Author Archives: admin

ไปถึงแม่สายก็ประมาณ 6 โมงครึ่งเข้าที่พักวางกระเป๋าเสร็จชวนเปิ้ลลงมาเดินเล่นหาข้าวกิน ก้าวพ้นกะไดที่พัก สตาร์ทด้วยน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋

รสชาติดีแต่ปามันไปหน่อย เดินไปเรื่อยๆจนสุดหน้าด่านดูโน่นดูนี่เห็นขนมเบื้องแปลกๆเลยสั่งมาชิมดู แม่ค้าทำไปบ่นไปเรื่องไปเที่ยวเพชรบูรณ์แล้วซื้อมะขามหวานแต่ไม่ประทับใจ แต่ที่ผมสนใจคือมันเป็นขนมเบื้องลอยน้ำ

คือใช้ถาดสแตนเลสลอยในหม้อน้ำร้อนจนแป้งสุกใส่ไส้กระหล่ำปลีโรยด้วยอะไรบ้างจำไม่ได้มันมืดๆ หน้าตาก็เป็นอย่างที่เห็นรสจืดไปนิด ถือมาไม่ทันห้าก้าวเจอรถเข็นขายคล้ายขนมจีนเลยนั่งลงสั่งชิมดู

มันมีชื่อว่าข้าวซอยน้อย,ขนมจีนน้ำเจื้อ ถามว่ารสชาติดีไหม๊ผมว่ามันคล้ายขนมจีนน้ำยาป่าแบบจืดๆ

มาถึงหมูปิ้งชาวเขาคนเยอะขายไม่แพง

ตามด้วยข้าวจี่ที่ทาด้วยถั่วเน่ากลิ่นแรงๆ

ตื่นเช้าเดินตลาดก็ดูพืชผักบรรยากาศเช้าที่แม่สายท่าขี้เหล็กเหนือสุดแดนสยาม

ตบท้ายด้วยขันโตกมิตรภาพบนดอยและน้ำชารับแขกที่ชื่นใจที่สุดในรอบหลายปีทีเดียว ผมกับเปิ้ลมาเชียงรายน่าจะ 4 ครั้งแต่ครั้งนี้ตรงมาเชียงรายเลยไม่แวะเชียงใหม่ก่อนแต่ผมกับเปิ้ลเห็นตรงกันว่าหลงรักเชียงรายพอสมควร

ช่วงปลายปีได้ขึ้นไปดูกาแฟที่เชียงรายระหว่างทางผมกับเปิ้ลก็แวะทานอาหารตามทางไปเรื่อยๆ ไม่ได้มีความตั้งใจจะทานอะไรเป็นพิเศษเราชอบทานอาหารง่ายๆและรวดเร็วแต่กระนั้นตัวผมเองก็จะสังเกตรสชาติอยู่เสมอว่ามีอะไรแปลกใหม่หรือไม่ ซึ่งทริปนี้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานเดียว ข้างทางทั้งกลางวันและกลางคืนด้วยลมหนาวราวๆ12-18องศา พอทนได้

เริ่มจานแรกเลยที่ร้านลมเย็นอุตรดิตถ์ ผมทานแกงไตปลากับพะแนงเนื้อราดข้าวบวกกับต้มแสบกระดูกหมูส่วนเปิ้ลน่าจะเป็นผัดผักกับกระเพราปลาหมึกราดข้าวแต่เห็นผมมีน้ำแกงเลยจัดมะระซี่โครงหมูมา

ตบท้ายด้วยสาคูใส้หมูกับข้าวเกรียบปากหม้อ ตามรูปที่เคยลงบทความเก่าเรื่องทริปกาแฟ

ตอนค่ำที่เชียงรายทานบะหมี่กับซาลาเปาที่ร้านบะหมี่เชียงราย(ฮุยเม้ง) คนเต็มร้านเจ้าของร้าน(น่าจะเป็นลูกสาว)น่ารักทำผมสีเขียวแต่ไม่กล้าถ่ายรูปมา อิ่มแล้วก็มาทานกาแฟที่ใกล้ๆกันวงเวียนหอนาฬิกา

ร้านกาแฟปางขอนกาแฟรสชาตินุ่มนวลอ่อนๆ(อเมริกาโน)ส่วนเปิ้ลเลือกลาเต้ร้อนพอเห็นแก้วเปิ้ลแล้วตกใจทิวลิป 4 ชั้นเต็มแก้วพอดีเหลือกำลัง

ระหว่างนั่งทานมี่หน้าร้านใกล้ 1 ทุ่ม คนแถวนั้นบอกเดี๋ยวหอนาฬิกาจะเปิดเพลงดอกบัวจะบาน เพลงนั้นผมไม่แปลกใจแต่ดอกบัวจะบานผมคิดไปว่าหอนาฬิกาจะกางออกเป็นสี่ทิศพี่คนหนึ่งบอกว่าบานอยู่ตรงกลางหอแล้วชี้ให้ผมดูผมยังนึกขำตัวเองอยู่เลย ย้อนกลับไปตอนที่ออกจากร้านบะหมี่ได้ยินเสียงเพลงเฉลิมพระเกียรติที่แอ๊ดร้องดังลั่นถนนหันไปมองแล้วอดอมยิ้มไม่ได้พร้อมเดินเข้าไปถ่ายรูป

ภาพที่ปรากฏคือรถโบราณประดับไฟเต็มรถ แต่ที่แปลกกว่านั้นคนขับลงมาซื้อบะหมี่ประดับไฟเต็มตัวเหมือนรถเป๊ะ พอมองเข้าไปในรถมีผู้โดยสารรวมคนขับ 3 คนสิริรวมอายุแล้วน่าจะ ขาด 200 ขวบไปนิดเดียว พอข้ามฝั่งมานักท่องเที่ยวอีกฝั่งสนใจถ่ายรูปกันตรึม

เจ้าของร้านฝั่งโน้นบอกเดี๋ยวแกวนมาแกขับไปทั่วเมืองแถมบอกด้วยว่าบริจาคให้ลุงกำนัน 500,000 บาท แกไม่สนใครอยากจับก็มาจับขำดี เดินต่อมาอีกหน่อยผ่านร้านหนึ่งก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ใช่ บะหมี่ก็ไม่เชิง เลยดอดเข้าไปดู

ที่แท้เป็นราเม็งประยุกต์อิ่มก็อิ่มแต่ขอลองหน่อยนะ ทานไปแล้วก็คุยเล่นกับเจ้าของร้าน เห็นว่าคนญี่ปุ่นสอนทำรสชาติ OK เส้นลวกให้นุ่มอีกนิดจะดี เดินตาลอยกลับที่พักแถมยังแอบซื้อมันเผาติดกลับไปอีกแน่ะ คราวหน้าไปต่อที่แม่สายอีกหน่อยนึง

การมองหากาแฟสารที่ดีมาใช้คั่วหรือกาแฟคั่วที่ดีมาใช้ในร้านป็นโจทย์สำคัญและยากมากในการเลือกหา เพราะมีเหตุปัจจัยอื่นๆประกอบทำให้การค้นหาความจริงว่ากาแฟตัวไหนจากแหล่งใดเหมาะสมจะถูกเลือกมาใช้ แต่ก็นั้นแหละถึงอย่างไรก็ต้องหาที่ดีที่สุดเท่าที่ความสามารถเรามีในตอนนี้และหาต่อไปเรื่อยๆเพื่อจะได้กาแฟที่ดีและที่ใช่ของเรา ในความหมายของมิสเตอร์ลีเองเราเฝ้าสังเกตว่ากาแฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร

ตลอดเวลาในการทำร้านตั้งแต่แรกเราคั่วกาแฟใช้เองโดยใช้กาแฟ RAINBOW RUNNER ซึ่งเป็นกาแฟต่างประเทศ Specialty Grade หลักคิดก็คือหากาแฟที่นำมาเบลนด์แล้วได้กาแฟที่เหมาะกับคนไทยซึ่งในความหมายคือ ชงกาแฟเย็นได้อร่อยซึ่ง RAINBOW RUNNER ก็ผ่านบททดสอบมาอย่างยาวนานพอสมควร

ซึ่งถ้าบอกว่าเป็นกาแฟคั่วกลาง ( Medium Roast) คั่วระดับ second crack ปล่อยคงไม่มีใครเชื่อ แต่ผมกับดมคั่วมานับร้อยๆแบทแล้วใช้คั่วส่งให้ลูกค้ามานานแล้วนับเป็นกาแฟคู่บารมีของมิสเตอร์ลีก็ว่าได้ เราจึงสรุปได้ว่าหากเรามีกาแฟที่มีลักษณะ 3 ประการนี้เราจะสามารถได้เมล็ดกาแฟคั่วที่สามารถชงกาแฟเย็นได้ดีและอร่อย
1. กาแฟที่รสจัด หมายถึงกาแฟที่รสจัดโดยธรรมชาติเปรียบคล้ายๆผลไม้บางอย่างที่มีรสจัดในตัวเอง
2. กาแฟที่บอดี้ดี หากกาแฟมีเนื้อกาแฟที่ดีไม่เบาหวิวจะช่วยพยุงรสชาติกาแฟให้ออกรสได้ดี เช่น กาแฟโรบัสต้า อราบิก้าบางตัวบางสายพันธุ์
3. กาแฟไม่มีกลิ่นไหม้ เรามักเข้าใจกันว่ารสขมในกาแฟเย็นที่โดดขึ้นมาเป็นรสกาแฟหรือบอดี้ แต่ถ้าจะพิสูจน์ต้องลองชิมเป็นกาแฟดำ(อเมริกาโน)จึงจะสังเกตออกได้ว่ากาแฟขมโดยตัวเค้าเองหรือขมเพราะกลิ่นควันกลิ่นไหม้ ในที่นี้หากกาแฟขมไหม้ผสมนมน้ำตาลน้ำแข็งอาจจะรู้สึกกลมกล่อมแต่ผมได้สอบถามอาจารย์และหาข้อมูลเราจะพบว่ามีอันตรายอยู่พอสมควร เหมือนอาหารที่ไหม้ยังไงยังงั้น

นั้นจึงเป็นที่มาของการที่มิสเตอร์ลีพยายามค้นหากาแฟที่มีคุณสมบัติ 3 ประการ ดังกล่าวมาตอบโจทย์กาแฟเย็นโดยเฉพาะ นั้นหมายรวมถึงกาแฟอราบิก้าไทยเบลน์ใหม่ในนาม “เทพประทาน” ของมิสเตอร์ลีที่เรานำเสนอทั้งลูกค้าเดิมรวมถึงลูกค้าใหม่อีกด้วย คราวหน้าจะว่าด้วยกาแฟที่ชื่อ เทพประทาน ครับ

 

มิสเตอร์ลีขอแจ้งวันสั่งเมล็ดกาแฟคั่วเพื่อให้มีสต็อกขายเพียงพอต่อการใช้ในเดือนธันวาคมตลอดจนถึงปีใหม่ เนื่องจากหลังวันที่ 20 ธันวาคม 56 นี้ทางขนส่งจะทยอยปิดรับสินค้า รบกวนลูกค้ากรุณาสั่งเมล็ดกาแฟตั้งแต่วันนี้นี้จนถึงวันที่ 18 ธันวาคม 56 เพื่อป้องกันความผิดพลาดช่วงเทศกาลปีใหม่ครับ อีกประการหนึ่งช่วงก่อนปีใหม่ผมจะขึ้นเหนือไปสำรวจไร่กาแฟที่เชียงใหม่หลายวันเพื่อหากาแฟดีๆมีคุณภาพมาฝากกันในปีถัดไปครับ

หากว่าเราพิมพ์ถาม google ไปเรื่องเกี่ยวกับกาแฟไม่ว่าจะเป็นคำว่าเรียนชงกาแฟ,เครื่องชงกาแฟ,เมล็ดกาแฟคั่ว,กาแฟสด หรืออะไรก็ตามที่เกี่ยวกับกาแฟจะมีข้อมูลขึ้นมามากมายผิดกับห้าหกปีที่แล้วที่ยังมีอยู่ไม่มากนัก หากเกี่ยวกับคอร์สเรียนชงกาแฟเรียกว่าเต็มกันตลอดเดือน เครื่องชงราคาหลักหมื่นหลักแสนขายกันตรึม ลองนึกภาพจำนวนคนที่มีความตั้งใจจะเปิดร้านกาแฟสดว่าจะมีมากเท่าไหร่ แล้วร้านที่มีอยู่เดิมนั้นได้มีการเตรียมตัวรับกับร้านที่จะเปิดเพิ่มอีกเป็นจำนวนมากอย่างไร เวลาเราเปิดร้านขายอะไรซักอย่างหากเป็นร้านที่มีลักษณะเฉพาะตัวมากๆเช่นคลีนิคแพทย์ คนอื่นเรียนแบบได้ยากจะต้องเป็นหมอ อันนี้ถือว่าเป็นข้อได้เปรียบในรูปแบบหนึ่ง หรือกิจการที่มีความรู้เฉพาะตัวมากๆ

แต่หากหันกลับมาดูที่ร้านกาแฟการเข้าสู่แวดวงธุรกิจนั้นไม่ยาก เพราะมีแหล่งให้ความรู้อยู่มาก อุปกรณ์กาแฟต่างๆล้นเว็บ ผู้ขายพร้อมเสนอโปรโมชั่นลดแลกแจกแถมมากมาย

แต่การจะยืนอยู่ในธุรกิจกาแฟได้ไม่ใช่เรื่องง่ายด้วยเหตุปัจจัยที่ได้กล่าวมาข้างต้น เราจะต้องมองหาอะไรที่เป็นจุดแข็งที่ทำให้เราสามารถแข่งขันได้ หากจะบอกว่าปัจจัยที่ทำไห้มีข้อได้เปรียบมากที่สุดประการแรกคือ ทำเล ผมไม่ขออธิบายไปมากเนื่องจากคงทราบกันอยู่แล้วว่าสำคัญมากเป็นอันดับหนึ่งเลยก็ว่าได้ การเข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายสำคัญมากไม่ว่าจะเป็นแหล่งชุมชนหรือมีที่จอดรถสะดวกสบาย แต่ทำเลซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญนั้นไม่ใช่ว่าทุกคนจะมีได้เท่ากันทุกคนหรือแม้กระทั่งร้าน Big Name เขยิบเข้ามาใกล้เรามากขึ้น

รายนี้ไม่ต้องพูดถึงมีอยู่ทั่วโลก แค่ถือก็ดูดีแต่ส่วนรสชาตินั่นอีกเรื่องหนึ่งแล้วแต่ปัจเจก

อีกรายที่เข้ามาเป็นผู้เล่นหน้าใหม่ประมาณ 5-6 ปีที่ผ่านมาในตลาดโลกถือว่าประสบความสำเร็จอยู่พอสมควรเพราะมีฐานลูกค้าอยู่แล้ว

อีกรายสัญชาติไทยที่ต่อเติมจากธุรกิจเดิม ขยายตลาดโดยน่าจะผ่านระบบแฟรนไชส์ ยังไม่รวมร้านกาแฟแฟรนไชส์อีกไม่รู้กี่ดอยต่อกี่ดอย

ดั้งนั้นเราจะต้องพยายามมองหาอะไรบางอย่างเพื่อทำให้ร้านเรามีความน่าสนใจเช่นขายกาแฟคู่กับอาหารจานพิเศษ เป็นร้านเบเกอรี่ขายกาแฟด้วย หรือกาแฟ TO GO เน้นคุ้มค่าราคาประหยัดไม่ตกแต่งร้าน กาแฟดริปเป็นต้น แต่สิ่งหนึ่งที่ผมคิดว่าสำคัญมากๆคือการพัฒนารสชาติกาแฟให้ดียิ่งขึ้น ทั้งการชงกาแฟให้ดีและแม่นยำซึ่งได้เคยเขียนไว้ในบทความก่อนๆ

แต่ถ้าพิจารณาให้ลึกลงไปอีกนิดความสามารถดังกล่าวก็สามารถตามกันทันได้ในเวลาไม่นาน ผมกับดมเราสรุปกันมาหลายปีมากแล้วว่าตัวชี้ขาดสำคัญคือรสชาติกาแฟหรือเมล็ดกาแฟนั่นเอง ลองนึกภาพง่ายๆว่ามีร้านขายส้มตำสองร้านอยู่ใกล้กันไม่ค่อยเสียเปรียบกันเรื่องทำเล แต่ร้านหนึ่งขายดีมากอีกร้านพอขายได้คำตอบย่อมมีชัดอยู่ในตัวเอง ดังนั้นผมกับดมจึงตั้งใจพัฒนาเมล็ดกาแฟคั่วให้มีมาตรฐานรสชาติที่ดี ทั้งกาแฟไทยกาแฟต่างประเทศ (specialty coffee)กาแฟไทยผสมกาแฟต่างประเทศรวมไปถึงกาแฟโรบัสต้าของไทยด้วย ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องทุ่มเทเวลาในการศึกษาและเรียนรู้ให้มากที่สุดและคัดสรรกาแฟจากแหล่งที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ รวมไปถึงพัฒนามาตรฐานการคั่วกาแฟให้ดียิ่งๆขึ้นไป เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง สะอาด รสชาติดี ในราคาที่เหมาะสม

 

วันก่อนได้สอนชงกาแฟให้น้องสองคนที่มาทานกาแฟที่ร้านแล้วนัดหมายเรียนชงกาแฟกับมิสเตอร์ลีเลย ผมถามเขาว่าไปลองทานกาแฟร้านอื่นๆบ้างหรือยังเขาบอกว่านั่งมาหลายร้านแล้ว ผมเลยถามว่ากาแฟมิสเตอร์ลีเป็นยังไง น้องเค้าบอกว่าหลังจากทานกาแฟลงไปกลิ่นรสต่างๆยังคงกรุ่นอยู่ในลำคอมันต่างจากกาแฟทั่วไปที่เคยทาน กาแฟทั่วไปจะออกรสแล้วตอนปลายไม่กรุ่น พอได้ฟังผมก็นึกถึงว่าเมื่ออาทิตย์ที่แล้วลูกค้าที่กรุงเทพฯท่านหนึ่งสั่งกาแฟมิสเตอร์ลีทั้งสามตัวเลยคือ กาแฟอราบิก้าเทพเสด็จ,กาแฟTBS Blend,กาแฟ RAINBOW RUNNER ตัวแรกเทพเสด็จลูกค้าให้ความเห็นจากการทดสอบกับพี่น้องว่ามันเป็นกาแฟไทยที่มีมิติกว่าที่แกใช้อยู่ ส่วนตัวTBSมันออกรสชาติดีกว่าช่วงยาว เป็นเพราะเราใส่กาแฟนอกเข้าไปจำนวนหนึ่งโดยคำนึงถึงคุณสมบัติการออกรส แต่ที่น่าสนใจคือ RAINBOW RUNNER กาแฟประจำร้านมิสเตอร์ลีซึ่งเป็น Espresso Blend โดยเราใช้กาแฟต่างประเทศทั้งหมด (specialty grade) ซึ่งลูกค้าซื้อไว้ชงให้คุณพ่อทานเพราะคุณพ่อทานแล้วชอบมากด้วยเหตุผลที่ว่าหลังจากทานแล้วกลิ่นรสยังหอมอบอวลอยู่ในคออยู่เลย ซึ่งตรงกันกับน้องสองคนที่มาเรียน ผมจึงตั้งข้อสังเกตกับดมว่าหากผู้ที่ใส่ใจในรายละเอียดของกาแฟแล้วจะพบลักษณะดังกล่าวคือกลิ่นรสที่กรุ่นอยู่ในคอหลังจากทานลงไปแล้วนั่นคือ after taste ของกาแฟ หากจะว่าไปไม่ได้หมายความว่ากาแฟทุกจะต้องมี after tasteแบบนี้ ขึ้นอยู่กับกาแฟที่ใช้ บางตัวมี after taste เป็นผลไม้ดอกไม้เช่น เอธิโอเปียเยอกาเชพ บางตัวออกถั่วๆเช่นบราซิล บางตัวไม่ค่อยมี แต่สำหรับเจ้า RAINBOW RUNNER เกิดจากกาแฟ specialty grade หลายตัวที่ผสมผสานกันทั้งเทคนิคการคั่ว ระดับการคั่ว รวมถึงคุณสมบัติการออกรสและคุณสมบัติของการให้กลิ่น (aroma) ทำให้กาแฟมีรสชาติที่สมดุล bodyดี ออกรสยาวตลอดช่วงที่สำคัญ after taste ที่กรุ่นอยู่ในลำคอนาน ทำให้หลายท่านที่ทานกาแฟของมิสเตอร์ลีมักจะตั้งคำถามดังกล่าว

วันลอยกระทง เป็นวันสำคัญวันหนึ่งของชาวไทย ตรงกับวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ตามปฏิทินจันทรคติไทย ตามปฏิทินจันทรคติล้านนา มักจะตกอยู่ในราวเดือนพฤศจิกายน ตามปฏิทินสุริยคติ ประเพณีนี้กำหนดขึ้นเพื่อเป็นการสะเดาะเคราะห์และขอขมาต่อพระแม่คงคา บางหลักฐานเชื่อว่าเป็นการบูชารอยพระพุทธบาทที่ริมฝั่งแม่น้ำนัมทามหานที และบางหลักฐานก็ว่าเป็นการบูชาพระอุปคุตอรหันต์หรือพระมหาสาวก สำหรับประเทศไทยประเพณี ลอยกระทงได้กำหนดจัดในทุกพื้นที่ทั่วประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณที่ติดกับแม่น้ำ ลำคลอง หรือ แหล่งน้ำต่าง ๆ ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็จะมีเอกลักษณ์ที่น่าสนใจแตกต่างกันไปในวันลอยกระทง
ผู้คนจะพากันทำ “กระทง” จากวัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ ตกแต่งเป็นรูปคล้ายดอกบัวบาน ปักธูปเทียน และนิยมตัดเล็บ เส้นผม หรือใส่เหรียญกษาปณ์ลง ไปในกระทง แล้วนำไปลอยในสายน้ำ (ในพื้นที่ติดทะเล ก็นิยมลอยกระทงริมฝั่งทะเล) เชื่อว่าเป็นการลอยเคราะห์ไป นอกจากนี้ยังเชื่อว่าการลอยกระทง เป็นการบูชาและขอขมาพระแม่คงคาด้วย (วิกิพีเดีย)
รูปนี้ถ่ายที่บึงแก่นนคร สถานที่จัดงานลอยกระทงของอำเภอเมืองขอนแก่น ยังมีบึงศรีฐาน มหาวิทยาลัยขอนแก่นและอีกหลายแห่งช่วงนั้นเป็นปลายปี 54 มหาอุทกภัยครั้งใหญ่จึงมีผู้คนมากมายหลายครอบครัวรวมถึงหลานๆได้หนีน้ำมาอยู่ขอนแก่นกันจำนวนมาก งานลอยกระทงปีนั้นจึงคึกคักเป็นพิเศษ
แต่ที่แปลกคือไอ้เจ้าโคมยี่เปงนี่มันมาตอนไหนไม่ทราบ เดี๋ยวนี้เห็นขายกันเต็มไปหมด ผมจำได้ว่าเคยอยู่เชียงใหม่ในวันลอยกระทง เหมือนท้องฟ้าเปิดหลอดไฟวิ่งยังไงยังงั้น เต็มท้องฟ้าเมืองเชียงใหม่
ครอบครัวผมกับดมก็ปล่อยกับเค้าด้วย
ผมถามว่ามาจากไหนกันครับพี่น้องคู่นี้บอกหนีน้ำมา เราเจ้าบ้านก็ยินดีที่เขาเลือกเมืองขอนแก่นแถมมาลอยกระทงด้วยเลยขออนุญาตถ่ายรูปแล้วส่งmailไปไห้ ตอนนั้นสมาร์ทโพนที่ถ่ายรูปดีๆมีไม่กี่ตัว
เห็นโคมลอยไปคงจะไปไกลโขอยู่ ถ้าฝากอะไรไปกับโคมได้ผมคงอยากจะฝากสิ่งไม่ดีไม่งามในสังคม  ความเห็นแก่ตัว ความคดโกงเอารัดเอาเปรียบ นับถือคนรวยหมางเมินคนดี ไปกับเจ้าโคมด้วย สังคมเราน่าจะน่าอยู่ขึ้นอีกมาก เห่อ!!!
ที่ขาดเสียมิได้สำหรับงานเทศกาลของไทยคือ ของกินที่คุ้นปากคุ้นลิ้นคนไทยทั้งคาวหวาน หลานผมให้ความสนใจเป็นพิเศษ

วันลอยกระทงเรารู้จักกันมาตั้งแต่เราเกิด ประวัติของวันลอยกระทงก็มีมากมายทั้งในแง่สังคมประวัติศาสตร์และศาสนา ทางอิสานจะมีการลอยกระทงกันสองครั้งคือหลังออกพรรษาและวันลอยกระทงตามปฏิทินประจำปีรูปแบบก็พัฒนาไปตามยุคสมัยสุดแล้วแต่ถึงที่สุดหากมองลึกลงไปจริงๆการลอยกระทงก็มีความหมายแฝงอยู่มากมายเพียงแต่ เราจะให้ความใส่ใจมันแค่ไหนหรือเพียงแค่วันเทศกาลตามประเพณีโบราณเท่านั้น

วันหนึ่งเกิดมีลูกค้าบอกว่ากาแฟพี่ทำไมมันจืดจัง หรือกาแฟรสไม่เข้มข้นหรือะไรก็แล้วแต่ที่บ่งบอกในทำนองกาแฟรสชาติดรอปลงไป เจ้าของร้านจะต้องหาทางแก้ไขอย่างรีบด่วนโดยการหาสาเหตุให้พบแล้วแก้ไขซึ่งการแก้ปัญหามีทั้งเฉพาะหน้าเร่งด่วนและการจัดการซ่อมแซมอุปกรณ์ให้มีความพร้อม ซึ่งเราต้องเข้าใจภาพรวมของการชงเอสเพรสโซ่ก่อนจึงจะหาทางแก้ไขได้ผมขอแบ่งปัญหาออกเป็น3ส่วนใหญ่ๆดังนี้

1 เมล็ดกาแฟคั่ว ผมหมายถึงกาแฟที่เราใช้อยู่ประจำจากโรงคั่วกาแฟเป็นกาแฟตัวเดิมหรือเปล่า ถ้าตัวเดิมมีระดับการคั่วอยู่ตำแหน่งใด ซึ่งรวมหมายถึงพื้นฐานรสชาติของกาแฟที่เราใช้อยู่เป็นประจำเช่นหากรู้สึกว่าระดับการคั่วที่ใช้ให้รสชาติกาแฟที่อ่อนไปหน่อยก็แจ้งทางโรงคั่วกาแฟให้เพิ่มระดับการคั่วจากเดิมไปอีกนิด ก็สามารถทำให้รสชาติกาแฟดีขึ้น

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เมล็ดกาแฟคั่วเข้มปลานกลาง

2 ขั้นตอนการชง กาแฟที่ชงได้เวลาต่ำกว่า 20 วินาทีรสชาติกาแฟจะออก under (กาแฟรสไม่จัด อมเปรี้ยวฝาด)

กาแฟ under extracted coffee กาแฟจะสีน้ำตาลอ่อนๆโทนเดียว

กาแฟ perfect shot จะมีลักษณะอย่างหนึ่งคือ Tiger Skin มีโทนสีซ้อน น้ำตาลเข้มสลับน้ำตาล

วิธีการแก้คือสังเกตขั้นตอนการตวงกาแฟการกดกาแฟสมบูรณ์หรือยัง หากพบว่าดีแล้วแสดงว่าตำแหน่งระดับการบดที่ได้ Perfect Shot เปลี่ยนไปให้ปรับระดับการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นอีกนิด กาแฟก็จะเข้าที่เอง
3 เครื่องชงกาแฟ เราต้องเข้าใจก่อนว่าการชงกาแฟแบบ Espresso สาระสำคัญของเครื่องคืออุณหภูมิของน้ำ และแรงดันน้ำของปั๊มเป็นองค์ประกอบสำคัญ ฉะนั้นสิ่งที่เราต้องทำคือเช็คค่าสองตัวนี้ว่าอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมแล้วหรือยังโดยอันดับแรก เช็คอุณหภูมิโดยปล่อยน้ำชงกาแฟลงในถ้วยที่มีเทอร์โมมิเตอร์จุ่มอยู่โดยให้น้ำร้อนไหลตลอดเพื่อให้อุณหภูมินิ่ง

จากนั้นดูตัวเลขว่าเท่าเดิมหรือไม่ต้องรู้ก่อนว่าอุณหภูมิเดิมตั้งไว้ที่เท่าไหร่โดยสอบถามจากผู้ขาย เอาคร่าวๆ 88-95องศาเซลเซียส

อันดับที่สองเช็คที่เกจวัดความดันโดยกดปล่อยน้ำกาแฟ เข็มจะวิ่งไปอยู่ที่ระหว่าง 8-10 บาร์ หากพบว่าตัวใดตัวหนึ่งมีค่าไม่ถึงจะส่งผลต่อกาแฟทันที ให้แจ้งไปยังผู้ขายเพื่อประเมินเบื้องต้น

ลักษณะที่เราจะสังเกตเห็นได้ว่าช็อตกาแฟผิดปกติคือเวลาในการไหลนานขึ้นหรือเหมือนไม่ค่อยจะไหลสีของกาแฟจะอ่อนๆไม่เข้มข้น อันเนื่องมาจากความดันที่ตกลงส่งผลต่ออัตราการสกัดสารเคมีในกาแฟทำให้กาแฟ under (กาแฟรสไม่จัด อาจมีฝาดอมเปรี้ยว) แม้ว่าเวลาในการสกัดจะได้ก็ตาม(20-30วินาที) ในการปัญหาเบื้องต้นคือ การชดเชยให้ช็อต over (over extracted coffee) คือเวลาในการสกัดประมาณ 35-40 วินาทีจะช่วยให้กาแฟรสจัดขึ้น  แล้วทำอย่างไร? จากประสบการณ์การทำร้านของเราเห็นว่าการปรับกาแฟให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มแรงต้านและเพิ่มเวลาในการสกัดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด หวังว่าจะมีประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อย

 

ด้วยความตั้งใจว่าหากได้แวะกรุงเทพจะต้องไปเที่ยวสถานที่สำคัญแห่งหนึ่งให้ได้นั้นคือ เจดีย์ภูเขาทอง แม้ผมเองเคยผ่านไปผ่านมานับร้อยครั้งแต่ยังไม่เคยขึ้นไปชมและนมัสการเลยจนมาอยู่ที่ขอนแก่น เลยคิดว่าถ้าจังหวะเหมาะก็จะไปแล้วโอกาสก็มาถึง หลังชมงานกาแฟ เบเกอรี่ ไอศกรีม ผมกับเปิ้ลก็ได้แวะเที่ยวชมและนำรูปมาฝากสถานที่จริงสวยงามกว่าในรูปเสียอีก ผมได้นำประวัติของเจดีย์ภูเขาทอง วัดสระเกศ โดยแหล่งข้อมูลแจ้งตามท้ายบทความ ผมไม่ได้บรรยายภาพเดี๋ยวมันจะไปปนกับประวัตินะครับ

เจดีย์ภูเขาทอง วัดสระเกศ ราชวรมหาวิหาร

ประวัติของวัดสระเกศ
วัดสระเกศ ราชวรมหาวิหาร เป็นวัดโบราณ เดิมเรียกชื่อว่า วัดสะแก มีตำนาน เนื่องใน พงศาวดารเมื่อปีขาลจัตวาศกจุลศักราช ๑๑๔๔ พุทธ ศักราช ๒๓๒๕ ปัจจุบันเป็นพระอารามหลวงชั้นโท ชนิดราชวรมหาวิหารตั้งอยู่แขวงบ้านบาตร เขตป้อมปราบศัตรูพ่ายกรุงเทพมหานคร วัดสระเกศมีข้อความปรากฏตามตำนานว่า เป็นวัดเก่าแก่สร้างมาแต่สมัยโบราณ สันนิษฐานว่าจะได้สร้างมาแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
เดิมมีชื่อว่า “วัดสะแก” เพิ่งมาเปลี่ยนเป็นวัดสระเกศเมื่อสมัยรัชกาลที่ ๑ ตอนที่ได้สร้างกรุงเทพมหานครเป็น ครั้งแรกมีปรากฏตามพระราชพงศาวดารว่า เมื่อจุลศักราช๑๑๓๔ เบญจศก ตรงกับพุทธศักราช ๒๓๒๖นั้นพระบาทสมเด็จ พระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก ได้โปรดให้ลงมือก่อสร้างพระนครรวมทั้งพระบรมมหาราช วังและพระราชวังบวรสถานมงคล ได้รวมผู้คนให้ขุดคลองรอบเมืองตั้งแต่บางลำพู เรื่อยไปจนจดแม่น้ำด้านใต้ตอนเหนือวัดจักรวรรดิราชาวาส แล้วโปรดให้ขุดคลอง หลอดแลขุดคลองใหญ่เหนือวัดสะแกอีกคลองหนึ่ง พระราชทานนามว่าคลองมหานาค เพื่อให้เป็นที่สำหรับประชาชนชาวพระนคร ได้ลงประชุมเล่นเพลงและสักวาใน เทศกาลฤดูน้ำเหมือนอย่างครั้งกรุงศรีอยุทธยาและวัดสะแกนั้นเมื่อขุดคลองมหา นาค แล้วพระราชทานเปลี่ยนนามใหม่ว่า”วัดสระเกศ”และทรงปฏิสังขรณ์วัดสระเกศ ทั้งพระอารามตั้งต้น แต่พระอุโบสถตลอดถึงเสนาสนะสงฆ์และขุดคลองรอบวัดอีกด้วย คำว่า “สระเกศ” นี้ ตามรูปคำ ก็แปลว่าชำระหรือทำความสะอาดพระเกศานั่นเอง
มูลเหตุที่พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกทรงพระราชทานเปลี่ยนชื่อวัด สะแก เป็นวัดสระเกศนี้ มีหลักฐานที่ควรอ้างถึงคือ พระราชวิจารณ์ในพระบาทสมเด็จ พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องจดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวีข้อ ๑๑ ว่า”รับสั่งพระโองการ ตรัสวัดสะแกเรียกวัดสระเกศแล้วบูรณะปฏิสังขรณ์ เห็นควร ที่ต้นทางเสด็จพระนคร”ทรงพระราชวิจารณ์ไว้ว่า”ปฏิสังขรณ์วัดสะแกและเปลี่ยน ชื่อเป็น วัดสระเกศเอามากล่าวปนกับวัดโพธิ์เพราะเป็นต้นทางที่เสด็จเข้ามาพระนครมีคำ เล่าๆกันว่า เสด็จเข้าโขลนทวารสรงพระมุธาภิเษกตามประเพณีกลับจากทางไกลที่ วัดสะแก จึงเปลี่ยนนามว่า ‘วัดสระเกศ’

ประวัติของบรมบรรพต
บรมบรรพตนี้ โดยมากเรียกกันว่า ภูเขาทอง สร้างเป็นรูปภูเขา มีพระเจดีย์อยู่บนยอด มีบันไดเวียนเ ป็นทางขึ้นไปถึงพระเจดีย์ ๒ ทางคือด้านเหนือทางหนึ่ง ด้านใต้ทางหนึ่ง สำหรับขึ้นและลงคนละทางเพื่อสะดวกในเวลาเทศกาล และยังมีบันไดตรงด้านใต้อีกทาง หนึ่งแต่บันไดตรงได้รื้อเสียเมื่อคราวบูรณะปฏิสังขรณ์ พ.ศ ๒๔๙๓

ฐานโดยรอบวัดได้๘ เส้น ๕ วา ส่วนสูง ๑ เส้น ๑๙ วา ๒ ศอก บรมบรรพตนี้ นับว่าเป็นปูชนียสถานอันสำคัญ ทางพระพุทธศาสนา แห่งหนึ่ง และเป็นสมบัติทรงคุณค่าของชาติอีกด้วยการสร้างบรม บรรพตนี้ได้เริ่มขึ้นในรัชกาลที่ ๓
ด้วยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวมีพระราช ประสงค์จะสร้างพระเจดีย์ให้เหมือนอย่างวัดภูเขาทองในจังหวัดพระนครศรีอยุทธ ยา ซึ่งที่วัดภูเขาทอง จังหวัดพระนครศรีอยุธยานั้นตั้งอยู่ที่ชายทุ่ง มีพระเจดีย์อยู่องค์หนึ่ง เป็นที่สำหรับชาวพระนครศรีอยุธยาลงไปประชุมเล่นเพลงและสักวาในเทศกาลประจำปี จุดประสงค์เดิมก็เพื่อจะไปนมัสการพระเจดีย์ในปัจจุบันนี้ก็ยังมีการประชุม รื่นเริงโดยทาง เรือกันอยู่ทรงพิจารณาเห็นว่าที่วัดสระเกศเป็นสถานที่เหมาะสมจึงโปรดให้ สมเด็จ พระบรมมหาพิชัยญาติ (ทัต บุนนาค) เป็นแม่กองสร้างเมื่อแรกลงมือสร้างแล้ว พระราชทานนามว่า พระเจดีย์ภุเขาทอง

[ ข้อมูลเพิ่มเติม และ การเดินทาง ]

ที่อยู่ : 344 ถนนจักรพรรดิพงษ์ แขวงบ้านบาตร เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพฯ 10100 โทร.02-621-0576 เว็บไซต์ : http://www.watsrakesa.com
เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 8.00 น. – 17.00 น.
การเดินทาง : รถประจำทาง: สาย 8, 15, 37, 47, 49 ปอ. 37, 49
เรือโดยสาร: ท่าผ่านฟ้าลีลาศ (คลองแสนแสบ), ท่าภูเขาทอง (คลองผดุงกรุงเกษม)
รถส่วนตัว : จอดภายในบริเวณวัดได้
ค่าใช้จ่าย : คนไทยไม่คิดเงิน, ชาวต่างชาติ 10 บาท

เทศกาล : งานนมัสการพระบรมสารีริกธาตุ 7 วัน 7 คืน ในช่วงวันลอยกระทง มีการจัดงานวัดที่ถือเป็นงานวัดที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในกรุงเทพฯ และทางวัดจะเปิดให้ประชาชนขึ้นไปกราบไหว้พระบรมสารีริกธาตุในตอนกลางคืนเป็น ช่วงเวลาพิเศษ

สิ่งที่ไม่ควรพลาด : การขึ้นไปกราบนมัสการปิดทองพระบรมสารีริกธาตุ, ชมพระบรมบรรพต ภูเขาทองที่ชั้นบนสุด, การเข้าไปชมความงามของพระพุทธรูปและภาพเขียนจิตรกรรมฝาผนังในพระอุโบสถ