ทุกวันนี้เราจะเห็นการค้ารูปแบบใหม่ๆเกิดขึ้นมากมายที่มาพร้อมเทคโนโลยีที่เปลี่ยนผ่านยุคสมัยแบบหน้ามือเป็นหลังมือเลย รวมไปถึงธุรกิจร้านอาหารร้านกาแฟร้านไอศครีมก็เกิดขึ้นมากมายโดยเฉพาะในต่างจังหวัดที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว  ดมเริ่มคิดว่าเราจะดำรงอยู่ได้ในกระแสแห่งการเปลี่ยนแปลงนี้และรูปแบบธุรกิจที่เปลี่ยนไปมากแบบนี้ได้อย่างไร  การซื้อมาขายไปแบบเดิมๆซึ่งอาศัยความคุ้นเคย, เงินทุน, เส้นสาย และอื่นๆจะค่อยๆลดความสำคัญลงในระยะยาว คำตอบที่ดมและผมเห็นตรงกันก็คือเราจะต้องมี “ทักษะความรู้ความชำนาญเฉพาะด้าน” เมื่อราวปี 2545 ดมเริ่มมองหาอะไรซักอย่างที่ทำยากๆและต้องอาศัยความรู้ที่เป็นวิทยาศาสตร์มากหน่อยเพราะตระกูล ลี เราไม่เก่งด้านศิลปศาสตร์เท่าใดนัก และแล้วมิสเตอร์ลีก็เริ่มออกเดินทางจากการทำไอศครีมโฮมเมดและทำมามากกว่า10ปีแล้ว  

หลักการสำคัญของการทำไอศครีม, ทำกาแฟ, ทำอาหารให้ดีง่ายๆก็คือการเลือกเฟ้นวัตถุดิบตั้งต้นที่ดีและการเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบแต่ละตัวนั้นอย่างละเอียดซึ่งสำคัญมากและการทำไอศครีมยังมีเรื่องเกี่ยวกับพวกตัวที่ให้ความคงตัว (Stabilizer) และ ตัวที่เป็น Emulsifier ตามธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้เป็นองค์ประกอบพื้นฐานในการทำไอศครีม

ไอศครีมบางตัวทำยากมากต้องทดลองกันนานเป็นเดือนๆเลยถึงแม้นว่าเราจะมีประสบการณ์มาพอสมควร  แต่เราอย่าลืมไปว่าวัตถุดิบแต่ละตัวมีความแตกต่างกันมากเราต้องค่อยทดลองไปทีละขั้นจนมั่นใจว่าได้รสชาติที่ดีและอร่อย เช่นไอศครีม  มะพร้าวน้ำหอม, มะขาม, มะตูม, ลิ้นจี่, บลูเบอรี, มัคคาเดเมีย, รัมเรซิล, ข้าวเหนียวดำ เป็นต้น รวมแล้วน่าจะเกือบๆ 40 รสชาติ

มีหลายท่านถามว่ามิสเตอร์ลีเป็นแฟรนไชส์เกาหลีหรือเปล่าหรือซื้อมาจากที่ไหนเราก็ตอบไปว่าครอบครัวเราเป็นคนขอนแก่นโดยกำเนิดคนอิสานแท้ๆ หากจะตอบก็คงตอบว่ามิสเตอร์ลีมาจากขอนแก่นครับผม (พูดภาษาอิสานก็ได้) การเริ่มต้นจากการทำไอศครีมโฮมเมดทำให้ทักษะดังกล่าวส่งผลมาถึงการทำกาแฟในแบบมิสเตอร์ลีด้วย

เมื่อไม่นานมานี้มีโอกาสพูดคุยกับท่านหนึ่งว่า “ไอติมมะตูมพี่ทำไงถึงขับรสกับกลิ่นออกมาได้แบบนี้, มะพร้าวน้ำหอมนี่หอมมากอร่อยมาก ผมชอบกินไอติมมากชิมมาแล้วทั่วฟ้าเมืองไทยของพี่นี่อร่อยเลย” ผมบอกว่าไอศครีมแบบมิสเตอร์ลีทานตัวไหนเป็นตัวนั้นไม่ต้องแปล ไม่ต้องอธิบายรสมากความเช่นกินมะขามก็มะขาม, มะตูมก็มะตูมเลย, กระเจี๊ยบก็กระเจี๊ยบเลย, มะพร้าวก็มะพร้าวเลย หากมีโอกาสมาขอนแก่นลองแวะทานดูนะครับและยังมีกาแฟดีๆไว้รับรองด้วย ทั้งกาแฟเย็นโดยใช้เมล็ดกาแฟคั่ว RAINBOW RUNNER  และ กาแฟร้อนที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY  เอาเป็นว่าถ้าท่านทานกาแฟเย็นแล้วไม่อร่อยไม่ต้องจ่ายตังค์ครับ ลืมบอกไปผู้ที่ชิมไอศครีมวันนั้นขออนุญาตเอ่ยนามนิดนึงคือ “พี่ตี๋อ้วน”

คำๆหนึ่งที่วงการกาแฟโดยเฉพาะกาแฟแบบ Espresso Style จะต้องเคยได้ยินกันอยู่บ่อยๆนั้นคือคำว่า Perfect Shot ซึ่งหมายถึงการกลั่นกาแฟผ่านเครื่อง Espresso Machine ให้ได้อัตราการไหลของกาแฟที่เหมาะสม ( Goodextraction ) อันประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐานหลัก 3 อย่างคือ
1. การตวงกาแฟให้ได้น้ำหนัก
2. กดกาแฟให้สม่ำเสมอ
3. ความละเอียด-หยาบที่เหมาะสมของกาแฟ
คงเป็นหลักคร่าวๆที่ทุกท่านคงเข้าใจกันดีอยู่พอสมควรและเวลาในการสกัดก็ประมาณ 20-30 วินาทีโดยประมาณสุดแล้วแต่วัตถุประสงค์และการฝึกฝนของแต่ละท่าน หากท่านที่ชงอยู่เป็นประจำคงจะเข้าใจว่าต่อให้เราเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานที่สำคัญเหล่านี้อย่างชัดเจนแล้วเรายังไม่สามารถควบคุมทุกช็อทการชงให้สม่ำเสมอกันได้ทุกครั้งไปยังมีตัวแปรอื่นที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการไหลของกาแฟอีกมากยกตัวอย่าง หากกาแฟเก่าค้างโหลตำแหน่งการบดเทียบกับกาแฟใหม่ก็ต่างกัน, หากยางโอริงเสื่อมมันก็จะสูญเสียแรงดันไปบางส่วน, โรตารีปั้มเสีย, โซลินอยด์วาวล์เสื่อม เยอะแยะไปหมดเลยแต่หากอุปกรณ์สมบูรณ์ช็อทกาแฟไหลไม่ OK อย่างมากก็ทิ้งชงใหม่
Perfect Shot นับเป็นพื้นฐานสำคัญในการชงกาแฟแบบ espresso style ที่เหลือเป็นเรื่องของกาแฟที่ใช้

มาถึงเรื่องการคั่วกาแฟนับว่ามีความรับผิดชอบต่อผลของช็อทกาแฟอยู่มากในบางครั้งที่ผมคั่วกาแฟอยู่ทั้งที่เรารู้ว่าชั่งตวงกาแฟมาถูกต้องเช่น คั่วกาแฟ RAINBOW RUNNER ซัก 7 kg. ต้องชั่งกาแฟนอก 4ตัวตามสัดส่วนของคาแรคเตอร์กาแฟถ้าชั่งผิดก็จบเห่แต่ต้น
RAINBOW RUNNER เป็นกาแฟเบลนด์นอก 4ตัว ซึ่งเราต้องชัดเจนในบุคลิกของกาแฟแต่ละตัวก่อนเราจึงจะสามารถคั่วด้วยความมั่นใจ ว่ากาแฟจะหอมกรุ่นในลำคอ บอดี้ดี รสช็อคเต็มๆ

หรือกาแฟบุษบาซึ่งใส่กาแฟฟุ้งหอมกับกาแฟรสดีสวีทคาราเมลและช็อกโกแลตท้ายเบอร์รี่นิดๆ

การคั่วกาแฟไม่ใช่ว่าตั้งอุณหภูมิแล้วปล่อยกาแฟลงไปกาแฟมันไม่เหมือนต้มไข่ให้สุกมันมีเหตุปัจจัยมากมายที่จะส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟแบทนั้นๆ เช่น เวลาในการพัฒนากลิ่นรส ( development time ) ต้องแม่นยำ ตำแหน่งที่จะปล่อยกาแฟกาแฟเพื่อให้ได้โปรไฟล์ระดับคาแรคเตอร์ต้องไม่พลาดหากเร็วเกินไปกลิ่นรสไม่มาหรือหากปล่อยช้าเกินไปมิติก็หายสารพัดสารเพไหนจะอุณหภมิแวดล้อมแต่ละวันที่ต่างกันเรียกได้ว่าต้องมีสมาธิกับการคั่วกาแฟอยู่ตลอด  หากแม้นเกิดข้อผิดพลาดในระหว่างการคั่วแล้วกาแฟจะเสียไปทั้งแบทเลยทีเดียวหากเป็น RAINBOW RUNNER 7kg. ก็ 7,000 พันบาท
การคั่วต้องแม่นยำและเข้าใจในตัวกาแฟเป็นอย่างดีเราจึงจะมั่นใจในโปรไพล์ว่าหากปล่อยกาแฟออกมาแล้วจะได้กลิ่นรสตามที่เราต้องการเพราะหากคั่วในระดับคาแรคเตอร์แล้วมีที่ว่างของความผิดพลาดน้อยมาก

ผมเลยหมดข้อสงสัยที่ว่าคุณเหลียง (ถ้าจำไม่ผิด) เจ้าของ BARISTA COFFEE ในใต้หวันถึงได้คั่วกาแฟเองน่าจะใช้เครื่องคั่วตัว 250kg (ถ้าจำไม่ผิด-อีกแล้ว) ลองคิดดูแกใช้กาแฟระดับพรืเมี่ยมทั้งนั้นไม่ใช้กาแฟทั่วไปถึงจะไม่มีภาษีแบบบ้านเรา (90%) ตีซะ 500บ/kg คั่ว 200kg. ถ้าพลาดก็แค่ 100,000 บาทเท่านั้นเอง คงเห็นความสำคัญของการคั่วกาแฟในแง่ที่ว่าต้องมีทักษะที่ดีและต้องใช้สมาธิอย่างมาก ( ผมนี่ไม่รับโทรศัพท์ใดๆทั้งสิ้นสติ๊กเกอร์กราบน้ำตาไหลก็ไม่รับ ) บางครั้งผมยังมีข้อสงสัยอยู่ในใจและพูดคุยกับดมอยู่เป็นประจำว่า นี่ขนาดเราสองคนเป็นคนคั่วกาแฟเองเลือกกาแฟสารเองทั้งหมด ทดสอบกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียดด้วยการคั่วและชิม ( Roasting& Cupping ) แม้แต่เบลนด์กาแฟที่เราพัฒนาขึ้นมาใส่กาแฟสารแต่ละตัวเข้าไปก็พอเข้าใจคาร์แรคเตอร์เมล็ดกาแฟคั่วที่จะได้ แต่หากผู้คั่วไม่ทราบกลิ่นรสพื้นฐานของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะคั่วให้ได้กาแฟที่มีคาแรคเตอร์ที่สมบูรณ์นับว่าไม่ง่ายเลย นี่ยังไม่รวมถึงกาแฟเบลนด์ที่มีการจัดการที่ซับซ้อนขึ้นไปอีกหลายขั้นตอน การชิมกาแฟที่คั่วแล้วทุกๆแบทเพื่อประเมินกลิ่นรสจากกาแฟที่เราเลือกใช้กับโปรไพล์การคั่วนับว่าเป็นหัวใจสำคัญของการคั่วกาแฟ

ผมมีสมการตัวเลขมาให้ดูเล่นๆนะครับว่าการคั่วกาแฟมันมีความสำคัญมากขนาดไหนและมันบีบหัวใจขนาดไหน

การยิงกาแฟดับเบิ้ลช็อทใช้เวลา 1นาที(เตรียม 30วิ, สกัด 30วิ)
ดังนั้น การทำงานของบาริสเต้า 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟ 30 shot.

เครื่องคั่วกาแฟ 10kg  ใช้เวลาคั่ว 15 นาที ได้กาแฟ 8 kg. ซึ่งกาแฟ 1 shot ใช้กาแฟคั่ว 8 กรัม
ดังนั้น การทำงานของผู้คั่วกาแฟ 15 นาที จะส่งผลต่อกาแฟได้มากถึง 1,000 shot.

ถ้าผู้คั่วกาแฟทำงานพลาดจะเกิดอะไรขึ้นลองไปคิดต่อดูนะครับ
เมล็ดกาแฟคั่วที่ดีต้องมาจากการหากาแฟที่ดีและเหมาะสมคั่วด้วยความแม่นยำและความเข้าใจ

ร้านกาแฟใดที่ค่อนข้างละเอียดเรื่องการชงหากยิงกาแฟออกมาไม่ดีก็ทิ้งแบบพอทำใจได้แต่ลองคิดดูซิครับหากผมกับดมคั่วกาแฟออกมาไม่ดีหรือใส่กาแฟผิดฝาผิดตัวหรือไม่เข้าใจบุคลิกของกาแฟที่เรากำลังคั่วอยู่อะไรจะเกิดขึ้น หรือส่งกาแฟที่ไม่สมบูรณ์และไม่ผ่านการชิมทดสอบรสไปถึงมือลูกค้าย่อมส่งผลต่อการกลิ่นรสกาแฟของร้านค้าไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ดังนั้นความสำคัญของการคั่วกาแฟจึงเป็นที่มาของคำว่า PERFECT ROAST เป็นคำที่ดมคิดขึ้นมาและพูดกับผมเพื่อที่เราจะได้ตระหนักว่าการคั่วแฟนั้น “ทักษะความเข้าใจและความแม่นยำสำคัญมากขนาดไหน”

วันหนึ่งมีลูกค้าโทรมาสั่งกาแฟด้วยความร้อนลนบอกว่ากาแฟที่ใช้อยู่ชงแล้วยังไงไม่รู้ฝาดติดลิ้นชิมตั้งแต่เช้าป่านนี้ยังติดลิ้นอยู่เลย ผมเองก็ไม่สามารถตอบคำถามได้ชัดแจ้งนักเนื่องจากข้อมูลมีน้อยอีกทั้งกาแฟเองผมยังไม่เคยชิมแต่ให้เดาอาจมีหลายเรื่องมากเช่น กาแฟที่นำมาคั่วสมบูรณ์ดีไหม๊เก็บกาแฟมาดีหรือเปล่า (เก็บผลสุกแดง), คั่วกาแฟสุกทั่วทั้งเมล็ดหรือไม่, ฝาดติดลิ้นอาจเป็นควันจากการคั่วสะสมคล้ายรมควัน โอ่ยังมีอีกพอสมควรสำหรับเหตุผลข้างต้นหลังจากสั่งกาแฟตัวอย่างไปครั้งแรกมี line คำถามที่ผมเองเพิ่งจะได้เห็นเป็นครั้งแรกแต่เคยได้ยินลูกค้าท่านอื่นเคยเล่าให้ฟังคือ
” เมล็ดกาแฟคั่วเทพประทานพี่แต่งกลิ่นหรือเปล่า ” ผมนี้งงไปเลยแกบอกว่าผมไม่เคยได้กลิ่นกาแฟแบบนี้มาก่อนเลยเจ้าเดิมก็ไม่มีกลิ่นแบบนี้ผมตอบแกไปว่า เมล็ดกาแฟคั่วเทพประทานเราใช้เมล็ดกาแฟอราบิก้าไทย 3ตัวเบลนด์เข้าด้วยกันเพื่อให้ได้กลิ่นรสตามธรรมชาติของพื้นรสเค้าไม่ได้แต่งกลิ่นอะไร

เมล็ดกาแฟเทพประทานอราบิก้าไทยถูกออกแบบมาทำกาแฟเย็นและกาแฟร้อนที่รสเข้มกลิ่นหอม

ทำให้ผมนึกถึงลูกค้าอีกท่านหนึ่งเมื่อซัก 1ปีมาแล้าผมกำลังเทสกาแฟ BLACK BERRY ที่ร้านอยู่แกสั่งลาเต้เย็นทานแกบอกว่ากาแฟพี่นี้หอมมากแล้วก็รสเป็นกาแฟๆผิดกับที่ร้านกาแฟผมไม่ค่อยมีรสแต่กลิ่นนี้แรงมากแต่เป็นคล้ายๆน้ำนมแมวหรือพวกกลิ่นชาไทยชาเขียวที่แต่งสีแต่งกลิ่นครับ ผมนึกว่าจะไม่ได้เจออีกแล้วในชาตินี้เคยเจอนานมากแล้วมีคนเอามาฝากจากประเทศเพื่อนบ้านแกะมานี้กลิ่นเนยมาเลยหรือที่เราเห็นตาม youtube จำพวกปล่อยกาแฟออกมาแล้วราดด้วยคาราเมลหรือเนยอะไรประมาณนี้ นั่นอาจเนื่องจากใช้กาแฟโรบัสต้าที่ปกติกลิ่นจะไม่ค่อยหอมเท่าไหร่นักแถมหากโพเซสไม่ดียิ่งแล้วใหญ่

กาแฟเทพประทานคัดเลือกกาแฟสารเฉพาะอย่างเพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณลักษณะตามต้องการ

เมล็ดกาแฟคั่วเทพประทานที่คั่วด้วยความแม่นยำบวกกับการประเมินกลิ่นรสผ่านการ cupping

กาแฟเทพประทานเป็นกาแฟอราบิก้าไทยที่เราออกแบบให้เหมาะกับการชงกาแฟเย็นและกาแฟร้อนได้อีกด้วย จุดที่สำคัญคือการเลือกกาแฟที่เหมาะสำหรับการชงเย็นโดยเฉพาะบวกกับการใส่กาแฟที่มีรสชาติที่สมูทและกาแฟที่มีกลิ่นหอมคั่วด้วยโปรไพล์ที่แม่นยำช่วยให้เมล็ดกาแฟคั่วเทพประทานแสดงคาแรคเตอร์ที่มีออกมาได้อย่างสมดุลโดยไม่ต้องคั่วให้เข้มๆมีกลิ่นไหม้และมีน้ำมันออกมาซึ่งลังแต่จะทำให้กาแฟกลิ่นหายไปอย่างรวดเร็วและกลิ่นหืนตามมาอีกด้วยที่สำคัญคือการคั่วเข้มมากๆหาได้ทำให้กาแฟมีบอดี้ตามที่เข้าใจกันเพียงแต่จะมีขมนำที่เกิดจากตัวกาแฟเองและที่คั่วไหม้บางส่วน หากลูกค้าท่านใดมีโอกาสลองเทสดูก็ได้หากาแฟคั่วกลางๆเอาที่ไม่เปรี้ยวกับกาแฟที่คั่วเข้มๆน้ำมันเยิ้มๆชิมดูโดยตัดเรื่องรสออกไปอมไว้ในปากสัมผัสน้ำหนักของกาแฟในช่องปากไม่นานท่านจะทราบด้วยตัวของท่านเอง

เมล็ดกาแฟคั่วเทพประทานให้ความสมดุลทั้งในแง่รสและกลิ่นได้อย่างลงตัวทีเดียว

ดังนั้นการจะทำกาแฟให้มีความสมดุลทั้งในแง่ของกลิ่นและรสชาตินั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่เราจะต้องเข้าใจในโครงสร้างการให้กลิ่นรสบอดี้ของกาแฟแต่ละตัวโดยธรรมชาติอย่างละเอียดก่อน  เราจึงจะสามารถนำเค้ามาใช้ได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ๋แม้แต่ James Hoffman ( World Barista Championship 2007 ) กล่าวว่ากาแฟหากคั่วเข้มไปมากๆเข้ากลิ่นรสที่เคยมีและโดดเด่นจะหายไปกลายเป็นกาแฟที่มีลักษณะร่วมพื้นๆคือ ขม, ไม่มีบอดี้ , กาแฟจะไม่หอมฉ่ำ ประมาณนี้ แต่ก็นั้นแหละยังมีกาแฟบางตัวที่สามารถคั่วได้หลายตำแหน่งพูดกว้างๆก็คือ คั่วอ่อน, คั่วกลาง, คั่วเข้ม กาแฟยังแสดงคาแรคเตอร์ที่แตกต่างและมีกลิ่นรสที่ดีอีกด้วยซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลยที่จะหาเมล็ดกาแฟประเภทนั้นเท่าที่มิสเตอร์ลีพานพบมาและทดลองพิสูจน์ด้วยตัวเราสองคนคือ KENYA (ตระกูล SL) , GUATEMALA  ANTIGUA (ตระกูล Bourbon) ในหลายครั้งที่กล่าวมาในบทความก่อนๆเราสองคนมักให้ความสำคัญกับตัวเมล็ดกาแฟสารเป็นอย่างมากคือดมกับผมมีหลักคิดว่าเราควรเลือกกาแฟดีๆมาแต่ต้นถึงจะแพงหน่อยก็ไม่เป็นไรแต่หากเมล็ดกาแฟสารไมดีไม่สมบูรณ์ตั้งแต่ต้นแล้วเราจะทำอะไรได้ล่ะ

พี่เค้าบอกว่าเก็บกาแฟมาสีเชอรี่แล้วตากเลยมันเป็นโพรเซสอะไร?, แล้วพี่ว่าโพรเซสแบบไหนดีกว่ากันมันต่างกันอย่างไร?, ดูยังไงอะไรเป็น dry process อะไรเป็น wet process รสชาติมันต่างกันไหม๊ครับ?  เป็นคำถามที่คงเคยได้ยินกันบ่อยๆผมขอพูดถึงเรื่องโพรเซสก่อนนะครับเอาแบบดั้งเดิมก่อนเดี๋ยวนี้มันมีศัพท์ใช้เรียกกันแปลกๆหรือใช้ร่วมกันหลายแบบเพราะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่ต่างกันออกไป
1. แบบเปียก ( wet process )
2. แบบแห้ง ( natural process, dry process )
3. แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (  pulped natural process, honey process, semi-washed process )
***รายละเอียดหาข้อมูลได้ทั่วไปนะครับลองค้นดู ***

มาดูที่ physical กันนิดนึงว่ามีข้อแตกต่างอย่างไรกันบ้างผมขอเอาเฉพาะกาแฟอราบิก้านะครับ

กาแฟสารแบบ wet process

กาแฟสารแบบ dry process

กาแฟสาร pulped natural process, honey process, semi-washed process

จากภาพและของจริงเราจะสังเกตเห็นว่าแบบ dry และ semi จะมีส่วนคล้ายกันอยู่มากเลยจะอธิบายร่วมกันเลยคือ wet process เทียบกับ dry, semi process

เริ่มที่กาแฟ wet process (ซ้ายมือ) เมล็ดกาแฟสารสีเขียวมี silver skin สีขาวเส้นกลางของเมล็ดจะเป็นสีขาว  มาถึง dry process (ขวามือ) เมล็ดกาแฟสารสีเขียวอมน้ำตาลและบางเมล็ดมี silver skin เคลือบคาราเมลติดอยู่หากสังเกตให้ดีจะเห็นเส้นกลางของเมล็ดเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง

พอเป็นกาแฟคั่วแล้วสีเหมือนกันหรือแตกต่างกันไปดูกันเลยเริ่มที่ wet process (ซ้ายมือ) เมล็ดกาแฟคั่วจะเป็นสีน้ำตาลออกไปทางน้ำตาลอมแดงเลือดหมูเลือดนกประมาณนั้นเส้นกลางยังคงเป็นสีขาวอาจอมน้ำตาลบ้างแล้วแต่ระดับการคั่ว ส่วน dry process (ขวามือ) เมล็ดกาแฟคั่วจะเป็นสีน้ำตาลออกไปทางน้ำตาลอ่อนไปเข้มเส้นกลางจะเป็นสีน้ำตาลกลืนไปกับเมล็ด

เมล็ดกาแฟคั่ว BRAZIL POCOS dry process

เมล็ดกาแฟคั่ว เทพประทาน wet process

มาดูสิ่งที่น่าสนใจก็คือกลิ่นรสพื้นฐานที่เกิดจากกาแฟ wet process กับ dry process ว่าแตกต่างกันอย่างไร เวลาเราชิมกาแฟ ( Cupping ) ที่เป็น wet process เริ่มต้น ดมกลิ่นอโรมาหลังจากเทน้ำร้อนลงไปกลิ่นจะหอมฟุ้งสดชื้นจะมี caramel, fruit, berry, nut ก็สุดแล้วแต่ชนิดสายพันธุ์และแหล่งปลูก มาที่ dry process ดมกลิ่นส่วนมากจะเริ่มต้นด้วยถั่วจะมากน้อยสุดแล้วแต่ตัวตามด้วยช็อคคาราเมล แต่ที่ค่อนข้างเด่นชัดเกี่ยวกับอโรมาของทั้งสองแบบคือ แบบ wet จะมีกลิ่นที่ลึกกว่าสดชื่นกว่า มาว่ากันที่รสต่ออีกนิดกาแฟแบบ wet ที่ผ่านการหมักก็คงมาในรูปแบบที่ว่า ช็อค ผลไม้ ไวน์ ตามที่กล่าวมาข้างต้นหากเป็นกาแฟสายพันธุ์ชั้นเลิศกลิ่นรสจะชัดเจนดมกลิ่นไปชิมไปสามารถบอกได้คร่าวๆและใกล้เคียงกันเนื่องจากกลิ่นรสแสดงออกมาเด่นชัดไม่ต้องมานั่งนิยามศัพท์กันใหม่หรือด้นเดาเอาเอง ส่วน dry หากเป็นสายพันธุ์ธรรมดาจะมีกลิ่นช็อคถั่วหรือหากพิเศษเช่น Ethiopia Harrar อาจมีท้าย berry หรือ apricots แต่นั้นต้องดูให้ละเอียดบางครั้งอาจจะเป็นกลิ่นหมัก (fermented) ก็ได้ แต่ลักษณะที่สำคัญเป็นเอกลักษณ์ของ dry process คือ รสจะนุ่มๆ, acid ต่ำ, ไม่ฟุ้งขึ้นจมูก ฉะนั้น top-note แทบไม่ต้องพูดถึงเลย

กาแฟในโลกเราผ่านการเรียนรู้มา 200 ปีแต่ละถิ่นแต่ละฐานจะมีรูปแบบการโพรเซสที่แตกต่างกันไปแต่สิ่งที่เห็นได้ประจักษ์ชัดและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยง่ายคือ ภูมิประเทศและภูมิอากาศ ฉะนั้นในเบื้องต้นส่วนใหญ่จะต้องโพรเซสแบบที่ธรรมชาติเอื้ออำนวยเช่นที่ใดน้ำมากก็ wet หากดูแลอย่างดีจะปลอดภัยกาแฟสะอาด ที่ใดน้ำน้อยแดดแรงก็ dry ต้นทุนต่ำ เรื่องกลิ่นรสจะเป็นแบบพื้นฐานเดียวกับที่กล่าวมาข้างต้นส่วนกาแฟจะดีจะเลิศขึ้นอยู่ที่สายพันธุ์กับแหล่งปลูกแล้วละครับ

หากจะถามมิสเตอร์ลีว่ากาแฟตัวไหนที่มีกลิ่นรสที่ซับซ้อนและแตกต่างจากกาแฟอื่นแทบจะเรียกได้ว่าโดยสิ้นเชิง กาแฟสุมาตราจะต้องขึ้นมาอยู่อันดับแรกๆเลยก็ว่าได้ถามว่าทำไมเพราะอย่างที่เคยกล่าวไปแล้วว่ากาแฟแต่ละสายพันธุ์แต่ละแหล่งปลูกมีลักษณะกลิ่นรสร่วมกันหลายอย่างและบางอย่างก็แตกต่างกันแต่หากพูดถึงกาแฟที่แตกต่างมากๆเรียกว่าไม่เข้าพวกกาแฟสุมาตราจะต้องอยู่หนึ่งในนั้น.   KENNETH DAVIDS จัดกาแฟสุมาตราว่าเป็นกาแฟในหมวด Base-Note Coffers. กาแฟมีลักษณะเต็มบอดี้ดี, กลิ่นรสลึก, มีลักษณะกลิ่นรสทางสมุนไพรบางครั้งมีลักษณะกลิ่นคล้ายๆตอนฝนตกใหม่ๆ ( earthy notes )

จะสังเกตได้ว่ากลิ่นรสที่สุมาตราแสดงออกมานั้นนับว่าแตกต่างจากกาแฟอื่นๆค่อนข้างมากเช่น Kenya รสฉ่ำผลไม้,เบอรี่, ไวน์ , Guatemala Antigua กลิ่นรสคลาสิก, บอดี้ดี, รสฉ่ำกลิ่นหอม เป็นต้น

กาแฟสุมาตราหรือเรียกกว้างๆว่ากาแฟอินโดนีเซียนั้นไม่ใช่ว่าจะแตกต่างเฉพาะกลิ่นรสเท่านั้นยังรวมไปถึงการโพเซสที่แตกต่างมีทั้งแบบ wet, semi dry, หรือแม้กระทั้งตากหลังจากสีกะลาที่ยังไม่แห้งดีจึงมีส่วนทำให้เมล็ดกาแฟสารอินโดนีเซียนั้นเรียกได้ว่ายิ่งแตกต่างเข้าไปอีก หากกาแฟสุมาตราที่ผ่านการโพเซสมาดีทั้งการเก็บเกี่ยวคัดแยกเมล็ดและการจัดเก็บมาอย่างดีกูรูหลายท่านรวมถึงมิสเตอร์ลีเองจัดให้ว่าเป็น ” specialty coffee ” อย่างไม่ต้องสงสัย

กาแฟอินโดนีเซียที่มีชื่อเสียงมีอยู่หลายตัวที่เด่นๆคือ สุมาตราแมนเดลริงและสุมาตราลินตอง ยังรวมไปถึง กาแฟจาวา, กาแฟสุราเวสี เป็นต้น เมื่อซัก 7-8ปีก่อนตอนที่เราคัดสรรหากาแฟมาทำกาแฟ RAINBOW RUNNER เรามีกาแฟ BIG NAME ทั้งนั้นเลยเช่น Kenya, Guatemala Antigua, Brazil Bourbon Fazenda Rainha, Colombia Huila, Sumatra Lintong, Sumatra Lake Toba เป็นต้น เวลาผมชิมกาแฟ ( Cupping ) ทีไรผมจะให้คะแนนสุมาตราค่อนข้างมากแม้ตัวผมเองอาจจะไม่ชอบการดื่มกาแฟสุมาตราแบบ single เท่าใดนักแต่ผมให้คะแนนจากความมีความเป็นของกาแฟมิได้ให้คะแนนจากความชอบไม่ชอบ อันเป็นหลักการสำคัญของการชิมกาแฟที่ดีซึ่งดมกับผมมีความเห็นตรงกันว่าหากจะมีกาแฟตัวหนึ่งตัวใดซึ่งไม่อาจสามารถหากาแฟตัวอื่นมาทดแทนได้เลยกาแฟตัวนั้นคงจะเป็นกาแฟสุมาตราอย่างแน่นอน

ประเทศไทยเป็นอีกประเทศหนึ่งที่สามารถปลูกกาแฟได้แต่หากจะถามคนทั่วไปว่ารู้จักกาแฟไทยจากแหล่งใดบ้าง ดอยช้างคงเป็นชื่อแรกๆที่ผู้หลงรักกาแฟนึกขึ้นมาในใจที่สำคัญดอยช้างมีชื่อเสียงไปในระดับโลกเวลาดมให้ดู list กาแฟต่างประเทศทั้งแบบทั่วไปและพรีเมี่ยมเกรดก็จะมีกาแฟดอยช้างอยู่ด้วย วันเวลาผ่านไปเรื่องราวการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นมากมายแต่กาแฟดอยช้างยังคงทำให้ผู้คนสนใจเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟดอยช้าง

ปีที่ผ่านมาผมขึ้นไปดอยช้างและตลอดระยะเวลาหลายปีเราได้มีโอกาศคั่วกาแฟดอยช้างและชิมมาหลายๆสวนน่าจะซัก 20สวนเห็นจะได้พื่อให้เราสามารถเข้าใจกาแฟดอยช้างให้เพิ่มขึ้นเนื่องด้วยปกติมิสเตอร์ลีจะเลือกกาแฟเป็นสวนๆเพราะแต่ละสวนอาจมีกลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมีนัยยะสำคัญ มิฉะนั้นเวลาเรานำมาใช้เราจะไม่สามารถประเมินคาแรคเตอร์ของกาแฟที่ได้ใกล้เคียงความจริง

ดอยช้างนอกจากเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในเชียงรายยังมีทิวทัศน์ที่สวยงาม

กาแฟสารพีเบอรี่ดอยช้าง “กาแฟเมล็ดโทน”

เมล็ดกาแฟสารดอยช้างพีเบอรี่ & เมล็ดกาแฟคั่วดอยช้างพีเบอร๊่

จากกาแฟสารเปลี่ยนผ่านมาเป็นกาแฟคั่ว

กาแฟดอยช้างพีเบอรี่ที่คั่วต่างระดับเพื่อค้นหาตำแหน่งที่กาแฟสามารถให้กลิ่นและรสที่ดี โดยอีกถ้วยเป็นกาแฟเบญจมาศซึ่งเป็นเบลนด์กาแฟที่มิสเตอร์ลีจัดให้อยู่หัวแถวเท่าที่ชิมกาแฟไทยมา

กาแฟแต่ละแหล่งแต่ละสวนนับว่ามีความเหมือนและแตกต่างไปพร้อมๆกันมีข้อเด่นข้อด้อยแตกต่างกันดังนั้นหากเราจะพัฒนากาแฟที่มีอยู่ในเมืองไทยให้ดียิ่งๆขึ้น จะต้องเชื่อมโยงสาระสำคัญต่างๆของกาแฟเข้าด้วยกันทั้งชาวสวนที่ปลูกกาแฟที่ดี, กาแฟโพเซสที่ดี, การคั่วที่เหมาะสมและอื่นๆอีกมากในส่วนของมิสเตอร์ลีนั้นเราก็จะพยายามมองหากาแฟไทยที่ดีและค่อยๆศึกษาทดลองกาแฟอย่างละเอียดเนื่องจากประสบการณ์การคั่วและชิมกาแฟอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่องเป็นตัวบ่งบอกเราว่า เราไม่ควรด่วนสรุปกาแฟตัวใดตัวหนึ่งแหล่งใดแหล่งหนึ่งอย่างง่ายๆตราบใดที่เรายังไม่ประจักษ์กลิ่นรสอย่างชัดแจ้งด้วยตัวของเราเอง

น้ำตกตาดโตน เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญของจังหวัดชัยภูมิ ห่างจากตัวจังหวัดชัยภูมิไปทางทิศเหนือ 21 กิโลเมตร เป็นน้ำตกที่สวยงาม ที่ตั้งอยู่ในอุทยานแห่งชาติตาดโตน ใกล้ที่ทำการอุทยานฯ มีน้ำไหลตลอดปี โดย เฉพาะในฤดูฝนจะสวยงามเป็นพิเศษ ด้านบนเป็นธารน้ำไหลผ่านลานหินสองฝั่งธารร่มรื่นด้วยต้นไม้ใหญ่ เหมาะที่ จะนั่งพักผ่อนชมธรรมชาติและเล่นน้ำ ด้านบนน้ำตกมีสภาพเป็นลานหินกว้างประมาณ 50 เมตร และยาวไปตาม ลำน้ำ ประมาณ 300 เมตร ทำให้น้ำไหลลาดมาตามลานหิน มีแอ่งน้ำที่สามารถเล่นน้ำได้เป็นจุดๆ และไหลลงมาตก ที่หน้าผาเป็นน้ำตกตาดโตนที่มีความสูงประมาณ 6 เมตร และกว้าง 50 เมตร ในฤดูฝน

หากพูดถึงน้ำตกในภาคอิสานน้ำตกตาดโตนจะต้องเป็นหนึ่งในน้ำตกที่มีชื่อเสียงของภาคอิสานตั้งอยู่ในท้องที่อำเภอเมืองชัยภูมิ ตอนสมัยเรียนมัถยมที่ขอนแก่นนักเรียนเวลานึกถึงสถานที่ท่องเที่ยววันหยุดที่ไปกับเพื่อนๆร่วมห้องและต้องสวยงามประทับใจ “น้ำตกตาดโตน” จะต้องเป็นชื่ออันดับต้นๆเลยก็ว่าได้เพราะสามารถเดินทางจากขอนแก่นมีระยะทางราว 150 กิโลเมตรใช้เวลาเดินประมาณ 2 ชั่วโมงจึงนับว่าไม่ไกลมากสำหรับเด็กๆสมัยนั้น

ย้อนหลังครั้งแรกที่ไปคงประมาณปี พ.ศ.2526 ตอนนั้นเหมารถสองแถวกันไปและที่นั้นจะต้องเดินเท้าเข้าไปโดยเส้นทางจะเป็นทางเดินผ่านป่าเต็งรังทางที่เดินเป็นทางเดินเล็กๆผิดกลับทุกวันนี้เป็นทางปูนอย่างดีสภาพทั่วไปสวยงามสะดวกสบายตามแบบอุทยานแห่งชาติทั่วไป มีผู้คนมากมายจับจองริมน้ำพร้อมสำรับกับข้าวเสื่อและน้ำตามแบบฉบับคนอิสานโดยแท้

เมื่อมองในเบื้องต้นแล้วก็กังวลเรื่องความสกปรกแต่พอมองละเอียดยิ่งขึ้นถึงแม้จะมีบ้างที่กระทำต่อสถานที่ท่องเที่ยวที่ไม่เหมาะสมต้องขอบอกว่ามีแนวโน้มพัฒนาการที่ดีขึ้นมากหากเทียบกับจำนวนนักท่องเที่ยวที่มากมายในแต่ละปีที่สำคัญบริเวณโดยรอบห้ามนำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอร์เข้าไปโดยเด็ดขาดอันนี้เยี่ยมมากแต่ก็มีแอบเห็นคนดื่มชาเขียวบริเวณน้ำตกแต่ไง๋เป็นฟองด้านบนและก็แตกตัวตลอด  

ยิ่งช่วงนี้อากาศร้อนมากจึงมีผู้คนจำนวนมากเดินทางมาเล่นน้ำที่น้ำตกตาดโตนเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะเมื่อมองไปที่ทะเบียนรถจะพบทะเบียนรถหลักๆ 3 จังหวัด ขอนแก่น, ชัยภูมิ, นครราชสีมา ตาดโตนเป็นน้ำตกที่มีบริเวณกว้างน้ำไม่ลึกยกเว้นบริเวณใต้น้ำตกเหมาะแก่การนอนแช่เป็นอย่างยิ่ง ผมถามเจ้าหน้าที่อุทยานว่าช่วงสงกรานต์คนเยอะไหม๊คำตอบที่ได้คือ “พี่มองไม่เห็นน้ำเลยเห็นแต่หัวคน”
จากลากันด้วยคำถามที่ว่าแหล่งท่องเที่ยวที่คนแถวนี้หรือแม้แต่คนไทยทั้งประเทศอยากจะมาเที่ยวชมเป็นบุญตาซักครั้งในชีวิตของภาคอิสานคือ “ภูกระดึง” ผมเองเคยขึ้นมา 3 รอบแล้วยังไม่แน่ใจสังขารตัวเองว่าจะยังเดินขึ้นภูกระดึงได้อยู่อีกหรือเปล่า

วันนี้คั่วกาแฟตัวเอกของมิสเตอร์ลีที่ชื่อ เรนโบว์รันเนอร์ ( RAINBOW RUNNER ) หลายแบทอยู่พอสมควรเนื่องด้วยลูกค้าที่เป็นร้านค้าและลูกค้าที่ซื้อไปทานสั่งมาพร้อมๆกันเลยคั่วกันยาวหน่อย ในบางครั้งเวลาผมไปที่ร้านผมมักทานอเมริกาโนโดยใชกาแฟ BLACK BERRY ซึ่งให้รสสัมผัสแบบ ช็อก, ผลไม้นิด, ดอกไม้หน่อย ทานแล้วได้ทั้งรสและกลิ่น ผมเคยให้คุณผู้หญิงทานด้วยแล้วถามว่าเป็นยังไงกาแฟสไตล์ “ช็อคเบอรี่” คำตอบที่ได้คือกาแฟดีฉ่ำแต่ไม่ค่อยชอบ “งง” ชอบกาแฟเรนโบว์รันเนอร์มากกว่า ( อเมริกาโน ) ทั้งสองเป็นกาแฟนอก 100% 
กาแฟ BLACK BERRY ~ Blend for Hot Coffee ~
กาแฟ RAINBOW RUNNER ถูกดีไซน์มาทำกาแฟเย็นส่วนกาแฟร้อนไม่ต้องห่วงรสเต็ม,บาลานซ์, บอดี้ดี, ทั้งกาแฟเย็นและร้อนทานแล้วกลิ่นรสกาแฟยังกรุ่นอยู่ในลำคอ อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟเรนโบว์รันเนอร์

ในหลายๆคราที่เรามีโอกาสได้ชิมกาแฟจากร้านกาแฟต่างๆทั้งอินดี้บ้างไม่อินดี้บ้างบูทกาแฟตามงานแสดงสินค้าเครื่องดื่มและอาหารที่มีกาแฟหลากหลายรูปแบบ  บางครั้งเวลาทานลงไปพร้อมฟังคำบรรยายสรรพคุณต่างๆของกาแฟตัวนั้นเวลาฟังแล้วจะต้องดีแน่นอนแต่หลังจากการรับกลิ่นรสกาแฟดังกล่าวแล้วอาจมีความคิดผุดขึ้นมาในใจว่าไม่ค่อยชอบกาแฟสไตล์นี้ ย้อนกลับไปที่เครื่องดื่มหรืออาหารทั่วไปจึงมักจะพบว่า “รสดั้งเดิม” มักจะครองใจมหาชนทั่วไปหรืออีกคำที่นิยมเรียกกันคือ “CLASSIC” กาแฟเรนโบว์รันเนอร์ของมิสเตอร์ลีผ่านห้วงเวลาพิสูจน์ตนเองมานานถึง 8 ปีแล้วเราค่อยๆพัฒนากาแฟตัวนี้ให้เป็นกาแฟที่ทานได้โดยที่ไม่ต้องขบคิดเรื่องรสชาติมากนักทานลงไปเป็นกาแฟๆเลย
การทดสอบกาแฟเรนโบว์รันเนอร์ผ่านการชิม ( Cupping ) หลังจากการคั่วทำให้เราสามรถประเมินกลิ่นรสทั้งในแง่กาแฟที่ใช้โปรไพล์ที่คั่วเพื่อเราจะได้ประจักษ์ในตัวกาแฟด้วยตัวเราเอง

กาแฟเรนโบว์รันเนอร์ยิ่งชงเป็นกาแฟเย็นแล้วนับว่าเป็นกาแฟที่ลูกค้าให้การตอบรับมิสเตอร์ลีมาเป็นเวลานานส่วนเป็นกาแฟร้อนนี้รสเต็ม, บอดี้ดี, บาลานซ์, หลังจากทานแล้วกาแฟยังกรุ่นอยู่ในลำคอ ที่กล่าวมาข้างต้นเพียงชี้ให้เห็นว่ากลิ่นรสที่ผู้ดื่มกาแฟนั้นมีหลากหลายแบบสุดแล้วแต่ไม่มีดีที่สุดมีแต่เหมาะสมกับแต่ละท่าน
กาแฟเรนโบว์รันเนอร์ประกอบด้วยกาแฟนอกอย่างน้อย 4 ตัวทำให้มีความซับซ้อนและสมดุลของรสประกอบกับกาแฟคั่วกลางๆบอดี้ดี

ลองย้อนกลับมาดูที่ตัวเราผมหมายถึงหากเป็นร้านค้าลูกค้าชอบกาแฟสไตล์ใหนเราก็ควรหากาแฟสไตล์นั้นโดยเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่เหมาะสมในแง่กลิ่นรส, ความสดใหม่, ต้นทุนที่แข่งขันได้ ในส่วนปัจเจกบุคคลแล้วไม่ต้องห่วงเพราะแต่ละท่านก็จะมีกลิ่นรสที่ชอบอยู่แล้วและหากมีโอกาสก็ทดลองชิมกาแฟแบบใหม่ๆดูบ้างทั้งแบบ Espresso Blend หรือ Single Origin อีกนิดสำหรับร้านกาแฟหากคิดว่ายอดขายกาแฟทั่วไปพอได้ผมแนะนำให้หากาแฟชนิดพิเศษๆมาติดไว้เพิ่มทางเลือกและโอกาสให้มากขึ้นอาจะเป็นกาแฟ Single Origin ก็ได้ กาแฟดริปก็ได้หรือหากมองว่ากาแฟนอกดีๆซักตัวเพื่ออุดช่องว่างตลาดบนก็น่าสนใจไม่น้อย

วันนี้คั่วกาแฟให้กับลูกค้าท่านหนึ่งโดยมีนัยยะของกาแฟที่เป็นกาแฟไทยออกรสไม่เหมือนกาแฟทั่วไปทำกาแฟเย็นได้โดยกาแฟไม่ต้องคั่วเข้มมากและทำกาแฟร้อนได้รสฉ่ำๆ ในระหว่างที่เราว่างจากการคั่วกาแฟปกติเราก็จะนำกาแฟจากที่ต่างๆมาคั่วประเมินกลิ่นรสและทดสอบเพื่อพัฒนากลิ่นรสใหม่ๆที่แตกต่างไปจากเดิมโดยกาแฟที่เรามีอยู่ในเบื้องต้นที่เราคัดสรรโดยผ่านการคั่วและชิม ( Roasting & Cupping ) มาแล้วว่ามีลักษณะที่ดีและสะอาดซึ่งโดยทั่วไปกาแฟแต่ละตัวจะมีบุคลิกบางอย่างที่เหมือนๆกันและบางอย่างแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงอันนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์แหล่งปลูกและความสามารถในการเข้าถึงกลิ่นรสของกาแฟนั้นๆ  ยกตัวอย่างกาแฟวันนี้คือกาแฟ ” เบญจมาศ ” เกิดจากการที่เรามองเห็นบุคลิกของกาแฟแต่ละตัวมองเห็นข้อเด่นข้อด้อยของแต่ละแหล่งนำเค้ามาทดลองคั่วแล้วก็ชิมทุกๆระดับเพื่อหาตำแหน่งที่เหมาะสมในการออกรส
กาแฟเบญจมาศ มีลักษณะกาแฟคั่วที่มีกลิ่นหอมและเป็นกาแฟมีการออกรสชาติดี ที่ระดับการคั่วกลางๆ ในกาแฟบางตัวที่เราเคยชิมมาหลายตัวในรอบหลายๆปีบางตัวหอมแต่รสไม่ค่อยๆมี แต่กลับเบญจมาศแล้วนับว่าเป็นกาแฟที่มีรสและกลิ่นบาลานซ์พอสมควร  ด้วยเหตุผลของการเลือกกาแฟที่ใช้ซึ่งพื้นรสค่อนข้างดีที่สำคัญตัวกาแฟเองต้องดีมาก่อน กาแฟไทยที่เราเลือกใส่ลงไปนั้นบางตัวให้ “ช็อค, สวีท, คาราเมล” บางตัวให้ “ช็อท, เบอรี่, รสจัด” ตามที่เราชิม ( Cupping ) พื้นรสเดิม  เมื่อกาแฟเบลนด์เข้าด้วยกันผ่านการคั่วโปรไพล์ที่เหมาะสมกาแฟจะออกรสช็อค, สวีทนิดๆ, aftertaste กลิ่นผลไม้อ่อนๆ ซึ่งไม่สามารถหาได้จากกาแฟตัวใดตัวหนึ่งเพียวตัวเดียว
หากทำกาแฟเย็นโดยใส่พวก half&half cream, หรือนมข้นนิดๆนมสดหน่อยๆยิงกาแฟดีๆกาแฟเย็นออกมาอร่อยแน่นอน จำได้ว่าผมเคยนำกาแฟ ” เบญจมาศ ” ไปเทสกาแฟเย็นที่ร้านมิสเตอร์ลีตอนต้นปีกาแฟเย็นออกรสดีมากส่วนกาแฟร้อนนับว่าเป็นกาแฟไทยที่หอมมากตัวหนึ่งแถมเวลาชงออกมารสชาติกาแฟเต็มชงลาเต้ร้อนมีรสกาแฟขึ้นมากำลังดี

เบญจมาศ
Blend for Hot & Iced Coffee
Main Origin: Northern Thailand
Cupping: Medium Body, Chocolate, Hint of Berry

Agtron 45-50 Medium Dark เมื่อเทียบเป็น commom name จะตรงกับ Full-City,Light French,Espresso
ราคา 520 บาท/กิโลกรัม, 3 กิโลกรัม 500บาท

นานๆจะได้ชิมกาแฟจากประเทศที่ชื่อน่ารักๆแบบนี้ถ้าจำไม่ผิดเป็นอีกหนึ่งประเทศที่เข้าร่วมมหกรรมฟุตบอลโลกรอบสุดท้ายปีใดปีหนึ่งนี่ละแล้วเราละ? วันนี้นึกยังไงไม่ทราบปกติจะไม่ค่อยทานกาแฟเท่าไหร่เพราะธรรมดาแต่ละวันที่คั่วกาแฟแต่ละแบทก็ต้องเทสด้วยการชิม ( Cupping ) อยู่แล้วยังไม่นับกาแฟที่ต้องชิมเปรียบเทียบหรือชิมกาแฟไทยบ้างนอกบ้าง ถึงแม้ว่าในการชิมจะบ้วนกาแฟออกมาก็ตามแต่การชิมแบบ Cupping  มันจะต้องใช้แรงดูดมากกว่าปกติเพื่อให้มันเป็นละอองที่เขาเรียกว่า Slurp ผมเองจึงประมาณว่าวันๆคงมีน้ำกาแฟไหลลงคอซัก 2-3แก้วเห็นจะได้
เมล็ดกาแฟสาร คอสตาริกา ทาราซู ( COSTA  RICA TARAZU )

วันนี้ทานเป็นกาแฟดำธรรมดา รสชาติกาแฟสะอาด กาแฟออกช็อคสวีทนิดๆตอนท้ายฉ่ำผลไม้ดื่มแล้วสดชื่นเพียงแต่บอดี้อาจน้อยไปซักนิดรสจึงไม่ค่อยเต็ม

COSTA RICA TARAZU
ประเทศ สาธารณรัฐคอสตาริกา
แหล่งปลูก/ไร่ ทาราซู
ระดับความสูง มากกว่า 1,500-1,900 เมตร
สายพันธุ์ คาทูร่า, คาทุย
กลิ่นรส chocolate, sweet, hint of friut