Author Archives: admin

ย้อนความทรงจำไปเมื่อ 10ปีที่แล้วผมไปส่งดมขึ้นรถไฟไปกรุงเทพเพื่อศึกษาหาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับสินค้าตัวหนึ่งที่ได้ขึ้นชื่อว่า ทำยาก,จัดการยาก เอาเป็นว่าไม่ค่อยมีคนทำธุรกิจเกี่ยวกับสินค้าตัวนี้จะมีก็แต่บริษัทยักษ์ใหญ่ มิสเตอร์ลีหมายถึง ไอศกรีม ซึ่งเป็นสินค้าตัวแรกที่เป็นจุดเริ่มต้นของมิสเตอร์ลี ซึ่งเวลาผ่านไปไวเหมือนโกหกจนวันนี้เราได้พัฒนาไอศกรีมไปกว่า 40รสชาติแล้ว แต่ที่เป็นตัวแรกของเราคือไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ซึ่งหากถามว่าไอศกรีมรสใดขายดีและลูกค้าชื่นชอบที่สุดในร้านมิสเตอร์ลี ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม จะต้องติด1ใน3อย่างแน่นอน วันนี้เปิ้ลเอากะทิ 2 ตัวมาให้ทดสอบเพื่อประกอบการตัดสินใจในรสชาติและกลิ่น การชิมจึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญมากในการค้นหาคุณสมบัติของวัตถุดิบทั้งกาแฟและไอศกรีม

กะทิ 2 ตัวนี้ต่างกันที่วิธีการ process ซึ่งเป็นส่วนสำคัญมากที่ทำให้คุณสมบัติของกลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมากถึงกับให้ผลของความอร่อยกับไม่อร่อยชัดเจน ตัวหนึ่งมีกลิ่นรสที่หอมลึกมีมิติแถมบอดี้ดีอีกต่างหากแต่กับกะทิอีกตัวที่ process ต่างกันให้รสชาติที่แบนๆไม่มีมิติออกรสสั้นแถมไม่มีบอดี้ ซึ่งหากนำไปทำไอศกรีมย่อมทำให้ไอศกรีมรสชาติธรรมดาไม่มีมิติรสไม่ลึก aftertaste ไม่มีกลิ่นหอม

พอดีวันนี้ cupping กาแฟอยู่ด้วยเลยนำมาวางคู่กันแหม่..มันช่างต่างกันแถบจะคนละเรื่องเลยตัวหนึ่งสีดำมีรสขมอีกตัวสีขาวให้รสหอมมัน แต่ก็นั่นแหละมันยังมีบางสิ่งที่จำเป็นเหมือนกันในการทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดี คือมิติการออกรส,บอดี้,aftertasteและอื่นๆ

ดังนั้นไม่ว่าไอศกรีมหรือกาแฟหากว่าในขั้นตอนการผลิตขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งต่างกันย่อมเป็นเหตุเป็นปัจจัยส่งผลต่อคุณสมบัติการให้รสให้กลิ่นที่ต่างกันอย่างแน่นอน ยกตัวอย่างกาแฟที่มี process ต่างกันย่อมทำให้คุณสมบัติพื้นฐานบางอย่างต่างกันออกไป สิ่งที่เราต้องทำคือเรียนรู้ทำความเข้าใจมันให้มากที่สุดเราจึงจะสามารถนำเค้ามาใช้ประโยชน์ในแง่มุมที่ดียิ่งๆขึ้นไป

วันนี้ขอไม่พูดถึงกาแฟเพราะนับตั้งแต่ต้นเดือนมา cupping กาแฟตกวันละ 10 ถ้วยหากประเมินคร่าวๆคงประมาณ 250-300ถ้วย ทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกแต่กระนั้นมันยังคงจำเป็นอยู่ดี เพราะเราจะต้องชิมประเมินกาแฟที่เราคิดว่าหากตัวเค้าดีจริงเหมาะสมจริงเราก็สามารถพัฒนากาแฟของมิสเตอร์ลีให้ดียิ่งขึ้นไปเพื่อให้เราจะได้มีกาแฟรูปแบบเฉพาะใหม่ๆ รสชาติที่แตกต่างจากกาแฟเดิมๆ หลายครั้งหลายคราผมได้พาภรรยาและลูกๆไปธุระที่กรุงเทพเราเลยได้มีโอกาสแวะเที่ยวตามรายทางขอนแก่น-กรุงเทพฯ หากพูดถึงแหล่งท่องเที่ยวยอดฮิตของคนเมืองหลวงและทั่วไปที่อยู่ระหว่างกรุงเทพกับภาคอิสานคงหนีไม่พ้นอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ แต่หากต้องการท่องเที่ยวแบบคนเมืองไม่นอนค้างอ้างแรมบนป่าบนเขาก็มีให้เที่ยวมากมาย

Premium outlet แหล่งช็อบปิ้งและที่พักกลาง

พร้อมร้านกาแฟชื่อดัง Starbucks และร้านอาหารอื่นๅ

แต่ละแวกนั้นก็มีแหล่งท่องเที่ยวที่ขึ้นชื่อของเมืองไทยและเป็นอีกบทพิสูจน์สำหรับบุคคลที่ฝ่าฟันวิกฤตจนผ่านพ้นแถมสร้างปรากฏการณ์ในการมองธุรกิจไปอีกรูปแบบหนึ่งนั้นคือ ฟาร์มโชคชัย น่าสนใจมากหากมีโอกาสลองอ่านประวัติศาสตร์ของที่นี่

ผมขับรถผ่านฟาร์มโชคชัยหลายครั้งหลายคราตั้งแต่เรียนที่กรุงเทพฯ น่าจะซัก 25ปีแล้ว (โอ้โห้แก่ไปหรือเปล่าเนี่ย) เห็นพัฒนาการการเปลี่ยนแปลงมาพอสมควรหลายท่านคงทราบดีอยู่แล้ว ทั้งรูปแบบการท่องเที่ยวแหล่งช็อบปิ้งร้านอาหารฟาร์มโคนมและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องนับว่าครบครันกันเลยที่เดียว

การให้อาหารหรือเลี้ยงนมสัตว์นับว่ากระตุ้นความน่าสนใจให้กับเด็กๆมากอย่าว่าแต่เด็กๆ เลยผู้ใหญ่ก็ชอบกันหลายท่านแต่ที่ผมไม่รู้คือน้องวัวกับพ่อแม่วัวจะชอบหรือไม่ยังสงสัย?

ธรรมชาติของเด็กชอบดื่มนมไม่ว่าจะเป็นคนหรือสัตว์และที่สำคัญชอบเล่นทั้งวันสนุกสนานแทบไม่ต้องคิดอะไรให้ปวดสมอง

หากไปตามงานเกษตรทั่วไปนอกจากวัวแล้วเจ้าแพะนี่ละที่เป็นพระเอกอีกหนึ่งตัว อาจเนื่องจากเค้าเป็นมิตรกับคนโดยธรรมชาติและที่สำคัญเป็นสัตว์ที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจเช่นเดียวกับวัวคือให้ นม

มีการขี่ม้าด้วยน่าจะเป็นม้าแกลบ ไม่รู้ว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกับที่ลำปางหรือเปล่า

ก็คงจบกันลงง่ายๆตรงนี้ ช่วงนี้ก็คงเป็นเข้าปลายฤดูฝนแล้วดูแลสุขภาพกันหน่อยนะครับที่สำคัญใกล้ปิดเทอมสำหรับเด็กๆวัยอันสดใสใจสะอาด และเป็นที่รักของคุณพ่อคุณแม่ ส่วนตัวมีหมายกำหนดการณ์ไว้นานแล้วว่าจะแอบขึ้นเหนือก่อนเพื่อไปดูแหล่งปลูกกาแฟใหม่ๆที่เรายังไม่เคยสัมผัสและเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากสถานที่เพื่อให้เราสามารถเข้าถึงความจริงขอกาแฟให้ได้มากที่สุด

มิสเตอร์ลีเริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับคาร์แรคเตอร์ของกาแฟแทนการรับรู้รสชาติกาแฟในแบบเดิมคือกาแฟต้องขมๆ สั่งกาแฟมาทานเพรียวๆไม่ได้ต้องใส่น้ำตาลคอฟฟี่เมตจึงจะทานได้และตอนไปเที่ยวญี่ปุ่นได้ซื้อตัวอย่างสารกาแฟที่มีชื่อเสียงกลับมาด้วย เช่น Blue Mountain,Kenya,Kona Hawaii แล้ว ความคิดพวกเราก็เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิงเมื่อดมได้ลองคั่วกาแฟตัวอย่างที่ได้มาด้วยเครื่องคั่วตัวเล็ก แล้วเราก็ทำการ cupping แบบง่ายๆโดยเปิดแบบฟอร์มของ scaa จำพวก aroma,acidity,body,balance,aftertaste แล้วให้คะแนน ซึ่งในขณะนั้นยังคลุมเครือไม่ชัดเจนอาศัยการรับรสแบบพื้นๆ แต่ตอนนั้นรู้สึกว่ากาแฟมันหอมๆ มีเปรี้ยวอมหวานสะอาดๆออกรสเป็นคลื่นในปากทานแล้วชุ่มคอ หากเดาไม่ผิดกาแฟที่คั่วตอนนั้นเป็นกาแฟที่คั่วกลางค่อนไปทางอ่อน ทำให้สามารถทานเป็นอเมริกาโนได้โดยไม่ต้องใส่อะไรเลย มิสเตอร์ลีจึงทำการทดลองค้นหากาแฟที่เหมาะกับกาแฟร้อนโดยเฉพาะ (Blend for Hot Coffee)

กาแฟบุษบาเบลนด์ เป็นกาแฟอราบิก้าไทยที่เราเบลนด์ขึ้นมาโดยมีวัตถุประสงค์ชัดเจนในการทำกาแฟร้อนโดยคัดเลือกกาแฟไทยชั้นดีถึง 3ตัวและมีกลิ่นหอมเป็นอันดับต้นๆตั้งแต่ cupping กาแฟไทยมาหลายต่อหลายปีเพื่อให้ไดกาแฟที่ออกรสนุ่มนวล, มีกลิ่นหอมฟุ้งออกโทนช็อคโกแลตแฝงด้วยผลไม้นิดๆ, กลิ่นชาบางๆ ทานเป็นอเมริกาโนได้สบายกาแฟออกรสฉ่ำๆ รวมถึงหากนำไปทำเป็นกาแฟเย็นที่เน้นนมสดหรือประเภทไม่ใส่นมข้นหวานก็จะได้กาแฟที่ทานง่ายไม่ขมคอ ซึ่งสิ่งที่ยากของการทำกาแฟประเภทนี้คือกาแฟแต่ละตัวจะต้องสมบูรณ์ในตัวเองระดับหนึ่งทั้งในแง่การให้กลิ่นและรสซึ่งจะต้องมีบุคลิกที่น่าสนใจเพราะกาแฟประเภทนี้จะคั่วในระดับกลาง หากกาแฟที่ไม่ค่อยมีบุคลิกพิเศษจะทำให้ได้กาแฟจืดๆไม่มีรสชาติที่น่าสนใจ

Agtron 45-50 Medium Dark เมื่อเทียบเป็น commom name จะตรงกับ Full-City,Light French,Espresso
กลิ่นรส กาแฟจะมีกลิ่นหอมฟุ้งรสช็อกโกแลต,ผลไม้นิดๆ,บอดี้ปานกลาง ช่วงการออกรสที่ยาว

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว บุษบา

ราคากิโลกรัมละ 520 บาท
สั่ง 3 กิโลกรัมขึ้นไป 500 บาท ไม่รวมค่าขนส่ง
สั่ง 10 กิโลกรัมขึ้นไป 500บาท ไม่รวมค่าขนส่ง

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288 

ปกติไม่ค่อยได้รู้เรื่องดาราอะไรกับเค้าหลอกแต่เห็นละครที่พระเอกที่ได้ชื่อว่า “จะหล่อไปถึงไหน” ณเดชน์ คูกิมิยะเล่นกับญาญ่า ทำให้นึกถึงครั้งหนึ่ง ณเดชน์เคยมานั่งที่มิสเตอร์ลีเด็กก็บอกว่าณเดชน์ๆผมเองก็ไม่ได้รู้จักและสนใจดาราอยู่แล้ว จนดังมากๆเข้าและรู้ว่าเป็นคนบ้านเดียวกัน ขอนแก่นคร้าบ หลังจากนั้นไม่นานก็มีโอกาสได้ถ่ายรูปทั้งสองท่านเนื่องจากตอนนั้นทั้งณเดชน์และญาญ่าเป็นพรีเซนเตอร์ให้กับสินค้าตัวหนึ่งซึ่งที่บ้านขายบริษัทได้เชิญมาเยี่ยมร้านค้าเลยมีโอกาสถ่ายรูปทั้งคู่พระนาง

ไม่รู้ว่าจะหล่อและน่ารักไปถึงไหน (เห็นเค้าว่ากัน)

พอดีช่วงนี้ ริว โซเรียวกำลังแสดงให้คุณหมอมายูมิว่าที่คู่หมั้นเห็นว่าเขารักคุณหมอมาตลอดและหวังให้คุณหมอมายูมิเป็น ภรรยาของ ริว โซเรียวลำดับที่ 20 แห่งตระกูลโอะนิซึกะ

คุณพ่อและคุณแม่ของเรากับ ริว โซเรียวพร้อมด้วยคุณหมอมายูมิ(ปัจจุบัน)

รอยฝัน ตะวันเดือด เป็นเรื่องราวของ ริว โซเรียวลำดับที่ 20 แห่งตระกูลโอะนิซึกะ ริวได้รับการยอมรับในเรื่องการทำงาน แต่เรื่องหัวใจเขากลับถูกปฏิเสธการแต่งงานจาก มายูมิ หญิงสาวที่ทางผู้ใหญ่เลือกไว้ให้เป็นคู่ครอง ริว เป็นผู้ชายที่ไม่เคยถูกผู้หญิงปฏิเสธมาตลอดชีวิต เค้าจะยอมให้เธอมาลบเหลี่ยมคงเป็นไปไม่ได้ เมื่อรู้ว่า ยูจิ บุตรชายของผู้บัญชาการตำรวจกำลังให้ความสนใจมายูมิอยู่ด้วย ส่วนมายูมิปฏิเสธริวผู้ยิ่งใหญ่เพราะตลอดเวลา 7 ปี ที่ผ่านมาริวไม่เคยสนใจเธอเลยในฐานะคู่หมั้นที่ควรจะคบกันแบบคู่รัก แต่จริง ๆ แล้วริวแกล้งไม่สนใจเธอตลอดเวลาที่เธอเป็นนักศึกษาแพทย์ เพราะเกรงว่าจะเกิดอันตรายกับเธอ แต่เขาก็ปากแข็งไม่ยอมบอกมายูมิ ทำให้มายูมิเข้าใจผิดมาตลอดว่าเขาไม่เคยสนใจเธอเลย แต่ทำทุกอย่างเพียงแค่ต้องการทำตามผู้ใหญ่เท่านั้น ถึงแม้ในใจมายูมิเองก็เจ็บปวดที่จะต้องตัดใจจากผู้ชายที่เธอรักเขามาตลอด เช่นกัน

มาถึงเรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่งที่เราควรทำความเข้าใจกันอีกครั้งหนึ่งคือ การชงเอสเพรสโซ่ของเราว่าควรจะมีองค์ประกอบใดที่เราจัดการได้และนำไปสู่การชงเอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นที่อร่อย ตามบทความเมื่อ1-2เดือนที่แล้วว่าด้วยเรียนชงกาแฟฟรีกับมิสเตอร์ลี ขอทบทวนสั้นๆง่ายๆคือ 1. หากาแฟดีๆใหม่ๆ,น้ำที่สะอาดๆ 2. ชงกาแฟให้เนียนๆ เท่านี้เองกาแฟก็ออกมาดีเองในมุมมองของกาแฟร้อน หากเป็นกาแฟเย็นแล้วอาจต้องหาตัวช่วยเพิ่มเติมนิดหน่อยแต่รับรองกาแฟเย็นดีขึ้นโดยไม่ต้องทำอะไรเลย อย่างที่ทราบเอสเพรสโซ่เป็นรูปแบบกาแฟร้อนที่เน้นทานเป็นช๊อทๆแบบอิตาลีแท้ซึ่งทานแบบนี้มากกว่า 95% อัตราส่วนน้ำหนักกาแฟที่ใช้ต่อช็อทที่นิยมกันคือ 7-8g ต่อกาแฟ 1 oz.สำหรับ single shot หากเป็น double shot น้ำหนักกาแฟ 14-15g. น้ำกาแฟ 2 oz. โดยประมาณ

ตระกร้าชงกาแฟแบบ single shot(กาแฟร้อน), double shot(กาแฟเย็น)

คราวนี้ย้อนมาที่เอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นที่ส่วนใหญ่มีทั้งนมน้ำตาลและน้ำแข็งนั้น ในความเห็นของเราคิดว่ารสชาติและความเข้มข้นในแบบอิตาลีเดิมๆอาจไม่พอ ดังนั้นส่วนที่มิสเตอร์ลีคิดว่าน่าจะเพิ่มเติมเข้าไปในเอสเพรสโซ่กาแฟเย็นอีกนิดก็คือปริมาณกาแฟที่ใช้รวมไปถึงเวลาในการสกัด

ตระกร้าชงกาแฟทั้ง single, double(2) ,triple shot

ตะกร้า double shot 16g,double shot 18g,triple shot 20-22g

ทั้งหมดที่กล่าวมาหาได้มาจากการนึกคิดแต่เพียงอย่างเดียวแต่มาจากประสบการณ์ในการทำร้านของมิสเตอร์ลีที่ให้บริการลูกค้าในเมืองขอนแก่นมานานพอสมควร สิ่งแรกที่จะกล่าวถึงคือปริมาณกาแฟในความเห็นของมิสเตอร์ลีคิดว่าน่าจะใช้ตะกร้าใส่ผงกาแฟซัก 18 กรัมหากเทียบกับตระกร้า double shot ปกติที่ 14-15g ปริมาณเพิ่มขึ้น 20-25%โดยประมาณ

ตะกร้าชง espresso ขนาด15-16g น่าจะเหมาะกับกาแฟที่ไม่เน้นรสจัดมากนักเช่นกาแฟร้อน

ตะกร้ากาแฟประมาณ 18g น่าจะช่วยให้เอสเพรสโซ่ที่ได้รสจัดขึ้น

หากชง perfect shot ดีๆจะได้กาแฟที่เข้มข้นขึ้นที่สำคัญหากเราเลือกกาแฟที่รสจัด แน่น ยาวไม่คั่วจนไหม้เราจะได้กาแฟเอสเพรสโซ่สำหรับชงกาแฟเย็นที่ดีมีรายละเอียดกาแฟอยู่ภายใน ไม่ใช่มีแต่ขมและออกยาๆเพียงอย่างเดียว คงมองภาพออกว่ารสชาติคงจัดจ้านขึ้นกว่าเดิม อีกส่วนหนึ่งที่จะช่วยให้รสกาแฟชัดเจนมากขึ้นคือเวลาในการสกัด ปกติที่คุ้นเคยกันคือ 20-30วินาที มิสเตอร์ลีมีความเห็นว่าเวลาในการสกัดกาแฟที่น่าจะเหมาะในการชงกาแฟเย็นควรจะได้เวลาซัก 25วินาทีขึ้นไปถึง 30วินาที หากทำได้ทั้งสองอย่างมิสเตอร์ลีเชื่อมั่นว่าเอสเพรสโซ่ที่ได้จะพร้อมสำหรับกาแฟเย็นในแบบที่คนไทยนิยมแน่นอน ที่สำคัญจะต้องทดลองทำซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนมั่นใจในรสชาติอีกครั้งหนึ่ง ตะกร้ากาแฟขนาดต่างๆถามซื้อได้จากผู้ให้บริการที่ท่านซื้อเครื่องชงมาราคาไม่แพงหลักร้อยครับแต่ผลที่ได้ดีมากครับ ในส่วนต้นทุนกาแฟที่เพิ่มหากมองกาแฟกิโลกรัมละ 400-600 บาทส่วนต้นทุนกาแฟที่เพิ่มน่าจะอยู่ราว 0.5-1 บาท เมื่อเทียบกับสิ่งที่ได้มาโดยส่วนตัวเห็นว่าคุ้มค่าอยู่มากพอสมควร ยิ่งหากได้ยินลูกค้าบอกว่ากาแฟที่นี่อร่อยย่อมเป็นคำตอบในตัวเอง โดยไม่ต้องไปเค้นรสที่ตัวกาแฟโดยการคั่วเข้มๆซึ่งอาจทำให้กาแฟรสขมจริงแต่ส่วนไม่ดีบางอย่างก็ตามมา

คราวที่แล้วเราพูดถึงเอสเพรสโซ่ในรูปแบบการทานแบบอิตาลีที่เน้นเอสเพรสโซ่เพรียวๆทานกันถ้วยเล็กๆเลย แต่บ้านเราใช้เอสเพรสโซ่มาทำกาแฟเย็นซึ่งมีส่วนผสมของนม,ความมัน,ความหวาน,น้ำแข็งคงไม่ต้องแปลว่ามันคืออะไร ส่วนกาแฟในฐานะที่เป็นส่วนผสมอีกตัวหนึ่งคงจะต้องมีคุณสมบัติในการให้รสชาติที่กลมกล่อมรู้สึกถึงรสกาแฟในแก้วนั้นๆ ซึ่งสิ่งที่มีส่วนสำคัญในการออกรสคือรสขมและบอดี้ของกาแฟเป็นตัวหลักส่วนอื่นๆมันค่อนข้างละเอียดในการอธิบายเช่น acidity,aftertaste,deep ล้วนมีผลแต่ที่ชัดเจนที่สุดคือรสขมและบอดี้ สรุปง่ายๆว่าเอสเพรสโซ่ที่เหมาะกับการชงกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนม(รวมไปถึงนมข้นหวานและนมข้นจืด),น้ำตาล,น้ำแข็งในมุมมองของมิสเตอร์ลีเองเห็นว่าควรจะมีคุณสมบัติดังนี้
*** รสจัดแน่น,มีบอดี้ (น้ำหนักกาแฟในปากและลิ้น) ช่วงการออกรสยาว***

เอสเพรสโซ่ในมุมมองของมิเตอร์ลีคือรสจัด-เต็ม-ยาว

ส่วนผสมที่ให้ความหวานมันทั้งในแบบที่พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไรซ์ก็สุดแล้วแต่ความชอบของแต่ละท่านและความลงตัวกับเอสเพรสโซ่

แต่กระนั้นก็ตามยังมีบางสิ่งที่เราต้องสังเกตให้ดีเช่นรสขมที่อยู่ในเอสเพรสโซ่ของเรานั้นขมกาแฟหรือมีขมไหม้ด้วยมันเหมือนจะคล้ายกันแต่ต่างกันพอสมควรต้องหัดชิมอยู่บ่อยๆ วิธีที่ง่ายๆหากไม่ชิมแบบ cupping คือการชิมอเมริกาโนร้อนไม่ใส่อะไรเลย ไล่ชิมตั้งแต่ร้อนยันเย็น(หมายถึงอเมริกาโนร้อนตอนที่มันเย็นแล้ว) สิ่งที่ดีและไม่ดีถ้ามีมันจะแสดงออกมาเองเพียงแต่เฝ้ามองรสที่ผ่านช่องปากและลิ้นลงในลำคอ

การ cupping จะช่วยให้เราสามารถพบเห็นสิ่งที่มีและเป็นของกาแฟแต่ละตัวอันเป็นส่วนสำคัญในการเลือกกาแฟไปใช้เบลนด์กาแฟและสามารถพัฒนากาแฟต่อไปได้อีก

การชิมอเมิกาโนนับว่าเป็นการชิมที่บ่งบอกบุคลิกของกาแฟตั้งต้นได้ดีทีเดียวมิสเตอร์ลีขอแนะนำ

ต่อมาในส่วนความเข้าใจที่ว่ายิ่งคั่วเข้มแล้วบอดี้จะมากขึ้นซึ่งหาได้เป็นเช่นนั้นไม่ บอดี้ของกาแฟส่วนมากจะมีบอดี้อยู่ในช่วงระดับการคั่วกลางๆหรือเลยไปนิดหน่อยเลยจากนั้นบอดี้จะเริ่มลดลงและที่เราละเลยไม่ได้เลยคือธรรมชาติของกาแฟตัวนั้นมีบอดี้(น้ำหนักในปากและลิ้น)มากหรือน้อยหรือให้ชัดก็คือสายพันธุ์นั้นเอง ยกตัวอย่างกาแฟ Ethiopia Yirgacheff นั้นโดยธรรมชาติจะมี aroma ฟุ้งๆแบบดอกไม้ผลไม้ทำนองนั้นแต่หากมองเรื่องบอดี้แล้วนับว่าไม่มากค่อนไปทางน้อยด้วยซ้ำยกเว้นบางตัวที่เป็น Dry process ทำให้รสสัมผัสเพิ่มขึ้นอีกนิด

Ethiopia Yirgacheff จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ exotic coffee หรือทันสมัยหน่อยก็คง ฟรุ้งฟริ้ง ละครับ

เจ้าของร้านที่ให้ความใส่ใจในรสชาติของกาแฟเย็นจะต้องค้นหากาแฟของตนเองและหมั่นทดสอบกาแฟเย็นอยู่เสมอโดยจุดสังเกตก็คือเวลาทานกาแฟเย็นรสกาแฟจะเกาะไปกลับส่วนผสมต่างๆให้รู้สึกได้ แต่หากรู้สึกพอใจในพื้นฐานรสกาแฟที่ใช้อยู่แต่เวลาชงออกมาแล้วรู้สึกว่ารสกาแฟไม่จัดพออาจต้องปรับส่วนผสมที่เป็นส่วนที่ให้ความหวานมันลดลงนิดนึงรสกาแฟก็จะมาเองอาจจะสูญเสียความมันความหวานไปบ้างแต่รสกาแฟหลักจะชัดเจนขึ้น ส่วนที่ 2 ว่าด้วยการจัดการที่ช็อทกาแฟให้ได้รสชาติที่เต็มๆเหมาะแก่การเป็นเอสเพรสโซ่สำหรับการชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะไม่ใช่เอสเพรสโซ่ที่เอาไว้ดื่มเป็นช็อทๆแบบอิตาลี เพราะที่นี่คือสยามประเทศ คราวหน้าเราจะมาว่าเรื่องนี้กันนะครับ

หากเราพิจารณาที่มาที่ไปของการชงกาแฟสดแบบบ้านเราคงกล่าวได้ว่าเรานำเอาวิธีการชงกาแฟแบบอิตาลีมาปรับใช้ให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบไทยๆ ซึ่งในที่นี้คงหมายถึงการชงกาแฟเย็นด้วยวิธีการชงแบบเอสเพรสโซ่ด้วยเหตุที่ว่าการชงแบบนี้สามารถสกัดกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงจึงสามารถนำไปปรับแต่งเป็นเมนูต่างๆตามมาได้อีกหลายตัวกันเลยทีเดียว แต่หากมองให้ดีเครื่องชงที่เราเห็นอยู่ในปัจจุบันถูกออกแบบมาให้ชงเอสเพรสโซ่อันเป็นเครื่องดื่มที่คนอิตาลีทานเรียกได้ว่าเกือบ100% (ลองดูบทความเก่าเรื่องกาแฟที่…อิตาลี พฤษภาคม 2014) เราจึงควรมองว่าอิตาลีทานกาแฟเอสเพรสโซ่เป็นหลัก

ดังนั้นเอสเพรสโซ่ที่ได้ออกมาจะต้องทานได้สบายๆสไตล์เอสเพรสโซ่ซึ่งดมก็บอกว่าเอสเพรสโซ่ที่นั้นเหมือนดื่มดาร์กช็อกโกแลตแต่มีน้ำตาลโรยด้านบนแล้วตักครีม่าบวกน้ำตาลทาน….แหม๋มันพอดีอะไรอย่างงี้

เอสเพรสโซ่ใหม่ๆจะมีครีมาตามรูปเวลาทานโรยน้ำตาลด้านบนแล้วตักครีม่าทานครับ

ตัวกาแฟเอสเพรสโซ่ของอิตาลีที่ดมนำกลับมา cupping ก็ไม่ได้มีกลิ่นไหม้เลย ย้อนกับมาที่บ้านเราซึ่งไม่ค่อยทานเอสเพรสโซ่กันจะด้วยสาเหตุอะไรก็สุดแล้วแต่ แม้แต่ตัวผมเองก็มีประสบการณ์กับเอสเพรสโซ่แบบไทยๆอยู่บ้างนานมาแล้วไปงานใดงานหนึ่งจำไม่ได้มีโอกาสทานเอสเพรสโซ่กาแฟไทยซึ่งออกจากเครื่องชงใหม่ๆ จิบลงไปแล้วโลกเปลี่ยนไปคนละใบเลยทั้งขมทั้งไหม้อย่าว่าแต่แยกแยะรสชาติเลยวางก็แทบไม่ทัน แต่หันกลับไปด้านหลังมีเอสเพรสโซ่ซึ่งใช้กาแฟแบบอิตาลีแท้ชงมาใหม่ๆเหมือนกันจิบลงไปอมยิ้มเลย…แหม๋มันพอดีอะไรอย่างงี้ เอสเพรสโซ่ถ้วยนั้นคือ illy

illy เป็นเอสพรสโซ่ที่ใช้อราบิก้าทั้งหมดกลิ่นรสดีมากมี acidity ฉ่ำๆ

ที่กล่าวมาข้างต้นเพื่อประมวลภาพให้เห็นว่าเราควรทำกาแฟเอสเพรสโซ่ให้เหมาะกับคนไทยได้อย่างไรรวมไปถึงคุณสมบัติของกาแฟที่เราควรจะพิจารณามีอะไรบ้างเพื่อให้ครอบคลุมวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเย็นแบบไทยๆ ซึ่งปัจจุบันร้านกาแฟบ้านเราพัฒนาไปจากเดิมมากจนบางครั้งผมกับดมตามแทบไม่ทันทั้งในแง่อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือการตกแต่งร้านแทบเรียกได้ว่าเห็นแล้วอึ้ง

ภาพที่ดมถ่ายมาบ่งบอกได้ชัดเจนว่าเอสเพรสโซ่เป็นวัฒนธรรมการดื่มของคนอิตาลีจริงๆ

มิสเตอร์ลีตั้งเป้าหมายไว้ชัดเจนเมื่อแรกเริ่มทำกาแฟคือ เราจะทุ่มเทเวลาเพื่อศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟและฝึกฝนทักษะการชิมเพื่อเข้าถึงความจริงของเมล็ดกาแฟให้มากที่สุดอันเป็นส่วนสำคัญในการออกแบบกาแฟของมิสเตอร์ลีให้เหมาะสมและตรงตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่นการออกแบบกาแฟ RAINBOW RUNNER ใช้ทำกาแฟเย็นและกาแฟ BLACK BERRY ( Blend for Hot Coffee) ตามวงเล็บเลย แต่ในที่นี้มิสเตอร์ขอกล่าวถึงการชงเอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นให้ดีก่อนนะครับเพราะในร้านกาแฟทุกท่าน 80-90%เป็นกาแฟเย็นอย่างแน่นอนและยกเว้นร้านท่านอยู่ในดงชาวต่างชาติส่วน Blend for Hot Coffee จะตามมา>>>โปรดติดตามตอนต่อไป

ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกเลต (อังกฤษ: chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและ ชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม “ช็อกโกแลต” หรือบางส่วนของโลกในนาม “โกโก้”

ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกา อุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
• โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
• เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
• ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้
ช็อกโกแลตคือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ
เมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่อง ดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

หลายท่านยังคงมีข้อสงสัยอยู่กับตัวเองมานานแล้วว่าไอ้เจ้าช็อคโกแลตกับโกโก้มันคืออันเดียวกันหรือเปล่าข้อมูลเบื้องต้นคงไขข้อสงสัยให้ท่านได้ไม่มากก็น้อย แต่ที่มิสเตอร์ลีจะกล่าวถึงคือ กาแฟกับช็อกโกแลตว่ามีความสัมพันธ์กันอย่างไร

กาแฟกับช็อกโกแลตนับว่ามีความใกล้ชิดกันในหลายแง่มุมเช่นเวลาการบ่งบอกรสชาติของกาแฟมักจะเริ่มด้วยช็อก(ช็อกโกแลต)บางท่านที่ทานกาแฟแล้วรู้สึกขมมาก ทานช็อกโกแลตแล้วบอกว่าหอมอร่อยมันหวานนิดๆพอดี นั้นคงหมายถึง milk chocolate คือช็อคโกแลตที่ผสมนมน้ำตาลมาแล้วจึงให้รสพอดี

มิสเตอร์ลีมีประสบการณ์การใช้ช็อกโกแลตในการทำ ไอศครีมมาร่วม10 ปี cupping ช็อกโกแลต มาหลายตัวมากทั้งเยอรมัน, เบลเยี่ยม,อิตาลี พบว่าช็อกโกแลตที่ดีและเหมาะในการทำไอศครีมหรือซอสช็อกโกแลต(โกโก้) เปอร์เซนต์ไขมันโกโก้จะต้องสูง ช็อกโกแลตที่ดีจะต้องให้รสขมลึกยาวเมื่อละลายในลิ้น aftertaste จะหอมลึก จึงนับว่าเป็นช็อกโกแล็ตที่ดีซึ่งจะพบได้ในดาร์กช็อกโกแลตชั้นดี อันเป็นหลักการเดียวกันในการเบลนด์กาแฟของมิสเตอร์ลีเพื่อให้เหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็น

ทั้ง RAINBOW RUNNER(กาแฟนอก),เทพประทานเบลนด์(กาแฟไทย) กาแฟจะต้องออกรสขมแน่น ยาวและลึก เพื่อให้สามารถออกรสชาติที่ดีเกาะลิ้นในกาแฟเย็นตามแบบฉบับคนไทย โดยไม่ต้องคั่วเข้มจนกาแฟไหม้ ซึ่งดาร์กช็อกโกแลตที่ดีที่มีรสขมลึก aftertaste ที่ดีๆก็ไม่ได้คั่วไหม้เช่นเดียวกัน(โกโก้ต้องผ่านการคั่วเหมือนกาแฟ) เพราะหากกาแฟที่ขมจากการคั่วไหม้จะขมจากรสกาแฟส่วนหนึ่งและกาแฟที่ไหม้อีกส่วนหนึ่งสังเกตได้จากหากชิมเป็นอเมริกาโนแล้ว aftertaste จะขมเฟื่อนๆคล้ายยาหรือบางท่านเรียก medicine และที่สำคัญผู้รู้หรือเอกสารต่างประเทศจะระบุตรงกันคือ bodyของกาแฟจะหายเวลาชิมจะรู้สึกขมๆใสๆหากทำกาแฟเย็นจะมีรสขมช่วงแรกแต่จะไม่เกาะไปกับส่วนผสมรสปลายจะแผ่วๆเพราะน้ำหนักกาแฟไม่มี

ต่อจากคราวที่แล้วก็จะเป็นมุมมองอีกแบบของประตูเมืองขอนแก่น ซึ่งอยู่ใกล้กับร้านมิสเตอร์ลี ถนนมิตรภาพซึ่งมีคนถามเราว่ามิสเตอร์ลีเป็นแฟนไชส์เกาหลีหรือเปล่า? หรือเป็นแฟนไชส์จากที่ไหน? ขอตอบว่ามิสเตอร์ลี(พวกผมและครอบครัว) เป็นชาวขอนแก่นโดยกำเนิดคงต้องตอบว่าเป็นของคนขอนแก่นครับ อิสานบ้านเฮาเองอี่หลี(จริงๆ) เรามาว่าด้วยเรื่องประตูเมืองต่อครับ เมื่อปี พ.ศ.๒๕๔๙ เทศบาลนครขอนแก่น และประชาชนชาวจังหวัดขอนแก่น ได้จัดทำโครงการก่อสร้างประตูเมืองจังหวัดขอนแก่นหลังใหม่ เพื่อเป็นการเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช เนื่องในวโรกาสทรงครองสิริราชสมบัติครบ ๖๐ ปี กอปรกับประตูเมืองขอนแก่นหลังเดิมก่อสร้างมาแล้วเป็นเวลา ๒๑ ปี สภาพชำรุดชุดโทรม และถนนช่วงแนวทางเข้าประตูเมืองมีลักษณะแคบทำให้การจราจรติดขัด จึงต้องทำการขยายถนนเพิ่มช่องทางจราจร ซึ่งจำต้องรื้อประตูเมืองหลังเก่าและสร้างหลังใหม่

เพื่อให้เกิดความเป็นสิริมงคลแก่ข้าราชการ พ่อค้า และประชาชนชาวจังหวัดขอนแก่น เทศบาลนครขอนแก่น จึงได้อัญเชิญพระพุทธพระลับพระพุทธรูปประจำจังหวัดขอนแก่น จากวัดธาตุพระอารามหลวง อำเภอเมืองขอนแก่น จำนวน ๒ องค์ ขึ้นประดิษฐานบนมณฑปประตูเมืองขอนแก่นหลังใหม่ ด้านทิศตะวันออกและทิศตะวันตก

พระอาทิตย์จะลับขอบฟ้าแล้วแสงอาทิตย์สีทองกระทบยอดประตูเมืองเป็นสีทองอร่าม

ลองถ่ายภาพแบบเอกรงค์ดูหน่อยส่วนตัวไม่มีความรู้ด้านศิลป์เลยเห็นอันไหนเข้าท่าก็แชะเลยอีกสักใบ

มุมนี้ตอนถ่ายก็ไม่คิดอะไรตอนดูภาพหากตัดเซ็นทรัลโรบินสันออกแล้วคล้าย เมืองอมฤตาลัย ของพระนางพันธุมเทวี ว่าไปนั่น

พอตะวันใกล้ตกดินรถราก็ขวักไขว่เต็มถนน ถนนเปิดไฟเต็มมองดูสว่างไสว

หากคนอื่นมาเที่ยวที่ขอนแก่นคงจะรู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงจาก 10 ปีที่แล้วไปมากแม้แต่ตัวผมเองยังรู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงในทุกขณะจิต

พระจันทร์ยังคงอ่อนโยนและเยียบเย็นเช่นดังอดีตจวบจนปัจจุบัน

สี่แยกประตูเมืองขอนแก่นที่ก่อนเคยเงียบสงบปัจจุบันคราคร่ำไปด้วยรถรา

ผู้คนมากมายเดินผ่านไปผ่านมาคนแล้วคนเล่า แต่สิ่งหนึ่งที่ผมเคยได้ยินจากปากหลายท่านที่พูดถึงคนขอนแก่นคือคนขอนแก่นโดยรวมเป็นคนใจดีพูดคุยแล้วสบายใจ เป็นเมืองเปิดอันหมายถึงคนใดมีความรู้ความสามารถก็มีโอกาสประสบความสำเร็จในอาชีพได้ เพื่อนคนหนึ่งที่พอมีชื่อเสียงในแวดวง
ธุรกิจเล่าให้ฟัง

จากลากันด้วยรอยยิ้มแห่งมิตรภาพ พร้อมด้วยขออนุญาตแม่ลูกที่น่ารักคู่นี้ลงภาพท่านทั้งสองเนื่องจากตอนถ่ายไม่มีนายแบบนางแบบตามเคยเลยขอให้ท่านทั้งสองช่วยเป็นแบบให้ ขอขอบคุณมาณ.ที่นี้ด้วยครับ

สิ่งหนึ่งที่เป็นสัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงการมาถึงเมืองใดเมืองหนึ่งจังหวัดใดจังหวัดหนึ่งหรือสถานที่ใดที่หนึ่งตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันสิ่งก่อสร้างนั้นก็คือประตูเมืองและประตูเมืองที่จะพูดถึงกล่าวถึงคงไม่พ้นประตูเมืองขอนแก่น อันเป็นบ้านเกิดเมืองนอนของมิสเตอร์ลีซึ่งผนวกกับเราจะเข้าสูประชาคมอาเซี่ยน (AEC) อย่างเป็นทางการในปี พ.ศ.2558 และขอนแก่นก็จัดเป็นหัวเมืองสำคัญเรียกได้ว่าเป็นศูนย์กลางในหลายๆด้าน

คำขวัญ ประจำจังหวัด: พระธาตุขามแก่น เสียงแคนดอกคูน ศูนย์รวมผ้าไหม ร่วมใจผูกเสี่ยว เที่ยวขอนแก่นนครใหญ่ ไดโนเสาร์สิรินธรเน่ สุดเท่เหรียญทองมวยโอลิมปิก

รูปนี้ถ่ายไว้สัก 3-4ปีก่อนเห็นจะได้รถยังไม่มาก

ประวัติประตูเมืองครับ

มุุมนี้รุกล้ำที่ชาวบ้านเขา

ไม่ทราบว่าเวิ้งนี้จะเป็นอะไรในอนาคตธรรมดาวันๆคนเมืองจะมีโอกาสเดินบนดินจริงๆยิ่งยากขึ้นทุกวันมีแต่ปูนกับปูน

ตรวจตราความเรียบร้อยก่อนงาน countdown ตอนถ่ายเขาเห็นเราเป็นนักข่าวกระมัง

ประตูเมืองขอนแก่นหลังเดิมสร้างขึ้นเมื่อปี พ.ศ.๒๕๒๗ ในสมัยนายชำนาญ พจนา ดำรงตำแหน่งผู้ว่าราชการจังหวัดขอนแก่น จากความร่วมมือของหลายหน่วยงานทั้งจังหวัดขอนแก่น กองบังคับการตำรวจภูธรจังหวัดขอนแก่น มหาวิทยาลัยขอนแก่น กรมทางหลวงจังหวัดขอนแก่น เทศบาลเมืองขอนแก่น จึงได้ทำโครงการก่อสร้างประตูเมืองขอนแก่น เพื่อเป็นศรีสง่าแก่จังหวัดขอนแก่นและเป็นสถานที่ทำพิธีรับ-ส่งทหารหาญของ จังหวัดขอนแก่น โดยได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากพ่อค้าและประชาชนจังหวัดขอนแก่น ด้วยวงเงินก่อสร้าง ๙๘๐,๐๐๐ บาท
ข้อมูลบางส่วนจากweb กระทรวงวัฒนธรรมครับ
ตอนหน้าอาทิตย์เริ่มอัสดงติดตามชม