเลยบอกลูกค้าไปว่าเรามีกาแฟอราบิก้าไทยพรีเมี่ยมเบลนด์ตัวหนึ่งซึ่งรับรองว่ากาแฟไม่เหมือนใครแน่นอน เพราะเราเลือกกาแฟเฉพาะแหล่งที่ให้รสจัด ดาร์กช็อค,ฉ่ำไม่อมถั่ว ฟรุ๊ตนิดๆ, เบอรี่หน่อยๆ จัดว่าเป็นกาแฟไทยที่หาได้ไม่ง่ายเลยรวมกับกาแฟที่มี คาราเมล, สวีทนิดๆ แถมแอซิดสไตล์กาแฟนอก

เมื่อนำมาเบลนด์เข้าด้วยกันกาแฟที่คั่วออกมาแล้วกาแฟมีรสจัดโดยไม่ต้องคั่วเข้มมากนัก ทำให้สามารถยิงเอสเพรสโซได้รสชาติที่ดี, อเมิกาโนที่มีรสจัดช็อค, คาราเมล, ท้ายฉ่ำเบอรี่ (ไทยๆ ) หากนำกาแฟไปทำลาเต้ร้อนรับรองว่าไม่ผิดหวังมีรสกาแฟทะลุนมออกมาบวกกับแอซิดที่ซ่อนๆอยู่รวมกับนมร้อนอร่อยไม่หยอก ( อันนี้ลูกค้าที่ใช้เป็นคนบอกเราครับ ) และในบรรดากาแฟไทยด้วยกันของมิสเตอร์ลีเวลาเราคั่วกาแฟหลายตัวใกล้ๆกันก่อนที่จะแพ็ค ” เบญจมาศเป็นกาแฟไทยที่ส่งกลิ่นหอมมากที่สุด ” ซึ่งได้รับคำยืนยันจากผู้ช่วยเปิ้ลของผมด้วยครับ, และจากลูกค้าเอง

กาแฟเบญจมาศเวลาตอนกำลังบดอยู่กลิ่นหอมนี้กระจายไปทั่วหอมอย่าบอกใคร  ถึงอย่างไรก็ตามที่กล่าวมานั้นเป็นเพียงคำบรรยายจากประสบการณ์ของหลายๆท่านที่ใช้กาแฟเบญจมาศ  กาแฟไทยแม้นว่าจะมีลักษณะร่วมบางประการที่คล้ายๆกัน เช่น สายพันธุ์หลัก Cartimor หรือบางแห่งอาจมีพันธุ์ดั้งเดิมกรมประชาสงเคาะห์แจกจ่ายเมื่อร่วม 30 ปีมาแล้วแต่ยังคงมีความแตกต่างในเรื่องพื้นที่ปลูก, ระดับความสูง, การโพเสส จึงยังคงมีตัวแปรมากมายที่ทำให้กาแฟไทยมีความต่างกัน ขึ้นอยู่กับทักษะในการหากาแฟ, การชิมกาแฟ, การเบลนด์, การคั่วกาแฟ ซึ่งเป็นเหตุปัจจัยสำคัญให้กาแฟที่ได้ออกมามีลักษณะพิเศษไม่เหมือนใครมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเหมือนดั่งเช่นกาแฟ ” เบญจมาศ ”

เวลาที่เราคั่วกาแฟเสร็จแล้วเราจะชิมกาแฟ ( Cupping ) กาแฟที่เราคั่วไปเพื่อเช็คระดับรสชาติและกลิ่นว่าอยู่ในระดับที่เหมาะสมหรือไม่  ในบางครั้งจะมีกาแฟนอกอยู่หลายตัว เช่น Rainbow Runner, Black Berry, TBS Blend, บุษบา, บ่อยครั้งมากที่เรายกก้นถ้วยดูว่าเป็นกาแฟตัวไหนเพราะเราเห็นอะไรบางอย่างที่โดดเด่นในกาแฟถ้วยนี้ เรามักจะพบว่ากาแฟถ้วยดังกล่าวหลายครั้งมีชื่อว่า เบญจมาศ  แม้ว่าบุคลิกหลายอย่างเมื่อเทียบกับกาแฟนอกตัวดีๆนับว่ายังห่างอยู่มาก  แต่หากมองถึงกาแฟไทยด้วยกันแล้วนับว่าเป็นกาแฟไทยที่เรา 2คนลงความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าเป็นกาแฟไทยที่ดีมากๆเลยทีเดียวสำหรับเธอผู้มีชื่อว่า ” เบญจมาศ “

” คุณขจรศักดิ์ (ชื่อผมเอง) ครั้งที่แล้วสั่งกาแฟ Rainbow Runner กับ Black Berry ไปทานตอนนั้นได้ถามคุณขจรศักดิ์ว่า มีกาแฟตัวใหม่ๆไหม๊ค่ะ?  เอาแบบที่นุ่มนวลหอมหวานไม่ติดขมอมเปรี้ยวนิดๆ ผมตอบไปว่ามีครับแต่เบลนด์มันยังไม่สมบูรณ์อย่าพึ่งเลยครับ ” นับเนื่องเวลานั้นก็ปาเข้าไปสามเดือนแล้วเพราะผมกับดมทดลองกาแฟตัวหนึ่งมานานมากแล้วเพราะมันจะต้องได้กลิ่นรสที่ต้องการและคุณสมบัติบางประการที่สะท้อนตัวกาแฟที่ชื่อ ” Blue Berry ” คือกาแฟจะต้องให้รสช็อคโกแลตที่ดี, กลิ่นดอกไม้หอมๆ, ที่สำคัญจะต้องมีผลไม้แบบเบอรี่ด้วย นับว่าไม่ง่ายเลยเพราะดมกับผมเราเคยชิมกาแฟมามากพอสมควรที่เขียนบรรยายทั้งหน้าเว็ปหน้าซองประมาณว่า ดอกไม้, ผลไม้ และอื่นๆ แต่ส่วนใหญ่มันก็ดีอยู่แต่มันไม่ชัดต้องดมแล้วดมอีกชิมแล้วชิมอีกแล้วอ่านหน้าซองไปดมไปชิมไปด้วยว่ามันใช่ไหม๊   เมื่อเป็นเช่นนั้นเราเลยต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการทำกาแฟเบลนด์นี้ขึ้นมา ถามว่าเริ่มต้นจากอะไร  ง่ายๆเลยหากาแฟที่ให้รสช้อคที่ดี, กาแฟที่มีกลิ่นหอมแบบดอกไม้ออกรสแจ่มๆ, ที่ยากที่สุดคือกาแฟที่ออกรสผลไม้แบบเบอรี่ๆ อันนี้ยากจริง

เพราะเราเคยได้กาแฟโคลัมเบียมาตัวนึงรสชาตินี้ดีมากเข้าขั้นประทับใจเลย ช็อคสวีทบาลานท์ตบท้ายด้วยฟรุ๊ตดีๆประเภทส้มแจ๋วๆ  แต่ถึงที่สุดดมกับผมยังเห็นตรงกันว่าโคลัมเบียตัวนี้มันคือ ฟรุ๊ต ( น้ำผลไม้ฉ่ำๆ ) ไม่ใช่เบอรี่  ทำให้เราต้องค้นหากาแฟที่มีลักษณะข้างต้นให้ได้ทั้งสามแบบแล้วจึงค่อยๆไล่หาคาแรคเตอร์ของแต่ละตัวว่า OK หรือไม่  เวลาผ่านล่วงเลยมาจนทดสอบกันมาหลายรอบ  จำได้ว่าดมส่งตัวเทส Blue Berry ที่คั่วแล้วชิมว่าผ่านไปเทสที่ร้านมิสเตอร์ลีนับสิบครั้งโดย “บี”  พนักงานหน้าร้านที่ไม่เคยเรียนการชิมกาแฟมาก่อน เพียงแต่ผมค่อยๆบอกเรื่องการรับรสรับกลิ่นวันละน้อย ทั้งแบบช็อค, คาราเมล, ขม, ฟรุ๊ต, แอซิด ประเภทนี้เป็นเวลานานปี  จนสามารถอธิบายกาแฟแบบเข้าใจได้ง่ายด้วยภาษาง่ายๆซึ่งทำให้ผมกับดมถึงกับ “อึ้ง”

คุณขจรศักดิ์ กาแฟที่เคยบอกว่าอยู่ระหว่างการทดลองอยู่ตอนนั้นเป็นยังไงบ้าง กาแฟที่สั่งไปคราวนั้นระหว่าง Rainbow Runner กับ Black Berry ทานแล้วชอบตัวหลังมากกว่า รอบนี้เลยส่ง Blue Berry ไปโชว์ตัวซะหน่อย ซึ่งขออนุญาตเขียนตามคำบอกเล่าของลูกค้านะครับ
” ตัว Blue Berry ถูกใจมากค่ะ รสชาติ หอม นุ่มนวล ไม่เปรี้ยว ส่วนตัวนะคะ ไม่ต้องทาน illy แล้วเจอที่ชอบแล้วค่ะ ว่าชอบ Black Berry แล้วนะค่ะ Blue Berry ถูกใจเพิ่มอีก ”

หลายเดือนก่อนเช้าๆดมจะคั่วกาแฟ Blue Berry มาเทสเกือบทุกวันแล้วก็ชิมกันจำไม่ได้แล้วว่ากี่ถ้วยเอาว่าเยอะมากก็แล้วกัน เราสองคนยังท้อเลยคิดว่าไม่สามารถทำเบลนด์กาแฟสไตล์ Floral&Berry ได้ซึ่งกาแฟสไตล์นี้เป็นที่นิยมมากในต่างประเทศ แต่ที่มันยากคือคุณต้อง “มองหากาแฟให้เป็น” แล้วค่อยๆทดลองไปทีละนิดทีละนิดเพราะกาแฟสไตล์นี้มันรีบไม่ได้ต้องค่อยหาไปทีละส่วนทีละส่วนกว่าจะลงตัวมันไม่ง่ายเลยทั้งเหนื่อยและใช้เวลา
กาแฟ Blue Berry ถูกออกแบบมาให้มีรสช็อคนุ่มดีๆ, กลิ่นหอมดอกไม้นวลๆ, แถมไฮไลท์จบด้วยเบอรีดีๆ โดยเราเลือกกาแฟสายพันธุ์ดีๆให้กลิ่นรสที่ดีนั่นเอง

BLUE BERRY 
~ Blend for Hot Coffee ~
Main Origin: South  America, Africa
Cupping: Chocolate, Floral, Berry