ลาเต้ร้อน1 ถ้วย!!! พักหลังมาคำว่าลาเต้อาจจะต้องเพิ่มคำวิเศษณ์เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นคือ “ร้อน” หรือ “เย็น” ซึ่งจริงๆผมคิดว่าลาเต้น่าจะหมายถึงกาแฟร้อนนะครับเพราะเรียกแบบดั้งเดิมเอาน่าไม่เป็นไรลาเต้ร้อนก็ร้อน  พี่กาแฟลาเต้ยิงกาแฟ 1ช็อทหรือ 2ช๊อทดีค่ะ? ลูกค้าถามว่ามันควรยิงกาแฟกี่ช็อทดี คำตอบมันออกได้หลายมุมมากประมาณว่าถ้าลาเต้ร้อน 1ช็อทอาจจะให้รสไม่ชัดแต่ 2ช็อตจะชัวร์  หรือบางท่านก็บอกว่าอยากได้กาแฟที่เหมาะกับทั้งร้อนและเย็น เห่อ…แค่นี้ก็ไม่ง่ายแล้ว  ผมขอพูดถึงกาแฟร้อนอย่างเดียวเอาเป็นว่า ~Blend for Hot Coffee~ ก็แล้วกันในบางครั้งร้านอาจจะใช้ถ้วยกาแฟทั้ง อเมริกาโนร้อน, ลาเต้ร้อน, คาปูร้อน เป็นถ้วยแบบเดียวกันหมดง่ายดีแต่มักประสบกับความขาดๆเกินๆของรสและหรือใช้กาแฟตัวเดียวทำทั้งร้อนและเย็นก็อีกนั่นแหละ

ถ้วยกาแฟนับเป็นสิ่งชี้ขาดสำคัญในการทำกาแฟร้อนเราต้องเลือกถ้วยที่ทำให้กาแฟร้อนเราอร่อยที่สุด มันหมายรวมถึงปริมาตร, ความสวยงาม, การเลือกกาแฟให้เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือการทดสอบกาแฟร้อนในรูปแบบต่างๆกับถ้วยกาแฟขนาดต่างกันจะทำให้เราได้เห็นรสชาติของกาแฟชัดเจนเช่น คาปูถ้วย 150ml กับ 200ml รสชาติย่อมต่างกันแน่นอน

ยิ่งร้านที่ต้องการให้รสชาติกาแฟร้อนออกมาดีที่สุดจะต้องประเมินหลายๆอย่างเช่นยอดขายกาแฟร้อนหากมีมากว่า 30% ( ผมประเมินเอง ) ต้องพิถีพิถันมากขึ้นแล้วต้องพิจารณาอะไบ้างผมพอนึกได้ประมาณว่า

1. เมล็ดกาแฟที่เลือกใช้ในกาแฟร้อนจะใช้คนละตัวกับกาแฟเย็น
2. ถ้วยกาแฟร้อนเป็นแแบบแยกใครแยกมันหรือแบบเดียวกันยกเว้นเอสเพรสโซ่
3. ยิงกาแฟช็อทเดียวหรือสองช็อทหรือยิง double แต่ตัดช็อท
4. อื่นๆแบบว่าเอาที่สบายใจก็แล้วกัน
นี่นับแค่ตัวอย่างเล็กน้อยในการเลือกการทำกาแฟร้อนอันนี้ยังไม่พูดถีงรสชาติกาแฟเลยว่าชอบกันแบบไหน  ทุกวันนี้ร้านกาแฟจะมีความเฉพาะเจาะจงในการเลือกใช้กาแฟมากขึ้นเรื่อยๆไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตามเพราะกลุ่มลูกค้ามีความหลากหลายมากขึ้นทุกวัน

 กาแฟดริปทุกวันนี้น่าจะเป็นรูปแบบที่เห็นกันมากขึ้นตามร้านกาแฟทั่วไป

ที่สำคัญร้านกาแฟแต่ละร้านก็พัฒนาตนเองไปไกลจากเดิมมากแล้วจึงไม่แปลกใจที่จะเห็นร้านค้าหันมาคั่วกาแฟใช้เองกันมากขึ้นเทียบกับ 4-5 ปีที่แล้วดีหรือเปล่าผมไม่ทราบ  ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟร้อนจะมีลักษณะการดื่มที่เฉพาะมากขึ้นแปลกใหม่มากขึ้นและมีความละเอียดในการดื่มมากขึ้น ทั้งเรื่องของรสชาติกาแฟรวมไปถึงวิธีการชงด้วยซึ่งปัจจุบันที่นิยมกันนอกจากเอสเพรสโซ่แล้วการดริปก็นิยมไม่แพ้กันอาจรวมวิธีการชงรูปแบบอื่นๆอีก

เอสเพรสโซ่ขวัญใจคนเดิมของหลายๆคนยังเจิดจรัสอยู่เสมอ

ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยที่เราเห็นร้านกาแฟต่างๆหันมาขายกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้นเช่น กาแฟ  COE ( cup of excellence ) หลายๆตัว, กาแฟ panama esmeralda ซึ่งเป็นกาแฟสายพันธุ์ geisha จำได้ว่าปี 2007 ผมเอากาแฟ panama ตัวนี้พร้อมกับ Yirgacheffe ขึ้นดอยสะเก็ดไปสอนชิมเบื้องต้นให้กับเจ้าของสวนคนสนิทกัน เวลาก็ล่วงเลยมานานมากแล้วพักหลังเห็นโรงคั่วคั่วกันโครมๆเต็มไปหมดดีครับหากเรารู้จักกาแฟดีๆรสชาติแจ่มๆมากขึ้นโอกาสที่เราจะเลือกทานกาแฟที่ดีจะมีมากขึ้น  เพราะไม่ว่ากาแฟนอกหรือกาแฟไทยจะต้องมีที่ดีในระดับราคาของมันผมเน้นที่ระดับราคาของมันจะได้ไม่ตกหล่นข้อเท็จจริงบางเรื่องไปไม่ใช่วัดกันที่รสชาติอย่างเดียวมันต้องมีองค์ประกอบอื่นร่วมด้วยเสมอ

หากจะมองตลาดกาแฟสดบ้านเราเครื่องดื่มที่ลูกค้าให้ความสนใจและคาดหวังมากกว่าเมนูอื่นคงหนีไม่พ้นเจ้า “กาแฟเย็น” ทั้ง16 oz, 22 oz แล้วจะทำอย่างไรเล่าที่จะทำกาแฟเย็นให้ได้รสชาติดีที่สำคัญต้นทุนกาแฟแข่งขันได้จึงเป็นที่มาของกาแฟ TA Blend ที่มิสเตอร์ลีใช้เวลาทดสอบอยู่นานจำได้ว่าพอคั่วกาแฟเสร็จหลายๆตัวอย่างหลายๆโปรไฟล์แล้วนำไปทดสอบชงเป็นกาแฟเย็นที่ร้านมิสเตอร์ลีอีกครั้ง  โดยผ่านการชิมจากพนักงาน 4-5คนรวมผมด้วยเป็นเวลาหลายอาทิตย์เอาเป็นว่าน้องๆเห็นผมหิ้วกาแฟมาเทสวันแรกๆที่ร้านตื้นเต้นหลังๆผ่านไปเป็นอาทิตย์ชักมึนๆงงๆ  แต่นั้นก็เพราะผมกับดมเชื่อว่าไม่มีทางอื่นที่เราจะพิสูจน์กาแฟที่เราตั้งใจทำขึ้นมาเพื่อใช้ชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะได้ดีมากเท่ากับการชงจริงพิสูจน์กลิ่นรสซ้ำๆ  จนเรามั่นใจว่าได้กาแฟตามที่เราต้องการ

เมล็ดกาแฟสารตั้งต้นตัวหลักตัวหนึ่งที่ใช้ในกาแฟ

 เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ( Agtron 40-45)

โดยปกติหากเราอยากได้กาแฟเข้มๆเพื่อชงกาแฟเย็นแล้วก็แจ้งโรงคั่วไปเลยว่าเอากาแฟคั่วเข้มๆจนบางทีเข้มจนไหม้น้ำมันเยิ้มเลยเจ้าของร้านยังไม่กล้าทานเลย คำถามก็คือเวลากาแฟคั่วเข้มไปรสมันจะขมขึ้นโดยธรรมชาติ ” นั้นก็ดีแล้วนิ? ” แต่ทุกท่านคงไม่ลืมไปว่าเวลาขมมาไหม้ก็มาด้วยและแถมบอดี้จะลดลงไปเรื่อยๆเมื่อคั่วเข้มมากขึ้น  มิหนำซ้ำกาแฟที่ได้จะขมอย่างเดียวไม่มีมิติที่สำคัญมากคือกาแฟจะไม่หอมเพราะกาแฟมันไปหมดแล้ว (ไม่รู้จะใช้คำว่าอะไรดี) หากร้านใดอยากจะให้กาแฟมีมิติก็ต้องหากาแฟคั่วอ่อนหน่อยผสมลงไปปัญหาอื่นก็ตามมาอีกเช่น ตำแหน่ง perfect shot จะเคลื่อนไปเรื่อยๆเนื่องจากตัวกาแฟต่างระดับกันอีกทั้งระยะเวลาของวันคั่ว ( Roasted date ) ที่ต่างกันซึ่งผู้ชงจะต้องเข้าใจและสามารถแก้ปัญหาได้

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ถูกออกแบบมาให้มีความสมดุลของรสที่เข้มและมิติการออกรสที่ดี

ซึ่งเรื่องนี้เราสองคนคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) มานานปีหรือผู้รู้ต่างคงทราบดีทำให้เราจะต้องพัฒนาวิธีการต่างๆเพื่อที่จะให้ได้มาซึ่งกาแฟที่ให้รสเข้มจัดและยังคงมีมิติแห่งรสอยู่ด้วยซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลยและที่สำคัญไปกว่านั้นจะต้องได้ต้นทุนที่เมื่อลูกค้าสั่งกาแฟไปแล้วสามารถแข่งขันได้ จึงเป็นที่มาของกาแฟที่ชื่อ TA Blend จากสมมุติฐานข้างต้นเราจึงตามหาเมล็ดกาแฟที่สามารถให้บุคลิกดังกล่าวประกอบกับเทคนิคการคั่วที่แม่นยำและค่อยๆทดลองอย่างช้าๆเพื่อที่จะไม่ทำให้เรามองข้ามสาระสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งไป ซึ่งในที่สุดก็ได้เบลนด์เมล็ดกาแฟคั่วที่เราต้องการนามว่า ” TA Blend “, ” เข้มมากรสจัด ไปกับนมข้นได้ดี ”

แต่ถึงอย่างไรก็ตามกาแฟทุกตัวที่มีลักษณะบางอย่างที่โดดเด่นก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีข้อด้อยเลยกาแฟที่เหมาะชงกาแฟเย็นมักจะมีกลิ่นที่ด้อยกว่า หากเทียบกลิ่นกาแฟ TA Blend กับกาแฟตัวอื่นที่เรามีเช่น เมล็ดกาแฟเทพประทาน ( เย็นและร้อน ) ซึ่งเป็นกาแฟไทยด้วยกันกลิ่นยังคงสู้กาแฟเทพประทานไม่ได้ยิ่งหากเทียบกับกาแฟ บุษบา ( กาแฟร้อนโดยเฉพาะ ) หรือ กาแฟ เบญจมาศ ( เย็นและร้อน ) ซึ่งจัดเป็นเบลนด์อราบิกาไทยที่หอมมากแล้วนับว่ายังห่างอยูพอสมควรแต่นั้นยังคงมิใช่คำตอบว่ากาแฟอะไรดีกว่ากัน มันขึ้นอยู่ที่ว่าเราเอามันไปใช้ทำอะไรและอย่างไรต่างหาก
ผู้ขาย : โอ้โหกาแฟตัวนี้ชื่อ……….. นะครับมีรสช็อควานิลลา,ซ่อนกลิ่นชินเนม่อน, ท้ายผลไม้ berry, aftertaste มีกลิ่นมันเทศกับชาบางๆ (อะไรจะปานนั้น)
ผู้ที่สนใจ : เอาไปชงกาแฟเย็นจะอร่อยไหม๊ค่ะ
ผู้ขาย : เอ่อ…

ผมแค่ยกตัวอย่างเล่นๆนะครับหากแต่ว่าวัตถุประสงค์ของเราคือกาแฟเย็น รสดี ราคาประหยัด ใช้ชงกาแฟเย็นแล้วลูกค้าพอใจ ไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะชื่ออะไรก็ตามสุดท้ายแล้วต้องวัดกันที่รสชาติ

” กาแฟเย็นนับเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟเราควรใส่ใจค้นหาวิธีที่จะทำให้กาแฟเย็นดีขึ้นเรื่อยๆ “

หนึ่งในกาแฟที่ทั่วโลกรู้จักและยอมรับกันมานานทั้งในเรื่องกลิ่นรสที่ดีมากและที่สำคัญเวลาเราดูที่กระสอบกาแฟจะมีรอยพิมพ์บนกระสอบแทบจะทุกกระสอบว่า ” The Clean Coffee ”
กาแฟที่ว่านั้นก็คือกาแฟ กัวเตมาลา ( Guatemala ) ซึ่งเป็นกาแฟแถบ Central America หากใครติดตามกาแฟแบบ single origin อยู่มักจะเคยได้ยินชื่อกาแฟจากกัวเตมาลาอยู่เป็นประจำไม่ว่าจะเป็นกาแฟ Guatemala ที่จากบริเวณที่มีชื่อเสียงอย่าง Antigua, Coban, Huehuetenango เป็นต้น กาแฟกัวเตมาลาเท่าที่เราเคยใช้มาตั้งแต่แรกๆนั้นไม่ค่อยทำให้เราผิดหวังนัก ประการแรกส่วนมากกาแฟกัวเตมาลาจะมีการ process มาค่อนข้างดีเมล็ดสวยกลิ่นรสสะอาด

หากถามว่ากาแฟกัวเตมาลาโดยรวมมีลักษณะอย่างไร คงเริ่มจาก Guatemala Antigua กาแฟจากแหล่งนี้ส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ๋ Bourbon อาจมี Caturra, Pache ปะปนอยู่แต่สาระสำคัญอยู่ที่รสชาติของมัน Antigua ส่วนใหญ่จะออกโทนช็อค, คาราเมล, ซ่อนผลไม้นิดๆ, เนื้อรสหรือ body ค่อนข้างดีที่สำคัญคือกาแฟค่อนข้างจะสะอาด

จึงไม่แปลกใจเลยที่ครั้งหนึ่งดมเคยแวะไปที่ร้าน  Stumptown ในเมือง Portland ได้มีโอกาส Cupping กาแฟที่ชื่อกัวเตมาลา และได้พูดคุยกับคนดูแลของ Stumptown พูดถึงกาแฟกัวเตมาลานั้นเป็น universal coffee ประมาณว่าเป็นกาแฟที่ดื่มได้ทั่วโลกกาแฟออกรสดีทานง่าย ไม่ผิดนักที่เค้าจัดกาแฟกัวเตมาลาอยู่ในกาแฟประเภท Big Classic Coffees. อาจรวมไปถึงกาแฟ Costa Rica Tarrazu ที่จัดอยู่ในประเภทเดียวกัน

เวลาที่ชิมกาแฟกัวเตมาลาทีไรจะรู้สึกได้ทันทีว่ากาแฟสไตล์นี้ใครๆก็กินได้ รสชาติไม่ฉูดฉาดปรี๊ดป๊าดมากมายนักแต่สุขุมนุ่มลึกประมาณนั้นโดยเฉพาะที่มาจาก Antigua และที่สำคัญมันสามารถให้คาร์แรคเตอร์ได้หลากหลายที่ระดับการคั่วที่ต่างกันผิดกับกาแฟชื่อดังบางตัวจะให้กลิ่นรสที่สมบูรณ์ที่ระดับการคั่วที่แคบๆหลุดจากนั้น หึหึ!!! เหมือนกาแฟบ้านๆไปก็มี  เอาเป็นว่าหากท่านใดมีโอกาสเจอะเจอกาแฟกัวเตมาลาไม่ว่าจะเป็น Antigua, Huehuetenango หรือแหล่งอื่นลองหาโอกาสลองดูสักครั้งจะได้ประเมินถูกว่า Big Classic Coffees. จะมีกลิ่นรสประมาณไหนเอ่ย

เรารู้จักการดื่มกาแฟน่าจะเริ่มต้นจากการดื่มกาแฟสำเร็จรูปไม่ว่ายี่ห้ออะไรก็แล้วแต่ แต่ผมเชื่อแน่ว่ามากกว่า 80% ไม่นิยมทานเป็นกาแฟดำอาจจะเพราะความขมอมเปรี้ยวค่อนข้างมากของกาแฟสำเร็จรูปอันผ่านการ process หลายขั้นตอนจนออกมาเป็นกาแฟสำเร็จรูปดังกล่าว  แต่หากมีการเติมน้ำตาลลงไปจะทำให้กาแฟทานง่ายขึ้นยิ่งหากเพิ่มความหอมมันลงไปอีกนิดก็เรียกได้ว่าอร่อยถูกใจกันเลยทีเดียว  สิ่งสุดท้ายที่เติมลงไปเรียกยี่ห้อกันจนติดปากว่า “คอฟฟี่เมต”  ส่วนตัวผมก็เป็นเช่นกันแต่ก่อนก็เหมือนๆกันครับกาแฟสองช้อนน้ำตาลสามก้อนคอฟฟี่เมตสองช้อน “โอ่ตาเบิกโพลง” ครีมเทียมหรือที่เราเรียกกันติดปากเหมือนเรียกผงซักฟอกว่า “แฟ๊บ” นั้นมันถูกออกแบบมาเพิ่มความหอมมันให้กับกาแฟสำเร็จรูปแต่ไม่น่าเชื่อว่ามันมีอิทธิพลล่วงเลยไปต่อที่กาแฟเย็นด้วยนะซิครับรวมไปถึงกาแฟสดด้วย

ผมเคยทานกาแฟเย็นที่เจ้าของร้านใส่คอฟฟี่เมตลงไปด้วยผลออกมาอยู่ในระดับน่าพอใจ  ผมจึงไม่แปลกใจเลยที่ผมเคยทานกาแฟสดที่ใช้โรบัสต้าคั่วเข้มซึ่งธรรมดาแล้วจะออกอาการตื้อๆไม่หอมแถมกลิ่นฉุนเวียนหัวอีกต่างหากซึ่งจริงๆแล้วผมคิดว่าเหตุดังกล่าวเริ่มมาจากการ process แบบรูด?
คือกาแฟมีทั้งสุกไม่สุกอยู่ด้วยกันจึงทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่สมบูรณ์มาแต่ต้นเอาเป็นว่าประมาณนี้แล้วกัน  แต่กาแฟสดโรบัสต้าแก้วดังกล่าวใส่น้ำตาลทรายแดงด้วยผมนี้ยิ้มเลยพูดอย่างชื่นชมว่ามีวิธีการจัดการที่เพิ่มความน่าสนใจให้กับรสชาติได้ดี  เพราะธรรมดาน้ำตาลทรายแดงที่ดีจะมีความหอมเฉพาะตัวที่ดีลองสังเกตจากน้ำลำไยหรือน้ำเต้าทึงดีๆซิครับใช่เลย

แต่ที่สงสัยและต้องมา cupping วันนี้เพราะผมเคยสั่งลาเต้เย็นจากร้านกาแฟร้านหนึ่งปรากฏว่าทานไปมันมีลักษณะกลิ่นรสบางอย่างที่ต่างออกไปจากกาแฟเย็นทั่วๆไปคือมันคล้าย “มอคค่า” คือมีกลิ่นอายช็อคโกแลตเผยตัวออกมาด้วยแล้วผมก็สงสัยอยู่นาน  จนวันหนึ่งผมนึกยังไงไม่รู้ลองใส่คอฟฟี่เมตในอเมริกาโนร้อนผลก็คือมันมีกลิ่นมอคค่าบวกวานิลลา ผมถึงเอากล่องคอฟฟี่เมตมาดูส่วนประกอบ อ่อ!!! แต่งกลิ่นเรียนแบบธรรมชาติ วันนี้ถือโอกาสชิมคอฟฟี่เมตกับนมผงซะเลยเพราะมันน่าจะอยู่ใน  category เดียวกันเพียงแต่นมผงทำมาจากนมวัวส่วนคอฟฟี่เมตทำมาจากไขมันพืชลองค้นข้อมูลกันดูนะครับ คอฟฟี่เมตจะมีความมันตามประสาครีมจากไขมันพืชแต่เนื่องจากขาดกลิ่นเฉพาะตัวจึงต้องแต่งกลิ่นเรียบแบบธรรมชาติ ส่วนนมผงก็มีความมันนมจากไขมันวัวแน่นๆเพียงแต่ aftertaste อาจจะมีกลิ่นที่แรงไปนิดอันนี้ขึ้นอยู่กับนมผงแต่ละตัว และวิธีการที่จะนำไปใช้ครับผม

โดยปกติแล้วช็อคโกแลตที่เราทานอยู่เป็นผลิตภัณฑ์อันเกิดจากสารตั้งต้นประมาณ “ผงโกโก้+นม+น้ำตาล+วานิลลา” แต่ส่วนใดจะมากจะน้อยก็แล้วแต่ว่าจะเอาไว้ทำอะไรต่อไป  สังเกตไหม๊ครับตัวสุดท้ายคือวานิลลา นับเป็นตัวสำคัญในการขับรสของช็อคโกแลตจึงไม่แปลกใจเลยที่ผมกับดมเอาคอฟฟี่เมตมาชิม cupping อีกรอบเพื่อความแน่ใจ

เพราะโดยส่วนตัวมิสเตอร์ลีเองแล้วต้อง cupping วัตถุดิบต่างๆที่ไม่ใช่กาแฟอยูเรื่อยๆเพื่อเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำไอศกรีมอยู่เป็นประจำไม่ว่าจะเป็นผงโกโก้, ช็อกโกแลต, ผลไม้ต่างๆเพื่อประเมินกลิ่นรสในการเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำไอศกรีม วัตถุต่างๆที่มิสเตอร์ชิม ( cupping ) เพื่อดูลักษณะการออกรส, มิติความลึก, บอดี้, aftertaste เป็นต้น ว่าตัวไหนเหมาะในการนำไปทำไอศกรีม เพราะเมื่อไปทำไอศกรีมแล้วจะมีตัวแปรอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมายซึ่งต้องอาศัยการชิมการทดลองอยู่เป็นประจำ  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราทำไอศกรีมมาผ่านปีที่ 10 มาแล้วแต่ก็ยังคงต้องอาศัยหลักการพื้นฐานการชิมมาจนถึงทุกวันนี้

ผมเคยมีความคิดว่าทำไมเมล็ดกาแฟคั่วบ้านเรา (กาแฟไทย) มันแพงไปไหม๊บางที่เห็นเมล็ดกาแฟคั่วโลละ 500,700,หนักหน่อยก็ว่ากันเป็นพัน แต่หากกาแฟนั้นมีความพิเศษจริงเช่น มีรสชาติที่โดดเด่น, กาแฟมีมิติที่ลึก, กลิ่นหอมที่เรียกว่าไม่ต้องดมแล้วดมอีกหอมมาแต่ไกลอันนี้ค่อยน่าฟังหน่อย แต่ก็อีกนั้นแหละต้นทุนกาแฟแต่ละโรงคั่วแตกต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง หากถามว่ามิสเตอร์ลีมีต้นทุนอะไรที่มากที่สุดคำตอบคือต้นทุนการวิจัยครับ ( โอ้โหพูดซะเท่เลย ) หมายถึงการเดินทางเสาะหากาแฟที่ดีเป็นเบื้องต้นเพื่อให้เกิดความมั่นใจทั้งในแง่กลิ่นรสความสะอาดความสมบูรณ์ของกาแฟ

และที่เราคิดว่าต้นทุนที่มากถึงมากที่สุดคือ “เวลา” หมายถึงว่ากาแฟหนึ่งตัวที่จะผ่านมือผ่านปากเราทั้งคู่นับว่าไม่ง่ายเลยไหนจะต้องคั่วหลายๆแบทเพื่อประเมินกลิ่นรสให้ชัดเจนไม่ตกหล่นชิมแล้วชิมอีกคั่วแล้วคั่วอีก นี่คือเหตุผลที่เราสองคนตกลงใจร่วมกันไว้เมื่อเกือบ 10ปีที่แล้วว่าเราจะต้องฝึกทักษะการคั่วและการชิม ( Roasting&Cupping ) และจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟให้ได้

เวลาเดินทางผ่านมาไวพอสมควรเราสองคนเก็บเกี่ยวทักษะต่างๆในหลายๆเรื่องเกี่ยวกับการมองหาเมล็ดกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การชิมกาแฟ ทำให้เราสังเกตุเรื่องราวและเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับวงการกาแฟในแง่พัฒนาการต่างๆ ทำให้เรามีข้อสรุปเบื้องต้นว่าเราจะต้องยังคงพัฒนาทักษะเรื่องต่างๆดังที่กล่าวมาข้างต้นเหตุผลง่ายๆก็คือ “ทุกสิ่งมีการเปลี่ยนแปลงเป็นธรรมดา”

ดังนั้นกาแฟก็คงไม่มีข้อยกเว้นเราจึงต้องพัฒนาในด้านต่างๆโดยเฉพาะคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วที่มิสเตอร์ลีทำอยู่เสมอให้ดียิ่งๆขึ้นรวมถึงการมองหากาแฟใหม่ๆ, เบลด์กาแฟใหม่ๆ,เทคนิคการคั่ว, ทักษะการชิม และอื่นๆ ท่านเจ้าของร้านที่เปิดร้านมาเป็นเวลาพอสมควรคงมีความคิดแว๊บขึ้นมาในใจว่าอยากลองกาแฟใหม่ๆเห็นร้านอื่นเค้ามีกาแฟแปลกๆเก๋ๆ แล้วเราละ นั่นคงเป็นเหตุผลเพียงพอที่เราคงจะต้องใส่ใจในกาแฟของเราเองโดยอาจจะไปงานกาแฟที่จัดขึ้นบ่อยๆหาซื้อเมล็ดกาแฟจากโรงคั่วต่างๆในงานแล้วหาวันดีๆซักวันเทสติดๆกันเลยเพราะฟิลลิ่งในการชิมยังกรุ่นๆอยู่

วันนี้ผมเห็นแม่หิ้วถุงอะไรบางอย่างเดินผ่านมา  ก็เหลือบมองดูหน่อยเห็นแกเดินตรงไปที่ครัวไม่ต้องบอกก็รู้ว่าต้องเป็นเมนูพิเศษอะไรบางอย่าง  มันคือ ตำแตง หรือเรียกง่ายๆว่าส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอนั่นเอง ซึ่งจัดได้ว่าเป็นอาหารจานหลักจานโปรดของหลายๆท่านทั่วบ้านทั่วเมืองทุกตรอกซอกซอย แซ่บกันขนาดแซ่บกันอื้หลีอี้หลอ (ภาษาอิสานแปลว่าอร่อยมากๆ)  แล้วทำไมไม่ใช้มะละกอหล่ะคำตอบก็คือคนเราชอบไม่เหมือนกันบางคนบอกมะละกออร่อยกว่า, บางคนบอกแตงกวาอร่อยกว่า, ตำถั่วฝักยาวอร่อยที่สุด เอาเป็นว่าอร่อยพอๆกันแต่ที่มันน่าสนใจก็คือวัตถุดิบที่ใช้เป็นองค์ประกอบในการตำส้มตำนะซิครับมันแปลกลองนึกกันคร่าวๆดูว่ามีอะไรบ้าง  แปลกยังไงหรือ?

หากท่านที่ชอบทานส้มตำเป็นชีวิตจิตใจเรียกได้ว่าเกือบทุกมื้อเคยลองคิดดูไหม๊ครับว่าอาหารจานโปรดจานนี้ที่ว่าสุดยอดแห่งสยาม  หากเรานำเอาวัตถุดิบมาแต่ละตัวเราสามารถทานมันเปล่าๆได้หรือไม่ เช่น  ทานน้ำปลาเล่นๆ, ทานปลาร้าเล่นๆ, ทานมะนาวเล่นๆ, ทานพริกเล่นๆ โอ่แค่คิดก็ไม่ไหวแล้ว

แต่เชื่อหรือไม่ว่าไอ้เจ้าสิ่งเหล่านี้ที่เราไม่เคยคิดจะทานมันเดี่ยวๆได้  แต่พอเค้าลงไปรวมกันในครกด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมและประกอบกับแม่ครัวฝีมือดี  มันกลายเป็นเมนูอาหารชั้นยอดไปในบัดดล  ขอยกตัวอย่างอาหารอีกซักอย่างคือ ต้มยำกุ้ง ที่มีชื่อเสียงติดอันดับต้นๆของโลกก็เช่นกันย้อนไปดูวัตถุดิบซิครับแต่ละอย่างถ้าหากเคยทำกับข้าวย่อมรู้ดีว่ารสชาติมันนี้ทานเปล่าๆก็ไม่ได้เลย  แต่เมื่อพลันกลายเป็นต้มยำเท่านั้นแหละสุดยอดอาหารอันดับหนึ่งของไทยก็เผยความหอมพร้อมกับรสชาติอันเอกอุจนทำให้หลายคนหลงใหลแม้แต่ฝรั่งมังค่า

ลองตั้งข้อสังเกตดูว่าไม่ว่าจะเป็นต้มยำหรือส้มตำหากขาดวัตถุดิบตัวใดตัวหนึ่งไปรสชาติอาจจะไม่ครบหรือไม่อร่อยเท่าไหร่  แต่หากว่าขาดวัตถุดิบหลักบางตัวไปอาหารจานนั้นจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย   ดังนั้นเราอาจต้องเปิดใจให้กว้างว่าแต่ละสิ่งอย่างย่อมเหมาะสมกับสิ่งหนึ่งไม่พอดีกับสิ่งหนึ่งเราต้องค่อยๆมองมันอย่างแยกแยะ  ผมนึกเปรียบเทียบระหว่างการพัฒนากาแฟของมิสเตอร์ลีดมกับผมพูดคุยกันเรื่องกลิ่นรสของกาแฟ  เราต้องการเลือกกาแฟตามคาร์แรคเตอร์จากนั้นก็หาสัดส่วน profile ต่างๆประกอบกันเข้าว่าจะได้อย่างที่เราต้องการหรือไม่  ซึ่งบ่อยครั้งที่เรามักไม่ได้อย่างที่เราต้องการอันเนื่องจากกาแฟบางตัวขาดส่วนนี้ส่วนนั้นไป  ทำให้ไม่ได้กลิ่นรสตามต้องการหรือเกิดจากเราเองที่ยังมองไม่ครบในทุกๆมิติ  เช่นหากเราได้บางอย่างเราก็สูญเสียบางอย่างไปหรือแม้กระทั้งกาแฟก็เช่นกันบางตัวเหมาะกับเอสเพรสโซ่, อเมริกาโน, บางตัวเหมาะกับลาเต้ ซึ่งทำให้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มกลายเป็นเรื่องซับซ้อนและหลากหลายมากวันหลังจะเล่าให้ฟังวันนี้พอก่อน
“เหนื่อยและมึนกาแฟ”

กาแฟที่หลายๆท่านให้ความสนใจและมักจะมีอยู่ในร้านค้ากาแฟชื่อดังต่างๆและพูดถึงกันบ่อยคงจะหนีไม่พ้นกาแฟจากแอฟริกาเป็นแน่ เพราะความพิเศษโดยธรรมชาติที่ไม่เหมือนใครและเป็นความพิเศษที่หาไม่ได้ในกาแฟทั่วๆไป  ดังที่เคยเขียนในบทความเรื่องกาแฟ เคนย่า ( KENYA ) วันนี้มีเพื่อนร่วมทางที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันมาด้วย เรียกได้ว่าในร้านกาแฟ indy หลายๆร้านมีประจำไว้เลยรวมถึงมิสเตอร์ลีด้วย  นั่นคือกาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟ ( Yirgacheffe ) ทั้งสองตัวจัดเป็นกาแฟที่ทำให้กาแฟมีชีวิตชีวามากขึ้นหรือในบางครั้งมากจนล้นเลยไปก็มี โดยเฉพาะกาแฟ เคนย่า ( KENYA ) แต่ถึงกระนั้นก็ตามเสน่ห์ของกาแฟจำพวกนี้ทำให้ผู้ที่สนใจในเรื่องกลิ่นรสของกาแฟหลงใหลได้ไม่ยาก
กาแฟสารเอธิโอเปีย เยอกาเชฟ ( Ethiopia Yirgacheffe )

กาแฟสารเคนย่า (Kenya)

กาแฟสองตัวนี้มีความแตกต่างกันค่อนข้างมากถึงแม้ว่าจะจัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ Highlight and Exotic Coffees ก็ตาม Yirgacheffe นั้นเมื่อวางบนโต๊ะ cupping เมื่อไหร่กลิ่นหอมของกาแฟสไตล์ดอกไม้ผลไม้แห้งจะปรากฎออกมาเด่นชัดโดยไม่ต้องสืบสาวราวความ  หรือพยายามดมกลิ่นแล้วนึกทีหลังว่าจะใช้ศัพท์แสงอะไรดีในการบรรยาย  ส่วน KENYA กลิ่นจะมีลักษณะฉ่ำๆไปทางผลไม้และสดชื่นอีกด้วย  ส่วนรสนั้นแตกต่งกันโดยสิ้นเชิง yirgacheffe จะมีรสช็อคอ่อนๆ body บางๆเนื้อรสจะไม่สมูทออกแห้งนิดๆเปรี้ยวน้อยแต่ทานลงไปกลิ่นนี้หอมมาก  ทานง่ายเหมือนชาหอมมะลิที่มีรสกาแฟปนประมาณนั้น

นั่นคงทำให้คุณหมอท่านหนึ่งสั่งให้เราส่งกาแฟที่ชื่อว่า Ethiopia Yirgacheffe ทุกๆเดือนมาเป็นเวลาหลายปีแล้ว  ส่วนเจ้า เคนย่า นั้นสิ่งที่ต้องชื่นชมมากๆคือเนีื้อรสจะสมูทมากรสชาติออก fruit และมี body ที่ดี และที่สำคัญคือ acid จะมีค่อนข้างมากแต่หากจัดว่าเป็นกลุ่ม acid ที่ดีมากและเป็นที่ยอมรับของนักดื่มกาแฟที่ชอบ fruit&berry

หากแต่ว่าหลายๆท่านที่ไม่ชอบกาแฟที่มีรสเปรี้ยวแฝง (acidity) อาจจะไม่ชอบกาแฟสไตล์ เคนย่า มากนักเพราะลักษณเด่นของ เคนย่า คือ wine, berry, fruit แต่ acid ของเคนย่านั้นลึก  ในมุมหนึ่งก็ทำให้กาแฟมีมิติที่โดดเด่นเหนือใครแต่อีกมุมก็ทำให้หลายคนที่ไม่ทานกาแฟอมเปรี้ยวอาจจะลังเลได้  แต่ถึงกระนั้นก็ตามกาแฟ เคนย่า จัดว่าเป็นกาแฟที่หาตัวจับได้ยากในหลายๆมิติ  ข้อพิสูจน์ที่ง่ายมากก็คือร้านค้าประเภท big-name มีกาแฟเคนย่าอยู่ด้วยเสมอที่สำคัญราคาแพงกว่าชาวบ้านพอสมควร

ดังนั้นกาแฟที่เราเคยได้ยินชื่อเสียงมานั้นหลายๆตัวจะต้องผ่านการชิมการรับรู้ของเหล่านักชิมนักดื่มกาแฟมาแล้วทั่วโลก  จนเป็นที่ยอมรับในระดับสากลว่าจะต้องมีความพิเศษเฉพาะตัวไม่ด้านใดก็ด้านหนึ่งหรืออาจจะรอบตัวเลยก็ว่าได้  มิสเตอร์ลีจึงมีความเห็นว่ายิ่งเราสามารถชิมกาแฟที่หลากหลายสายพันธุ์และแหล่งปลูกมากเท่าไหร่  เราจะสามารถสะสมทักษะความรู้ความชำนาญในการชิมการมองกาแฟได้ละเอียดมากขึ้นทั้งในแง่กลิ่นและรสรวมไปถึงจัดหมวดหมู่กาแฟได้แม่นยำมากขึ้น  อันจะเป็นประโยชน์และเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนากาแฟให้ดียิ่งๆขึ้น

ทำไมนะหรือครับ!!!  เพราะต่อไปเราจะเห็นร้านกาแฟในรูปแบบที่แปลกใหม่การศึกษากาแฟที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นเรื่อยๆ  การพัฒนากาแฟแบบก้าวกระโดดจนหน้าตกใจ (เร็วกว่าที่คิด) ผมขอพูดในแง่ของตัวเมล็ดกาแฟ  เราจะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ  หากเป็นร้านกาแฟที่เน้นกาแฟจริงๆแล้วละก็กาแฟคุณต้องโดดเด่นมากๆถึงจะสู้ยักษ์ใหญ่ที่มีอยู่และที่จะมาใหม่อีก  หรือร้านกาแฟจะต้องชัดเจนในตำแหน่งของตนเองเช่น กาแฟรสชาติดีราคาไม่แพงนั่งสบายคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป, ร้านที่ให้ความรู้สึกบรรยากาศมีสไตล์กาแฟรสชาติดี, ร้านนี้เน้นกาแฟจริงๆมีเครื่องบด 3-4 ตัว, หรือแม้กระทั่งร้านนี้กาแฟใช้ตามลักษณะของเครื่องดื่มเช่น ลาเต้กับคาปูร้อนใช้กาแฟตัวหนึ่ง, อเมริกาโนใช้ตัวหนึ่ง, กาแฟเย็นใช้ตัวนึงเป็นต้น โอ้โห…ทำไมต้องใช้กาแฟหลายตัวแบบนั้นด้วยหรือ?
เครื่องบดกาแฟนับเป็นหัวใจหลักอันหนึึ่งในการสร้างความแตกต่างในแง่รสชาติและการนำเสนอ

หากเราสังเกตพฤติกรรมการใช้การบริโภคสินค้าประเภทอื่นๆจะพบว่ามีความต้องการที่หลากหลายมาก  แค่ก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียวยังมีทั้งน้ำข้นน้ำใสต้มยำอีกต่างหากหรือแม้กระทั่งว่าขอน้ำซุปที่มี body หน่อยเจ้าของร้านก็จัดแจงใช้ทัพพีตักเลือดมาละเลงในน้ำซุปคราวนี้ body เต็มเลย  กลับมาที่กาแฟเจ้าของร้านจะพบว่าลูกค้ามักพูดถึงกาแฟตัวเดียวกันในลักษณะที่ต่างกันบางท่านว่ากาแฟขมไปบางท่านว่าอ่อนไปหน่อยแล้วอะไรหละ

เราคงต้องมองไปที่กลุ่มลูกค้าหลักก่อนแล้วย้อนมาดูว่าเราจะตอบสนองกาแฟของเค้าได้อย่างไรบ้างเช่นเพิ่มเครื่องบดอีกตัวเพื่อเพิ่มทางเลือกทั้งในแง่กาแฟร้อนกาแฟเย็น  ถ้ากลุ่มลูกค้ามีความต้องการกาแฟดีๆก็จับกลุ่มกาแฟพรีเมี่ยม ( อันนี้ควรจะพรีเมี่ยมจริงๆ ) โดยจัดหากาแฟพิเศษมาเพิ่มเติมเพื่อเป็นทางเลือกแก่ลูกค้าหรือการเพิ่มเมนูกาแฟดริปเข้าไป  เจ้าของร้านจะต้องมองให้ขาดว่ารูปแบบควรเป็นเช่นไร  ผมยกตัวอย่างหากร้านกาแฟเพิ่มเครื่องบดมีกาแฟพิเศษอีกตัวอาจเป็นกาแฟร้อนโดยเฉพาะหรือเป็นกาแฟนอกอีกตัวเพื่อจับกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบกาแฟสไตล์ใหม่ๆ  งบลงทุนเป็นเครื่องบดหนึ่งตัวและก็การหากาแฟที่เหมาะสมทั้งในแง่รสชาติและต้นทุนมาประจำการ

แต่หากเป็นกาแฟดริปเจ้าของร้านก็ซื้ออุปกรณ์การดริปมาแล้วก็กาแฟ  แต่ต้องไม่ลืมว่าการดริปต้องพรีเซ็นต์กาแฟด้วยและใช้เวลาการดริปประมาณ 3-4 นาทีฉะนั้นร้านค้าจะต้องพิจารณาเรื่องเวลาในการใช้และบุคคลากรด้วย  จะสังเกตว่าปัจจัยต่างๆรอบๆตัวเราเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลานับเป็นสิ่งที่ท้าทายทักษะความรู้ความสามารถของเราจริงๆ  คำตอบคำเฉลยจะเผยออกมาเองเมื่อเวลาผ่านไปยกตัวอย่างเจ้าของร้านกาแฟรายหนึ่งโทรมาพูดคุยกับดมปรึกษาหารือเรื่องต่างๆเกี่ยวกับกาแฟทั้งในส่วนลักษณะการออกรสกาแฟ, การมองวงการกาแฟร่วมกัน,  Positioning ของร้าน มีคำถามสำคัญที่ดมเล่าให้ฟังว่า เจ้าของร้านทดลองเปลี่ยนกาแฟเรื่อยมาเพราะทัศนคติการมองผ่านห้วงเวลาว่า “จะต้องหากาแฟที่ดีขึ้นกว่าเดิม” อาจตรงความต้องการของลูกค้าขัดใจลูกค้าบ้างสุดแล้วแต่  จนทุกวันนี้ดมเลยถามแกว่าให้มองย้อนหลังกลับไปว่าการมองหากาแฟใหม่ๆที่ดีกว่าเดิมเป็นสิ่งที่ถูกต้องหรือไม่

ย้อนกลับมาที่ตัวกาแฟหน่อยเราจะเห็นเมล็ดกาแฟรูปแแบบใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิมการศึกษากาแฟแบบเอาจริงเอาจังมากขึ้นอ้นเป็นประโยชน์โดยตรงต่อวงการกาแฟและผู้บริโภค  ความรู้ต่างๆที่เกิดจากการเรียนรู้ที่มีการทดลองค้นหาทั้งการคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) จะส่งเสริมการเรียนรู้กาแฟแบบทดลองจริงประจักษ์แจ้งด้วยตนเองมากกว่าคำกล่าวประเภท “กาแฟเป็นศิลปะ” มากเกินความจำเป็น  ผมเองพูดคุยกับดมทุกวันว่ากาแฟจะมีทิศทางใดต่อจากนี้ไปมันคล้ายๆกับว่ามันมีสิ่งเร้าที่เพื่มอัตราเร่งการเปลิ่ยนแปลงจากตัวแปรหลายๆอย่างที่ทยอยเผยตัวขึ้นมาอาจถึงขั้นผลิกโฉมหน้าวงการกาแฟไทยไปตลอดกาลเลยก็ว่าได้ ( เว่อร์นิดๆ )