Author Archives: admin

หากมีกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ตัวใดตัวหนึ่งที่สร้างความประทับใจให้มิสเตอร์ลี ผมและดมตอบได้ไม่ยากเลยกาแฟที่ผุดขึ้นมาในใจคือ illy เอสเพรสโซ่เบลนด์จากดินแดนรองเท้าบูทต้นกำเนิดกาแฟเอสเพรสโซ่ แต่ที่แตกต่างจากเอสเพรสโซ่ของอิตาลีตัวอื่นคือ illy ใช้กาแฟอราบิก้าล้วนในการเบลนด์ คั่วปานกลางค่อนไปทางอ่อนจึงรับประกันได้ว่ากาแฟมีความเปรี้ยว (acidity) แน่นอนแต่ที่เหนือไปกว่านั้นคือเวลาเราทานกาแฟ illy จะมีคำพูดขึ้นมาในใจว่ากาแฟเปรี้ยวแต่ว่าไม่เปรี้ยว…งง
กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ illy กับ กาแฟเอสเพรสโซ่ BLACK BERRY (Blend for Hot Coffee)

เปรียบเทียบอย่างนี้ว่าเราทานมะม่วงเขียวเสวยกับมะม่วงมันเวลาเรากัดมะม่วงมันแล้วเคี้ยวเราจะรู้สึกกรอบๆมันๆไม่ค่อยมีอะไรแต่หากกินมะม่วงเขียวเสวยที่กำลังพอดีมันจะกรอบมันๆหวานอมเปรี้ยวนิดกำลังดี ความรู้สึกอย่างนั้นก็คล้ายกับกาแฟลักษณะนี้หมายความว่ากาแฟที่มี Acid ก็จะมี Sweet ซ่อนอยู่ซึ่งส่วนใหญ่จะมีอยู่ในสายพันธุ์ประเภท ทิปปิก้า, เบอร์บอน, คาทุย, คาทูร่า จึงไม่แปลกใจที่ลูกค้าบางท่านทานกาแฟ BLACK BERRY ของมิสเตอร์ลีจึงบอกเราว่ากาแฟมันเหมือนจะเปรี้ยวแต่ไม่เปรี้ยวทานแล้วมันฉ่ำๆ
เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY ถูกออกแบมาชงกาแฟร้อนโดยเฉพาะ

ด้วยเหตุนี้เองมิสเตอร์ลีเฝ้าทดลอง BLACK BERRY ซ้ำแล้วซ้ำเล่าเผื่อให้ได้กาแฟตามคาร์แรคเตอร์ที่ต้องการคือ ช็อคและเบอรี่ ผมเชื่อว่าหลายท่านมีประสบการณ์ที่เคยทานกาแฟมาหลายตัวหลายที่คงเคยเจอกาแฟที่มีลักษณะอมเปรี้ยวอยู่บ้างบางท่านตื่นตาตื่นใจบางท่านถึงกับหยีตาสุดแล้วแต่ความชอบของแต่ละท่าน ในโลกนี้ยังมีกาแฟอีกมากที่มีลักษณะดังกล่าวแต่ทานได้และราคาสูงมากๆ เช่น กาแฟเคนย่า หวานฉ่ำอมเปรี้ยวน้ำผลไม้นิดๆ บอดี้ดีรสเต็ม
ชิมกาแฟ illy เทียบกับ BLACK BERRY ดูกลิ่นรส, ความสมดุล, Aftertaste

ถามว่าแล้วเมืองไทยมีกาแฟสไตล์นี้มีไหม๊คงตอบได้ว่าพอมีแต่คงไม่ถึงขนาดนั้นเนื่องด้วยตัวสายพันธุ์ที่ต่างกัน มิสเตอร์ลีเราเสาะหากาแฟไทยเอยนอกเอยที่ดีๆและผ่านการคั่วที่แม่นยำบวกกับการชิมที่ละเอียดเราจึงจะสามารถค้นหาศักยภาพของกาแฟแต่ละตัวได้ใกล้เคียงความจริงที่สุด

วันนี้มีลูกค้าสั่งเมล็ดกาแฟมิสเตอร์ลีเข้ามาใน LINE หลังจากแจ้งรายการเสร็จลูกค้าพิมพ์มาว่า
“เมื่อวานหนูไปขอนแก่นเลยแวะไปกินลาเต้ที่ร้านอร่อยบักคักเลยค่ะ”
“โดนมากกก”
ผมเลยพิมพ์ตอบไปอย่างช้าๆ(พิมพ์ไม่เก่ง)
“ร้อนหรือเย็นครับ”
“เย็นค่า”
“ขอบคุณมากครับ มันคือ RAINBOW RUNNER ยิง 2 ช็อท 25-30 วิ โดยประมาณ”

ขอแปลก่อนนะครับ อร่อยบักคัก หมายถึงอร่อยมั๊กๆ ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณที่ชื่นชอบกาแฟเย็นของมิสเตอร์ลี

เรามาลองนึกง่ายๆว่าลูกค้าทั่วไปที่เดินเข้าร้านกาแฟส่วนใหญ่สั่งเมนูอะไรคงไม่ต้องถามกันมากความ “กาแฟเย็น” ยกเว้นร้านที่เป็นลูกค้าชาวต่างชาติ ดังนั้นร้านกาแฟทั่วไปจะต้องมุ่งเน้นเลือกกาแฟที่ออกแบบมาทำกาแฟเย็นเป็นหลักส่วนกาแฟร้อนนั้นเป็นส่วนที่พิจารณาทีหลังยิ่งร้านกาแฟที่มีเครื่องบดตัวเดียวยิ่งต้องให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟหลักก่อน ส่วนการเลือกกาแฟนั้นสำคัญมากถึงมากที่สุดโดยกาแฟตัวนั้นไม่ว่าจะเป็นกาแฟนอกหรือกาแฟไทยหรือกาแฟอะไรก็แล้วแต่จะต้องสามารถยิงช็อทออกมาแล้วผสมนมน้ำตาลของร้านแล้วออกมา“กาแฟอร่อย” สร้างความประทับใจในรสชาติแก่ลูกค้ากาแฟเย็นมิสเตอร์ลี เราใช้กาแฟเรนโบว์รันเนอร์ที่ออกมาแบบมาโดยเฉพาะ

มิสเตอร์ลีเราคั่วกาแฟใช้เองในร้านด้วยจุดประสงค์หลักที่ว่าเราอยากทำกาแฟชนิดพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์ของเราเองและสามารถออกแบบกาแฟตามที่เราต้องการซึ่งตอนแรกนั้นเราสองคนพี่น้อง(ดมและผม) คิดเห็นตรงกันว่าเราต้องเรียนรู้เรื่องสำคัญที่สุดสองอย่างคือ การคั่วและการชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) เพื่อจะได้มองหาและดีไซน์กาแฟที่เหมาะสมที่สุด


การคั่วกาแฟและการชิมกาแฟเป็นสิ่งจำเป็นในการออกแบบกาแฟ

เรนโบว์รันเนอร์ ( RAINBOW RUNNER ) คือ เอสเพรสโซ่ เบลนด์ตัวแรกของเราโดยใช้กาแฟนอก 100% โดยมีหลักสำคัญที่เราต้องทำให้ได้คือ
1. กาแฟต้องออกรสเต็มกรุ่นอยู่ในลำคอ สามารถทำกาแฟเย็นได้
2. กาแฟจะต้องคั่วกลางๆได้รสกาแฟล้วนไม่่มีขมไหม้และควัน (ไม่มีน้ำมันเลย)

ซึ่งแค่สองเรื่องนี้นับว่าไม่ง่ายเลยกาแฟต่างประเทศมีนับร้อยนับพันจะทำอย่างไร ง่ายๆคงต้องมองหลักการทำเอสเพรสโซ่ที่หลายๆประเทศนิยมทำกัน แล้วค่อยนำมาประยุกต์ทดลองทีละขั้นทีละตอนช้าๆ จนได้มาเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว เรนโบว์รันเนอร์ ( RAINBOW RUNNER ) กาแฟนอก 100% ที่มิสเตอร์ลีออกแบบมาเพื่อชงกาแฟเย็นให้รสกาแฟเต็มหอมกรุ่นในลำคออยู่นาน

ETHIOPIA YIRGACHEFFE
ประเทศ เอธิโอเปีย
แหล่งปลูก เยอร์กาเชฟเฟ่
ระดับความสูง 1,500-1,800 เมตร
สายพันธุ์ ทิปปิกา
กลิ่นรส หอมหวาน ซ่อนกลิ่นดอกไม้แห้ง วันนี้คั่วแล้วชิมดูกี่ครั้งต่อกี่ครั้งยังคงเอกลักษณ์ที่กลิ่นหอมเหมือนเดิม…มาพร้อมกับเเพื่อนๆ
กาแฟคั่ว เคนย่า, เอธิโอเปีย,ฺ BLACK BERRY

กาแฟคั่วทั้งสามตัวจะมีลัษณะเฉพาะที่แตกต่างกับกาแฟทั่วไปคือ กาแฟกลิ่นหอมดอกไม้ผลไม้รสชุ่มช่ำ เหมาะสำหรับชงเป็นกาแฟร้อนทานแล้วสดชื่น

มาต่อกันอีกซักนิดสำหรับกาแฟฮันนี่โพเซสที่เป็นสารหลังจากนั้นก็นำมาคั่วเพื่อทดสอบกลิ่นรสของทั้งสองว่าแตกต่างกันไหม๊ แต่วันนี้บอกดมไปว่ากาแฟสารฤดูกาล 57/58 ที่มาถึงมือ Honey Process ดูมีเสน่ห์ที่สุดมันมีสีน้ำตาลอ่อนๆเคลือบซึ่งเราจะหากาแฟสารแบบนี้ได้ยากที่พวกเราเห็นกันบ่อยน่าจะเป็นกาแฟสาร Brazil

กาแฟสารฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

เมล็ดกาแฟคั่วฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

กาแฟสารฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีแดง

เมล็ดกาแฟคั่วฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

การชิมกาแฟเท่านั้นจึงจะทำให้เราทราบลักษณะกลิ่นรสของกาแฟ

เทน้ำร้อนลงไปในถ้วย cupping ดันเดินกระเเทกโต๊ะหกซะงั้น ไม่เป็นไรนิดหน่อยไม่ว่ากาแฟจะมีที่มาที่ไปอย่างไรนั้นก็เรื่องหนึ่งแต่สิ่งสำคัญคือเราต้องพยายามเข้าถึงกลิ่นรสของกาแฟเองผ่านประสบการณ์จริงซ้ำแล้วซ้ำเล่าเราถึงจะมั่นใจได้ว่าการประเมินกาแฟของเราถูกต้อง

ผลกาแฟเชอรี่ที่ปรากฏอยู่ทุกวันนี้โดยทั่วๆไปจะมีผลสีหลักๆคือสีแดงกับสีเหลืองอาจมีสีอื่นเช่นสีส้มและอื่นๆแต่น้อยมาก ยังมีข้อสงสัยอยู่ว่ามันมีข้อแตกต่างกันอย่างไรที่แน่ๆสีมันต่างกัน
กาแฟเชอรี่สีแดง
กาแฟเชอรี่สีเหลือง
กาแฟเชอรี่สีแดงกับเชอรี่สีเหลือง
ลานตากกาแฟฮันนี่โปรเซส (Honey Process)
กาแฟสารฮันนี่โพรเซส (Honey Precess Green Bean)

ด้านบนเป็นรูปร่างหน้าตาของกาแฟฮันนี่โพรเซส (Honey Precess) ทั้งจากกาแฟเชอรี่สีแดงและสีเหลืองคราวหน้าจะเป็นกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้วและชิมทดสอบกลิ่นรส

เมล็ดกาแฟคั่วที่เราเห็นกันทั่วไปมักจะมีวัตถูประสงค์การใช้งานในรูปแบบต่างๆกันไป บางร้านก็ใช้กาแฟตัวเดียวสำหรับชงกาแฟร้อนและกาแฟเย็น บางร้านแยกกาแฟร้อนและกาแฟเย็นหรือแยกกาแฟต่างประเทศกับกาแฟไทยรวมไปถึงกาแฟ single origin กาแฟชนิดพิเศษสุดแล้วแต่ความต้องการของลูกค้ารวมไปถึงการนำเสนอกาแฟของแต่ละร้าน แต่กระนั้นก็ตามกาแฟแต่ละแบบย่อมถูกออกแบบมาให้เหมาะต่อการชงกาแฟประเภทนั้นๆRAINBOW RUNNER Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟเย็น, BLACK BERRY Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟร้อน

ในมุมมองของมิสเตอร์ลีมีความเห็นว่าไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะออกแบบมาเพื่อกาแฟประเภทใดก็ตาม  การเลือกใช้กาแฟที่จะนำมาเบลน์หรือกาแฟ single origin ก็แล้วแต่จะต้องทราบถึงบุคลิกของกาแฟที่จะนำมาใช้คั่วให้ชัดเจนที่สุดเท่าที่จะทำได้  อันจะทำให้เราสามารถประเมินถึงลักษณะของกาแฟหลังจากคั่วแล้วโดยผ่านการชิม (Cupping) เพื่อให้เราแจ่มชัดในกลิ่นรสของกาแฟตัวนั้นๆ
กาแฟนอกแต่ละตัวจะให้กลิ่นรสที่แตกต่างกันเราต้องรู้ว่ามันให้อะไรแบบใหน

ยกตัวอย่างกาแฟ Black Berry ที่เป็นเมล็ดกาแฟนอกที่ใช้ทำกาแฟร้อนในร้านมิสเตอร์ลีเราจะต้องทราบก่อนว่ากาแฟ South America ให้กลิ่นรสพื้นฐานเป็นอย่างไร, Indonesia ให้กลิ่นรสอย่างไร, Africa ให้กลิ่นรสอย่างไร โดยหลักง่ายๆว่าหากประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวช่วงการออกรส และอื่นๆจนได้ข้อมูลเพียงพอก็ทดลองเบลนด์ หลังจากนั้นก็คงต้องย้อนกลับไปชิมอีกเหมือนเคยว่ากาแฟที่คั่วแล้วให้บุคลิกตรงตามที่เราต้องการหรือไม่เช่น Chocolate, Berry แสดงตัวออกมาอย่างไร เวลายิงเป็นเอสเพรสโซ่แล้วเป็นอย่างไร กาแฟไทยก็เช่นกัน บุษบา เป็นกาแฟที่ถูกออกแบบมาเป็นกาแฟร้อนที่หอมๆทานง่ายๆ เป็นกาแฟเย็นก็ได้โดยใส่นมสดหรือนม half and half หรือแม้กระทั้งนมข้นนิดหน่อยก็พอได้
กาแฟไทยถูกออกแบบมาโดยใช้กาแฟที่กลิ่นหอมฟุ้ง ทานแล้วสบายปลายหวานนิดๆจำเป็นที่ต้องเลือกกาแฟที่สมบูรณ์ทั้งกลื่นและรส

อย่างไรก็ตามกาแฟในลักษณะแบบบุษบาหรือ BLACK BERRY จะต้องเลือกกาแฟที่มีกลิ่นหอมและกาแฟสมบูรณ์จริงๆทั้งในแง่การเก็บเกี่ยวการโพรเซสและการคั่ว เนื่องจากเราจะใช้บุคคลิกกาแฟที่มีในเบลนด์ถึง 3-4 ตัวให้แสดงออกมาโดยตรงผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้มีกลิ่นหอม บอดี้ปานกลาง รสกาแฟล้วนๆไม่มีกลิ่นควันกลิ่นไหม้ นับว่าไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟในลักษณะนี้  การชิมกาแฟ (Cupping) ที่ละเอียดแม่นยำเป็นพื้นฐานสำคัญของการออกแบบกาแฟ

แต่ก็อีกนั้นแหละครับมันเป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องค้นหากาแฟที่ดีมีกลิ่นหอมนำมาคั่วด้วยความแม่นยำและชิมกาแฟ (Cupping) อย่างละเอียด เพราะการทำกาแฟที่ดีเราเชื่อว่าคุณจะต้อง “หากาแฟที่ดี“, “คั่วด้วยความแม่นยำ“, “ชิมกาแฟให้ละเอียด” จึงจะได้กาแฟตามแบบที่ต้องการ กล่าวมาถึงตรงนี้คงพอมองเห็นภาพคร่าวๆว่าการออกแบบกาแฟมีความสำคัญในการพัฒนาวงการกาแฟแค่ใหนเราจึงเห็น คนกาแฟรุ่นใหม่ๆเกิดขึ้นมามากมายและตั้งใจทำกาแฟให้มีคุณภาพมากขึ้นเรื่อยๆ

คราที่แล้วเคยเขียนถึงมุกดาหารว่าเป็นเมืองที่มีบรรยากาศที่ดีผู้คนน่ารักอาหารอร่อยถ้าจำไม่ผิดมุกดาหารเป็นจังหวัดที่ตั้งขึ้นใหม่่ในยุคที่ผมเป็นเด็กหรือวัยรุ่นจำไม่ได้แล้ว เคยขับรถพาคุณแม่ไปแถวนั้นตอนที่โต๊ะไม้ฝังมุกเปลือกหอยสไตล์เวียตนามกำลังฮิต แต่เวลาผ่านไปนานมากแล้วสิ่งที่ลูกทัวร์ต้องการคือหาร้านอาหารอร่อยๆทานและต้องเป็นอาหารประจำท้องถิ่นนั้นๆ เวลาเย็นเรามักจะนึกถึงตลาดโต้รุ่งประจำท้องถิ่นหรือถนนคนเดิน
ภาพแรกก็ประทับใจแล้วหากให้เดาคงเป็นคุณยายกับหลานที่น่ารัก เอ้าขายอะไรจำไม่ได้ ปูนาย่างตัวใหญ่มากเอาไว้ตำน้ำพริกปูนากับทานเล่น

น้ำพริกผักลวกหลากหลายแต่ที่ผมสนใจเป็นพิเศษคือปูนาซึ่งตัวใหญ่มากนำมาเสียบไม้ย่างเอาไว้ทำป่นปู ซึ่งผมซื้อกลับไปกินบริเวณที่พักด้วย ส้มตำปูนาผมนี้ชอบมาแต่เด็กย่าชอบดองเองจำได้ว่าเห็นตอนแกจับปูใส่โหลแล้วเทน้ำปลาปิดฝาผมมองตาปริบๆ แต่ปูนาที่นี่ตัวโตมากพูดง่ายๆว่าไม่เคยเห็นปูนาตัวใหญ่ขนาดนี้แม่ค้าบอกว่ามาจากฝั่งลาว ถึงบางอ้อเลยปูนาบ้านเราไม่ตัวโตแบบนี้แถมทุกวันนี้ยังไม่ค่อยกล้ากินเนื่องจากสารเคมีที่ใช้ในท้องไร่ท้องนาในปัจจุบันก๊วยจั๊บเวียตนามมีให้เห็นทั่วไปในแถบนี้เด็กน้อยก็มาช่วยครอบครัวขายกพริกกระเทียมมะนาว

พอตอนเช้าก็เป็นอะไรที่สดชื่นมีบรรยากาศที่ดียิ่งบริเวณที่เป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อยิ่งน่าสนใจ
มองดูจากภายนอกบรรยากาศเนี่ยได้เลยตัวอาคารเป็นแบบเรียนไม้ผสมปูนอายุอานามคงไม่น้อย

ร้านก๋วยจับเส้นเหนียวที่ขึ้นชื่อมีหลากหลายเส้นตามความต้องการมีขนมกระพรี่ปั๊บด้วย

คนรอคิวกันพอสมควรบางส่วนก็รอทานในร้านอีกหลายท่านก็ซื้อกลับไปทานที่บ้าน

แต่ที่ทำให้ผมแปลกใจคือบริเวณภายในอาคารมีความแปลกตรงใหนก็ตรงเพดานเป็นลอน
ปกติบ้านเดิมสมัยก่อนตามชุมชนในอดีตเพดานจะใช้ไม่พื้นกระดานเพื่อเป็นพื้นชั้นบนรวมไปถึงเป็นเพดานชั้นล่างไปในตัวแต่กับเพดานแบบนี้นับว่าเคยเห็นเป็นครั้งแรกซึ่งผมเองก็ไม่ได้มีความรู้เรื่องนี้เท่าใดนักก็พูดตามที่เคยเห็นมา
ประตูบานเซี้ยมพร้อมด้วยผนังปูนแตกบ่งบอกยุคสมัยและกาลเวลาได้ดี

ผ่านไปสำหรับมุกดาหารและที่ใกล้ๆมุกดาหารมีสถานที่ศักดิ์สิทธฺิ์อีกแห่งหนึ่งจะเรียกได้ว่ายิ่งใหญ่สวยงามเป็นที่เคารพสักการะของคนสองฝั่งโขงจนได้ชื่อว่าสวยงามที่สุดในแดนอิสานก็ว่าได้สถานที่ดังกล่าวคือ”พระธาตุพนม”ตอนเด็กๆผมมีโอกาศไปเยียมเยือนครั้งหนึ่งหลังพระธาตพนมล้มใหม่ๆซึ่งตามประวัติเคยล้มมาแล้ว คราวหน้าจะไปพาไปเที่ยวพระธาตุพนมนะครับแต่ช่วงนี้ต้องติดตามกาแฟฟดูกาลใหม่อย่างใกล้ชิดเพื่อให้ได้กาแฟสารที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ

กาแฟสารหรือสารกาแฟคือคำที่ใช้เรียกเมล็ดกาแฟดิบ (green bean) ที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมที่จะคั่วแล้ว ดังนั้นจึงนับว่าเป็นเรื่องสำคัญมากถึงมากที่สุดในการคัดเลือกสารกาแฟมาใช้ซึ่งจะต้องประกอบด้วยคุณลักษณะและองค์ประกอบในการคัดเลือก ในความเห็นของมิสเตอร์ลีที่จะกล่าวถึงเป็นการบอกเล่าลักษณะพื้นฐานของกาแฟที่เรามีความเห็นว่าสมบูรณ์ได้มาตราฐานอาจจะไม่ตรงกับบางท่านหรือคำบอกกล่าวเอาเป็นว่าในแบบของเราแล้วกัน

กาแฟสารดอยช้างต่าง Process ภาพบน Wet Process ภาพล่าง Honey Process

เนื่องจากมิสเตอร์ลีต้องสั่งซื้อกาแฟจากเจ้าของสวนโดยตรงและมีเจ้าของสวนที่เราสั่งซื้อกาแฟด้วยหลายท่าน ซึ่งเราได้พูดคุยพบปะกันอยู่ได้ไปเยี่ยมเยือนกันตามวาระและโอกาสแบ่งปันความรู้และมิตรภาพที่ดีต่อกัน ดังนั้นเราจึงสามารถพูดคุยถึงการคัดเลือกกาแฟและการโพรเซสกาแฟให้ได้กาแฟที่ดีซึ่งนับว่ามีการพัฒนาการขึ้นมากจนน่าชื่นชม

กาแฟสารแต่ละแหล่งจะมีลักษณะต่างกันบ้างทั้งรูปร่างหน้าตาความชื้น
กาแฟสาร (green bean) ที่ดีหากเป็นฤดูกาลใหม่ควรมีลักษณะคร่าวๆคือ
1. เมล็ดกาแฟสารผิวตึงสีเขียวเข้มคล้ายมรกตสม่ำเสมอ
2. เมล็ดกาแฟแกร่งเหมือนเมล็ดถั่วเหลืองเวลาปล่อยกระทบกันจะดังกังวาล
3. กาแฟอราบิก้าควรมีความชื้นไม่เกิน 12%บวกลบ0.5
4. กาแฟสารที่ดีควรจะไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่กาแฟรวมไปถึงเมล็ดที่แตกหักหรือมอด
5. กาแฟที่ดีควรจะมีกลิ่นสะอาดๆไม่มีกลิ่นหมักซึ่งกาแฟใหม่ๆอาจจะมีกินเหม็นเขียวอยู่บ้างซึ่งในมุมนี้ถือว่าเป็นข้อดี

ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกหลายสิ่งที่เราจะสังเกตได้ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์และความละเอียดในการพิจารณาอันนี้ยังไม่รวมถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการพิจารณา ซึ่งหากจะนำมากล่าวในที่นี้ก็คงต้องใช้คำแบบปัจจุบันนิยมคือ”เยอะ”

กาแฟที่เป็น defects ทั้งเมล็ดฟ่่อ, เมล็ดแตกหัก, เมล็ดดำ, เมล็ดมอดกิน
ในเบื้องต้นหากกาแฟสารมีความสมบูรณ์ทางกายภาพ(Physical)แล้วจะพบว่าหากนำไปคั่วด้วยความแม่นยำสม่ำเสมอเราจึงสามารถประเมินศักยภาพที่แท้จริงของกาแฟนั้นๆได้ใกล้เคียงกับสิ่งที่เค้ามีและเป็น แต่หากกาแฟนั้นไม่สมบูรณ์ทางกายภาพ นับว่ายากที่เราจะประเมินใกล้เคียงความจริงแต่หากกาแฟนั้นมีลักษณะพื้นฐานที่ดีแต่การจัดการกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ย่อมทำให้กาแฟนั้นไม่สามารถแสดงกลิ่นรสที่สมบรณ์ได้เช่นกัน
ดังนั้นหน้าที่ของมิสเตอร์ลีคือพยายามพูดคุยค้นหากาแฟจากแหล่งต่างๆในเมืองไทยเพื่อเราจะได้ update กาแฟจากหลายๆแหล่งเพื่อทำให้เรามีกาแฟหลากหลายในการทำกาแฟที่แตกต่างที่สำคัญเป็นประโยชน์อย่างมากในการศึกษาพัฒนากาแฟโดยเฉพาะกาแฟไทยให้ดียิ่งๆขึ้นๆไป

กาแฟก็เป็นดั่งพืชผลการเกษตรอย่างหนึ่งที่มีการซื้อขายกันมากทั่วโลกจึงต้องมีมาตราฐานการวัดค่าต่างๆประกอบการตัดสินใจหรือการดูแลรักษาคุณภาพกาแฟซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ ความชื้นสัมพัทธ์ (Relative Humidity) RH หรือเรียกกันง่ายๆว่าความชื้นซึ่งมาตราฐานดังกล่าวมีความจำเป็นต่อการพิจารณาในหลายๆอย่างเอาเป็นว่าพูดถึงเรื่องกาแฟก็พอ หลังจากกาแฟผ่านการ Process มาเรียบร้อยทั้งไม่ว่าจะเป็น Dry Processหรือ Wash Process ก่อนจะจัดเก็บทั้งในรูปแบบกะลาหรือว่าสารกาแฟจะต้องให้ได้ความชื้นที่เหมาะสมคำถามก็คือความชื้นเท่าไหร่ล่ะ?

เครื่องวัดความชื้นกาแฟแบบดิจิตอล

จากเอกสารข้อมูลงานวิจัยของต่างประเทศจะพบว่าระดับความชื้นที่เหมาะสมในการเก็บรักษาเพื่อให้กาแฟสามารถรักษาคุณภาพของกาแฟได้ดีนั้นมีกาาแบ่งตามชนิกของกาแฟรวมถึงวิธีการProcessกาแฟ ในที่นี้ขอกล่างถึงกาแฟอราบิก้าก่อนแล้วกัน

กาแฟอราบิก้าของไทย ทั้งสองตัวความชื้นอยู่ในระดับที่ดีมาก

ตัวอย่างกาแฟฟสารด้านบนนับว่าเป็นสุดยอดกาแฟประเภทฟรุ้งฟริ้งมุ้งมิ๊ง (Exotic Coffee) ทั้งกาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชฟ, กาแฟเคนย่า, กาแฟรวันดา ความชื้นอยู่ในระดับที่ดี

ความชื้นของกาแฟอราบิก้าต่าง โพเซส
อราบิก้า wet process ความชื้น 12% บวกลบ 0.5%
อราบิก้า dry process ความชื้น 11% บวกลบ 0.5%

กาแฟกะลาตัวอย่างที่ได้มาต้นฤดู เจ้าของสวนบอกให้ตากอีกซัก 2-3 แดดถึงจะใช้ได้

การชิมกาแฟ (Cupping) คือวิธีที่สำคัญมากในการประเมินคุณค่าของกาแฟแต่ละตัวอันต้องใช้ประสบการณ์นานนับปี ชิมแล้าชิมเล่าชิมแล้วชิมอีกจนเกิดความชำนิชำนาญ

ซึ่งความชื้นหากมากไปจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงรสชาติไปทางใดทางหนึ่งซึ่งสาวนมากจะส่งผลต่อสภาพของกาแฟและกลิ่นรสไปในทางไม่ดี ดังนั้นการตรวจวัดความชื้นของกาแฟทั้งในรูปแบบกะลา (ความชื้นกะลา 8% โดยประมาณ) หรือสารกาแฟจะเป็นขั้นตอนเบื้องต้นในการประเมินการซื้อขายและคุณภาพของกาแฟโดยยังมีเรื่องอื่นอีกมากในการพิจารณาการซื้อขายกาแฟยกตัวอย่างเช่นการเก็บเกี่ยวจะต้องเก็บผลเชอรี่ที่สุกแดงเต็มที่เท่านั้นซึ่งหากเก็บผลที่ไม่สุกหรือสีเขียวปนมาเวลาคั่วจะได้กาแฟไม่สมบูรณ์ (Quaker: An unripe bean that does not fully develop during roast) ซึ่งยังไม่รวมไปถึงสิ่งสำคัญที่สุดคือกลิ่นรสของตัวกาแฟเองซึ่งจะต้องผ่านการชิม(cupping) ที่ค่อนข้างละเอียดจึงจะสรุปได้ว่าเราควรจะเลือกซื้อกาแฟดังกล่าวหรือไม่อย่างไร

หากมาถึงเชียงรายแล้วสถานที่ท่องเที่ยวแห่งหนึ่งที่เราควรไปเยี่ยมเยือนและก็นับว่าเป็นสถานที่มีความสำคัญมากอันเป็นสถานที่สมเด็จย่าท่านประทับทรงงานอยู่เป็นประจำผมหมายถึง ดอยตุง ที่ดอยตุงนี้มีสถานที่สำคัญหลายๆจุดแต่่่ที่นักท่องเที่ยวนิยมมาเยี่ยมชมคือ วัดพระธาตุดอยตุงและพระตำหนักดอยตุง ส่วนตัวมาดอยตุงน่าจะสัก 4-5 ครั้งมีโอกาสเข้าชมพระตำหนักดอยตุงของสมเด็จย่า 2 ครั้งที่เหลือก็เดินเที่ยวรอบๆมาคราวนี้เป็นช่วงปีใหม่รถมากมายนัก ผมกับเปิ้ลหาที่จอดรถอยู่นานหลังได้ที่จอดรถแล้วเดินจะขึ้นไปพระตำหนักเจ้าหน้าที่บอกเดินไม่ไหวเป็นกิโล ผมเลยตัดสินใจไม่แวะที่พระตำหนักแต่สถานที่สำคัญอีกแห่งที่มีความศักดิ์สิทธิ์เป็นที่เคารพของคนดอยตุงและพุทธศาสนิกชนทั่วไปที่มาดอยตุงแล้วควรไปกราบไหว้สักครั้งคือ วัดพระธาตุดอยตุง วัดพระมหาชินธาตุเจ้า (ดอยตุง)^[1] (คำเมือง: )หรือเรียกโดยทั่วไปว่า วัดพระธาตุดอยตุง ตั้งอยู่บริเวณส่วนที่เรียกว่าหน้าอกของดอยนางนอน ตำบลห้วยไคร้ อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นถิ่นที่อยู่ของชาวเขา ซึ่งดอยตุงมีระยะทางห่างจากอำเภอเมืองเชียงรายประมาณ 46 กม. และมีพระธาตุดอยตุงประดิษฐานอยู่บนยอดดอย สามารถมองเห็นได้ในระยะไกลเนื่องจากพระธาตุดอยตุง ตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณสองพันเมตร

ประวัติพระธาตุดอยตุง[แก้]

ตามตำนานเล่าว่า พระธาตุดอยตุงสร้างขึ้นในสมัยพระเจ้าอชุตราช กษัตริย์ผู้ครองเมืองโยนกนาคพันธุ์(ปัจจุบันคืออำเภอแม่จัน) พระมหากัสสปะได้อัญเชิญพระบรมสารีริกธาตุlส่วนพระรากขวัญเบื้องซ้าย(กระดูกไหปลาร้า) แล้วมอบให้แก่ พระเจ้าอชุตราช ได้สร้างเจดีย์บรรจุพระบรมสารีริกธาตุนั้นไว้บนดอยแห่งนี้ ดังที่พระพุทธเจ้าทรงพยากรณ์ไว้ แล้วจึงได้ให้ทำตุง (ธง) มีความยาว 1,000 วาปักบนยอดเขาหากตุงปลิวไปถึงที่ใดก็กำหนดให้เป็นฐานของพระเจดีย์ ทั้งนี้พระองค์ได้พระราชทานทองคำให้พวกลาวจกเป็นค่าที่ดิน และให้พวกมิลักขุ 500 ครอบครัวดูแลรักษาพระธาตุ ต่อมาในสมัยพญามังรายแห่งราชวงศ์มังราย พระมหาวชิรโพธิเถระได้นำพระบรมสารีริกธาตุมาถวาย 50 องค์ พญามังรายจึงให้สร้างพระเจดีย์อีกองค์ใกล้กับเจดีย์องค์เดิม นับจากนั้นเป็นต้นมาพระธาตุดอยตุงจึงได้มีเจดีย์สององค์มาจนถึงทุกวันนี้

ความหมายของตุง[แก้]

ตุง นับเป็นสัญลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของชาวล้านนา หมายถึง ความเจริญรุ่งรุ่ง การมีชัยชนะ ในวัดจะมี รอยปักตุง เป็นรอยแยกบนพื้น ยาวประมาณ 1 ฟุต อยู่ด้านหน้าพระธาตุ เชื่อกันว่า เป็นรอยแยกที่ใช้ปักฐานตุงบูชาพระธาตุ สร้างมาประมาณ 1,000 ปีแล้ว พระบรมธาตุดอยตุงเป็นที่เคารพสักการะของชาวล้านนา ทุกปีจะมีงานนมัสการพระบรมธาตุในวันเพ็ญเดือน 3

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ดังนัันหากมีโอกาสมาเยี่ยมเยือนเชียงราย ดอยตุง เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สวยงามและมีสถานที่ศักดิ์สิทธิคู่บ้านคู่เมืองเชียงรายและผู้คนมีมิตรไมตรีเหมาะมากสำหรับทุกๆท่าน